食中毒

細菌性食中毒

• 感染型食中毒
  • 食材/食物への付着細菌の感染に因り発症
  • 病毒性細菌の増殖に因り発症
  • 種類
    • 腸炎ビブリオ(病原性好塩菌)
      • 多塩場所で繁殖
      • 一般的に魚介類が原因
    • サルモネラ菌
      • 繁殖媒体:糞
      • 潜伏期間:6～48[h]後
      • 症状:急性胃腸炎
      • 要因
        • 汚染食肉
          • 鼠等の排泄物汚染
          • ゴキブリ
        • 鶏卵
    • カンピロバクター

• 中間型
  • 体内への摂取に対し細菌の毒素生成に因り発症
  • 種類
    • ウェルシュ菌
    • セレウス菌

• 毒素型食中毒
  • 細菌自体は無害
  • 食材/食物付着における細菌の分泌毒素に因り発症
  • 種類
    • ブドウ球菌
      • 毒素:エンテロトキシン
      • 潜伏期間:0.5～3[h]後
      • 特徴
        • 加熱における耐性菌
        • 比較的早期回復
      • 汚染媒体
        • 握飯
        • 弁当
        • あんこ
      • 症状
        • 嘔吐
        • 腹痛
        • 下痢
    • ボツリヌス菌
      • 毒素:ボツリヌストキシン
      • 潜伏期間:2[h]～8[d]後
      • 症状:神経症状
      • 特徴
        • 高致死率
        • 加熱有効
      • 汚染媒体
        • 缶詰
        • 飯鮨

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自然毒食中毒

• 自然毒食中毒
  • 種類
    • フグ中毒
      • 毒素:テトロドトキシン
    • カビ毒
      • 毒素:アフラトキシン
    • きのこ毒

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腐敗型食中毒

• 腐敗型食中毒
  • 食材/食物への付着細菌に因る蛋白質分解に伴う有毒アミンに因り発症