青椒肉絲

登録日:2012/09/14(金) 17:27:58
更新日:2020/04/19 Sun 22:34:29
所要時間:約 7 分で読めます






青椒肉絲とはピーマンなどの野菜と牛肉、あるいは豚肉の細切りを炒めた中華料理である。

その起源は福建料理と言われているが、現在は四川、あるいは広東料理として有名となっている。

青椒は中国語でピーマン、絲は細切りを指す。
つまり、ピーマンと肉さえ入っていればとりあえず名前通りの体裁がとれていると言える。
練習で作る時にはこの2種類だけで作る所から慣れていくという手もある。

ただし、一般的にはそれに加えてタケノコが入っていることが多い。
色合いを華やかにする目的で赤・黄ピーマンが入ることもある。

ピーマンの独特の苦みや味と牛肉の旨みをオイスターソースを始めとした調味料が絶妙にまとめ上げた一品。
最低限必要なのは肉とピーマンだけという具材で見れば非常にシンプルな料理なのだが、
調味料にこだわり、調理法にこだわり、プラスする食材を考え…などなど、こだわろうとするとどこまでもこだわれる料理である。
この辺りは流石中華料理といったところか。



●豚肉か、牛肉か
日本では牛肉が使われているイメージが強いが、「肉」という言葉は中国語では豚肉のことを指しており青椒肉絲も豚肉が使われるのが一般的。
中国で牛肉を使う場合は青椒牛肉絲、あるいは青椒牛肉と書かれる場合が多い。

華僑と共にアメリカに渡った青椒肉絲がアメリカ人に合わせて改良(牛肉の使用とそれに合わせた濃いめの味付け)され、
それが日本に伝わったことが日本で青椒肉絲と言えば牛肉という認識となった原因と言われている。

このように華僑の世界への進出とともに改良されたものが今の青椒肉絲であり、
中国で青椒肉絲を頼むと思わぬ材料、思わぬ味付けのものが出されることも往々にしてあるようだ。
また、先ほど言ったとおり青椒肉絲と一言で言っても甘辛く仕上げた広東風と辛く仕上げた四川風に大きく分けられるため、中国内でも味付けにかなり差がある。
本場に行った時は注意しておこう。

日本の場合は親切な店なら「牛肉とピーマンの細切り炒め」というように日本語表記してくれているが、
もし中華料理店で青椒肉絲という表記を見た場合はもしかすると豚肉の場合も。
特にやたらと値段が安い場合は豚肉が使われている場合が少なからずある。
青椒肉絲と言えば牛肉!という認識でいると

客「おっ、ここの青椒肉絲安いな。これ頼もうっと。」

店員「おまたせー。青椒肉絲アル。」

客「パクッ…むむっ。この青椒肉絲を作ったのは誰だあっ!青椒肉絲と言えば牛肉だろJK!訴えてやる!」

店員「本場じゃ豚肉アルよ情弱。」

客「くるりんぱ」

こんなことになりかねないので注意。

ちなみに家庭で青椒肉絲を作る場合、あっさりした味付けの場合は豚肉、しっかりと味を付ける場合は牛肉が向いているらしい。




●作り方
簡単に作りたい場合ならば、CookDoなど簡単に作ることができる商品がいくつか販売されているのでそれの作り方に従って作ればいいだろう。
細切りにするのがめんどくさい…というものぐさな人は粗切りで炒め合わせてもできなくはないが、
火の通りが違ったり調味料の絡み方が違ったりで仕上がりは劣ることは気にとめておこう。


  • ちょっと手の込んだ青椒肉絲の作り方
【材料(2人分)】
焼き肉用の牛肉:100g
ピーマン:3個
タケノコ:100g
にんにく:半分~1欠片
生姜:少々
油:大さじ3

調味料A
紹興酒:大さじ1
砂糖:小さじ1
オイスターソース:大さじ1
醤油:大さじ1
中華スープ(水でも一応代用可能):大さじ1

調味料B
醤油:大さじ1
紹興酒:大さじ1
サラダ油:大さじ1
:2つまみ
胡椒:少々
味の素:少々
溶き卵:大さじ1
片栗:小さじ2

だいたいの目安なので、慣れてきたら自分の好みで調節してみるのもお勧め。



【作り方】
1、牛肉、ピーマン、タケノコで細切りになっていないものは細切りに。目安としては牛肉5ミリ、ピーマンとタケノコは3~4ミリ程度だろうか。
特に野菜は厚すぎると火の通りが悪いし、薄ければ水が出やすくなってしまう。
…ただ、そこまで気にしすぎるのも大変なのである程度の目安で構わない。
生姜とにんにくはみじん切りにしておく。

2、牛肉にBの調味料を加えてしっかりと混ぜ合わせて馴染ませておく。

3、油を弱火で熱し、にんにくと生姜を炒める。

4、中火で熱して肉を投入し炒める。

5、肉の表面がだいたい焼けてきたらピーマンとタケノコを投入。火力にもよるが、強火で手早く炒める。

6、最後に調味料Aを入れ、全体によく絡ませれば完成。

これでレトルトの調理品を使ったものとは随分と差が出るはず。
細切りがめんどくさかったりするけれど、一度頑張って作ってみてはいかがだろうか。

ちなみに、もっと上のものを作りたいと思ったなら、肉、ピーマン、タケノコを油通ししてみるとさらにワンランクアップできる。
肉は柔らかく、野菜はシャキシャキとした両素材の歯ごたえがよりしっかりと実感できるようになり、野菜は甘みや旨みも向上する。
気になる人は調べてみよう。一手間加えた甲斐のある味が待っている。



●関連料理
  • 肉絲炒飯(ルースーチャーハン)
その名の通り、炒飯の上に青椒肉絲をかけた料理。
たまーに中華料理店のメニューに載っていることがある。見かけたら是非注文してみよう。

炒飯と青椒肉絲、2大人気メニューが合体したその魅力は最早アニヲタ諸兄にも察して余りあるだろう。
パラパラの炒飯に青椒肉絲が絡んで非常に美味。
新手の餡かけ炒飯のような感覚で楽しめる一品である。

単純に2つの料理を合わせるだけでできるので家庭でも割と簡単にできるのも魅力。
青椒肉絲がしっかりと主張してくれるので炒飯の具はそれほど入れなくてもよい。
ただし、普段と同じ感覚で炒飯の味付けをしてしまうとしょっぱくなってしまうので味付けの加減には注意。


その他にも「肉絲」と名のつく細切り炒め料理は色々とあるようだ。
青椒肉絲の項目なので詳しくは触れないが、以下にいくつか紹介するので気になった人は各自検索してみよう。

  • 魚香肉絲
  • 京醤肉絲
  • 雪菜肉絲麺
  • 肉抜き青椒肉絲
etc…







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