スポンジケーキ

登録日：2010/11/07(日) 16:05:48
更新日：2025/08/28 Thu 17:44:11
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お菓子だが難しいふわふわケーキスイーツスポンジケーキボブではない共立て別立て土台基本定番食べ物

スポンジケーキはショートケーキとかの中にある黄色いフワッフワッのあれである。
ケーキ作りをする際には避けては通れない登竜門的な存在である。

近年は炊飯器で簡単に作れたりお店で売ってたりするが、手作りが一番。
自分の手で丹精込めたケーキは自分、友人、愛する人にとって最高のプレゼントになるからである。

材料
調理用具
作り方
海外のスポンジケーキ
関連項目

材料

【スポンジ生地】
分量

卵　3個　※Mサイズ（正味：約50g）
砂糖　90g　※微粒子グラニュー糖は癖が無い甘さで溶けやすく、上白糖だと甘みやしっとり感が増す
薄力粉　90g　※生地をしっとりとさせたい場合は70gまで減量調整可能
無塩バター　15g　※生地に牛乳を入れない場合は30gまで増量調整可能
牛乳　大さじ1（15ml）　※無塩バターと一緒に湯煎して温める

これは直径18cmのスポンジ型（6号）を使う前提の分量、そしてあくまで例なので、それぞれ持っている型、レシピに基づいた分量にする。
生地にバニラエッセンスかバニラオイルを加えたりすると香りが良くなる。目安量はメーカーによって異なるので、WEBサイトで確認した方が良い。
ココア風味のスポンジケーキにする場合は、薄力粉を90gから75gに減らして、ココアパウダーを15g加える。ダマになりやすいので、薄力粉とともにふるう。
抹茶風味のスポンジケーキにする場合は、薄力粉を90gから81gに減らして、製菓用の抹茶粉末を9g加える。ココアと同様に、薄力粉と合わせて2～3回ふるう。
コーヒー風味のスポンジケーキにする場合は、製菓用のコーヒーパウダー4.5gか顆粒状のインスタントコーヒー6～9g分を湯煎した牛乳に加えて溶かし入れる。
溶かしバターの温度は、プレーンなスポンジ生地だと50～60℃にすると混ぜ易くなるが、ココアパウダー入りの場合は乳化の都合上45℃程度に抑えた方が良いとされる。
生地をしっとりさせる工夫として上記以外の手段に、砂糖の分量を約1割くらい減らして水飴か蜂蜜を加える方法もあるが、粘性があるので湯煎して約40℃に温めた方が失敗し難い。

【アーモンドパウダーを使用するスポンジ生地】
分量（※括弧内はパン・ド・ジェーヌ風）

卵　Mサイズ：3個（Lサイズ：3個）
グラニュー糖　90g（90g）
薄力粉　60g（不要）
片栗粉　不要（50g）
アーモンドパウダー　30g（90g）
無塩バター　30g（50g）
キルシュ　不要（30ml）

薄力粉の何割かをアーモンドパウダーに置き換えたスポンジ生地で、アーモンドパウダーは薄力粉あるいは片栗粉とともに振るう。
油脂分が多くなるのでリッチな仕上がりになるが、油脂分には消泡作用があるので通常のスポンジ生地よりも膨らみ難くなる。
パン・ド・ジェーヌ風は別立て法のスポンジ生地で、キルシュは溶かしバターの後に加えて混ざる。
※括弧内のパン・ド・ジェーヌ風は配合の分量が異なるため、オーブンの焼成設定は180度で25～30分くらいが目安になる。

【小麦澱粉かコーンスターチを使用するスポンジ生地】
分量（※括弧内はヴィーナボーデン）

卵　Mサイズ：3個分（Mサイズ：3個）
グラニュー糖　90g（75g）
薄力粉　60g（50g）
小麦澱粉かコーンスターチ　30g（50g）
レモンゼスト　不要（0.5個分）
無塩バター　不要（25g）
食塩　不要（ひとつまみ）

イタリアのパン・ディ・スパーニャやドイツのビスクイットタイクを参考にしている。
薄力粉の何割かを小麦澱粉かコーンスターチに置き換えた別立て法のスポンジ生地で、小麦澱粉かコーンスターチは薄力粉とともに振るう。
乳製品を入れないので軽い仕上がりになるほか、澱粉を含むことでほろりとした食感に変わり、アンビバージュもよく染み込むようになる。
油脂分が少ないので通常のスポンジ生地よりも劣化が早く、唾液量の少ない日本人にはパサつきを感じられ易くなるという欠点も併せ持つ。
ヴィーナボーデンは共立て法のスポンジ生地で、レモンゼストは卵を泡立てる時に入れて、溶かしバターは粉類と混ぜ合わせた後で加える。
※括弧内のヴィーナボーデンは配合の分量が異なるため、オーブンの焼成設定は180度で20～25分くらいが目安になる。

【アンビバージュ】
分量

水　30ml
砂糖　15g
洋酒　15ml　※キルシュ、コアントロー、ブランデーなどから選択する

保湿用のシロップで、スポンジ生地に塗って染み込ませる。
水と砂糖を煮溶かして沸騰してきたら火からおろし、冷ました後で洋酒を加えて作る。
子供用は製菓・製パン用のストロベリーエッセンスないしバニラエッセンスで香りを付けるか、蜂蜜やジャムを薄めてシロップ代わりにする。

調理用具

泡立て機(ハンドミキサーを使った方が成功しやすい)
計量スプーン(分量は正確にしないとだめ)
はかり
温度計(湯煎時の温度確認用)
ボール
ヘラ
粉ふるい
スポンジケーキ型
クッキングペーパー
鍋(湯煎やシロップ用)
刷毛(シロップ類を打つ場合や切った時に出る欠片を払う場合)
金網(ケーキクーラー)

など

作り方

基本的にスポンジケーキを作る方法は2種類ある。卵を卵黄、卵白別々に泡立てる「別立て」と、そのまま泡立てる「共立て」の2種類。
別立ては「全体的に粗さと軽さがあり、フワッフワッ度が高い」。
共立ては「全体的にキメが細かくシットリとしたテイスト」になる。
まぁどちらもプロがやるならいざ知らず素人がやってもそんなに大差はない。両方作ってみて好きな方を決めると良い。
手間と言う部分に関して言えば別立ての方が簡単だが、愛情を持って作る上で「手間」と言う物がどれほどの意味を成すのかは語らずとも理解できるであろう。

別立て

1.卵黄と卵白に分け、卵黄に砂糖を加え泡立てる。
注意点として、卵白に黄味が混じらないようにすること。卵白の泡立ちが悪くなること必至。
砂糖は全体の2/3くらい加えるのが妥当。マヨネーズみたく白っぽくなるまで充分に混ぜるべし。

2.卵白を泡立て、砂糖を加え、さらに泡立てメレンゲを作る。
使うボールや泡立て器は真っさらな綺麗なものを使う。じゃないと上手く泡立たなくなること必至。
泡立て器を上げた際に「角が立つ」ようになってきたら砂糖を数回にわけて加える。ここでフワッフワッが決まる。
成功か失敗かのターニングポイントと言っても良い。

3.装備を泡立て機からヘラに替える。卵黄を加え、ふるった粉を数回に分けて加えながら混ぜ合わせ、最後に溶かしバターを加える。肝である。
混ぜ過ぎると折角のフワッフワッのメレンゲが台無しになる。練らないように底のほうから「サックリ」混ぜる。

4.型に薄く分量外のバターを塗り、生地を流し込む。
生地の表面を均したら、こぼれないよう注意しながら作業台に2～3回くらい落として余分な空気を抜く。
出来上がった時に型にくっつく場合もあるため、型に油脂類を塗るだけでなく薄力粉を塗すか型紙を敷くのもあり。
オーブンはあらかじめ温めておく。基本。

5.竹串で刺して火の通りを確認したら、10～15cmくらいの高さから作業台に4～5回くらい落として籠った水蒸気を逃がす。
型ごとひっくり返して逆さまにした状態で金網（ケーキクーラー）に置き、粗熱が取れるまで待つ。
これらは冷める間に生地が萎むのを防ぐための処置である。

終了

共立て

1.ボールに卵を割りいれほぐし、砂糖を加えダマにならないように混ぜ合わせる。砂糖はふるっておこう。

2.湯煎にかけて泡立てる。最難関。お湯の温度は60度くらいがベストそれ以上だと卵に火が通ってしまいダメになる。
砂糖が溶け次第湯から外し冷めるまで泡立て続ける。泡立て時に「ボールの底が見える」のが大体の目安。生地は最初の3、4倍くらいでモッタリしてると良い。

3.ふるった粉を入れつつ混ぜ合わせる。こちらもサックリやろう。

4.以降の工程は別立て法と同じである。

終了

焼く

大体160～170度くらいで30～35分くらい。ここは各家庭のオーブンの仕様により異なる。慣れるしかない。竹串で刺して「何も付いて来なかった」が完成の目安。

冷ます時は固く絞った濡れぶきんをかけて、乾燥を防ぐ。型から外すのは触ってもOKなくらいにあら熱が取れてから。慎重に。

出来上がり。

出来上がりなのである。

大事なk(ry

後は好きに切ったりして生クリームを塗りたくるなりしてお好みのケーキを作ると良いだろう。
長崎のシースケーキ、イギリスのトライフル、イタリアのズッパ・イングレーゼといったようにカスタードクリームとの組み合わせも悪くない。
バタークリームも良いが、バター＋粉砂糖＋バニラエッセンスのお手軽な作り方だと食べ進める内にくどくなりがちなので、酸味の強い果物も添えた方が無難である。

余談だが隣で作ってる人を見ても手伝わない方が良い。
人によっては自分のリズムを狂わせる邪魔者と認識される場合もある。そう言う時は大人しく待機、全てを終えた人にアフタヌーンティーなどで労おう。

海外のスポンジケーキ

スポンジケーキの元祖は、18世紀にジョノヴァ出身の菓子職人が製作し、スペイン王フェルナンド6世に振舞われたパン・ディ・スパーニャの原型とされている。
ただし似たような生地はそれ以前に確認されていて、ポルトガルの宮廷料理人が17世紀の史料に残したビスコウト・デ・ラ・レイナを起源とする説も唱えられている。
ちなみに日本のカステラもビスコウト・デ・ラ・レイナが先祖ではないかと推測している研究者が存在する。

フランスでは別立て法の生地をパータ・ビスキュイ、共立て法の生地をパータ・ジェノワーズに分類している。
辻製菓専門学校*1監修の『科学でわかるお菓子の「なぜ？」基本の生地と材料のQ＆A231』では、スポンジ生地の解説でバターの配合量について、
共立て法は砂糖の80％、別立て法は砂糖の40％を上限にしているが、ピエール・ラカムや河田勝彦といった高名なパティシエの著書には上限を超えるレシピも記されている*2。
サヴォワ型で焼成するビスキュイ・ド・サヴォワやガトー・ド・サヴォワは別立て法の生地で、小麦粉だけでなくコーンスターチも入れている。
ドイツのビスクイットタイク（ビスクイットマッセ）やヴィーナボーデン（ヴィーナーマッセ）は澱粉を併用することもあり、ビスクイットタイクは油脂類が含まれない。
イタリアのパン・ディ・スパーニャも澱粉を使用する別立て法の生地で*3、油脂類を入れる共立て法の生地はパスタ・ジェノベーゼやパスタ・マルゲリータと呼ばれている*4。

欧米のスポンジケーキと日本のスポンジケーキでは、生地に配合する小麦粉が異なっていて、日本は灰分の少ない薄力粉で癖が少なくしっとりふんわりした生地を作るが、
欧米は中力粉に相当する小麦粉を使う傾向があり、日本と比較して小麦の風味や旨みは強い代わりに肌理が粗く口解けも悪いものの香り付けしたシロップをたっぷり打って対策している。
日本では薄力粉と強力粉をブレンドして本場の再現を試みるパティシエもいたが、完全に代替できる訳ではなく、エクリチュールといった製菓用小麦粉の誕生に繋がった。

海外では、古くなった生地をティプシーケーキやプンシュトルテなどに調理したり、削ぎ落とした生地をケーキクラムに加工してデコレーションや菓子の素材に転用する。

なおアメリカのイエローケーキやホワイトケーキ、イギリスのヴィクトリア・サンドウィッチ、スペインのソバオ・パシエゴやビカ・デ・カストロ・カルデラス、
などもスポンジケーキとして紹介されることはあるが、シュガーバッター法を採用したバターケーキ生地であるため、本項目のレシピは流用できない。

パン・ド・ジェーヌ（フランス）
菊型で焼成するスポンジケーキだが、原型はピティヴィエ・フォンダンかピティヴィエ・フィユテとされている。
ピティヴィエ・フォンダンはバターケーキ生地で、パン・ド・ジェーヌよりもバターの比率が高く、生地はバターを常温に戻してから他の材料と混ぜ合わせて作る。
俗説ではフォヴェルがピティヴィエ・フィユテ用のアーモンドクリームを基に考案したとされていて、彼のレシピはアーモンドパウダーと小麦粉が同割の配合だったという。
ちなみに、1850年当時はアンブロワーズと命名していたが、1852年にジェノヴァ包囲戦の逸話から編み出された現在の呼称へと変更された。

ラム酒かキルシュで香り付けするが、バニラシュガーやオレンジフラワーウォーターなども使用される例がある。
パート・ダマンド・クリュ（ローマジパン）と全卵を練り合わせて攪拌し、ふるった粉類（コーンスターチと小麦粉）、溶かしバターの順に混ぜてから焼く。
ローマジパンの代わりにアーモンドパウダーを用いる時は、攪拌する際に純粉糖も加える。なお別立て法で作る場合は、メレンゲを最後に混ぜる。
仕上げに緩めたアプリコットジャムを塗ってグラス・ア・ローで表面を覆うか、焼成して粗熱が取れた後で粉砂糖を振る。
アーモンドスライスを貼り付けることも多い。

コロンビエ（フランス）
プロヴァンス地方で聖霊降臨祭(パントコート)の日に食される伝統菓子。
パン・ド・ジェーヌの一種として扱われる例もあるが、発祥はマルセイユとされている。
当たった人に幸運が授けられると言い伝えられる鳩形の陶器(フェーブ)を中に仕込むか、中央にマジパン細工の白い鳩(コロンブ)を添える。
パート・ダマンド・クリュを卵黄や全卵で延ばしてから攪拌し、ふるったコーンスターチ、メレンゲ、溶かしバター、果物の砂糖漬け、洋酒の順に加えて混ぜる。
生地はバターを塗ってアーモンドスライスも貼り付けた型に流して焼成し、粗熱が取れたら緩めたアプリコットジャムを塗り、乾いてから洋酒入りのグラス・ア・ローで表面を覆う。
洋酒はグランマルニエやラム酒などが用いられる。

なお、バターケーキに含めることもあるが、バターの比率はジェノワーズ・オルディネールと同程度であるため、ここではスポンジケーキの一種として採り上げた。

アニョー・パスカル（フランス）／ベラーネック（チェコ）
復活祭に向けて焼かれる仔羊形のスポンジケーキ。
アニョー・パスカルはアルザス地方の伝統菓子で、アニョー・ド・パックやラマラとも称している。
アニュー・パスカルもベラーネックも別立て法のスポンジ生地で、アニョー・パスカルは澱粉類を加えることが多く、ベラーネックは油脂類を多めに入れる。
バターを塗った陶器製の型で焼成し、粗熱が取れたら泣かない粉糖（プードルデコール）を振り、リボンで飾り付ける。
なお糖衣掛けしたり、チョコレートでコーティングする例もある。

同種の菓子としてドイツのオースターラムも挙げられるが、こちらはバターケーキ生地を使用する例が多く、発酵生地の物もあるという。
ちなみにイタリアのシチリア島では、アニェッロ・パスクアーレという仔羊形の菓子を用意するが、ピスタチオペースト入りのマジパンで作られている。

ビスキュイ・ド・サヴォワ／ガトー・ド・サヴォワ（フランス）
サヴォワ伯国／公国（イタリア王国の前々身）で誕生したが、14世紀のレシピでは卵黄や澱粉類が使用されておらず、現在の形になったのは18世紀とされている。
サヴォワ型によって焼成される別立て法の生地で、香り付けにはレモンゼスト（ライムゼストで代用可能）、オレンジフラワーウォーター、バニラのいずれかを使用する。
主な材料は卵、グラニュー糖、小麦粉、コーンスターチ（他の澱粉で代用可能）で、仕上げに泣かない粉糖（プードルデコール）を振るか、糖衣（グラス・ロワイヤル）掛けされる。
卵2個あたりの基本配合は小麦粉45g・澱粉類20g・砂糖類70gで、パータ・ビスキュイの小麦粉60g・砂糖類60gと大差は無く、食感の違いは澱粉類と薪窯の使用によって生じている。
イタリア統一運動でフランスへ割譲されたサヴォワ地方では日常的に食べられていると言われているが、今日では観光客相手に細々と提供されているに過ぎないという話もある。

イギリスやアメリカにも伝わっていて、ティプシーケーキやそのバリエーションで生地にアーモンドを刺し込んだヘッジホッグケーキの土台となった。
澱粉を混合した油脂未使用の生地であるため、洋酒が染み込み易く、軽い食感からカスタードやホイップクリームと組み合わせても重くなり過ぎない点が良かったのだろう。
もっともティプシーケーキは残り物の活用という側面もあるので、ローフケーキ（パウンドケーキ）やイエローケーキといったバターケーキ生地が土台にされることも珍しくない。

ビスキュイ・ド・サヴォワから派生した焼き菓子もあり、1842年にパリのメゾン・フェリックスで誕生したのがガトー・マンケである。
卵白に油脂が混入して泡立てるのに失敗したため、生地に溶かしバターを混ぜて焼成し、プラリネを被せて商品として提供したところ、評判になったと言い伝えられている。
卵3個あたりの基本配合は小麦粉80g・砂糖類120g・バター40gで、パータ・ジェノワーズの小麦粉90g・砂糖類90g・バター30gに対して、砂糖類の割合が大きい。
当初はブリオッシュ型で焼成していたが、後にマンケ型と称される型が使用されるようになった。

パン・コンプレ（フランス）
ナントの菓子で、外観は全粒粉で作る同名の丸形パンに似せている。日本では、パン・ビーとも称する*5。
小麦粉の一部を澱粉に置き換えた別立て法のスポンジ生地を使うが、アーモンドクリームが詰められた折り込みパイ生地にマジパン生地を被せたタルト・オランデーズ風も存在する。
スポンジ生地を絞り出して成形し、格子状の模様を付けて打ち粉も振ってから焼き、冷めたら横半分に切ってプラリネ風味のバタークリームを挟み、仕上げに泣かない粉糖を振る。
バタークリームは牛乳の代わりにクレームフレーシュを用いたクレーム・アングレーズとイタリアンメレンゲを組み合わせたタイプで、プラリネペーストやキルシュも加える。
スポンジ生地は本来ならばオレンジフラワーウォーターで香りを付けるが、バニラやレモンゼストで代用しても良い。

ダイエットブレッドケーキ（英米圏）
19世紀の文献で確認されているスポンジケーキの一種で、ローフ型（パウンドケーキ型）を使用する。
文献によって内容が錯綜していて、生地作りの段階における作業手順がスポンジケーキと入れ替わっている例もある。
主な材料は、卵、小麦粉、砂糖、水（※卵にシロップを入れて泡立てる場合のみ）で、ローズウォーター、レモンゼスト、バニラエクストラクトなどで香り付けされることもある。
生地にキャラウェイシードを加えたり、焼く前に少量の砂糖を振ったり、仕上げで糖衣掛けするレシピも存在する。

小泉八雲の『ラフカディオ・ハーンのクレオール料理読本』（原題『La Cuisine Creole』）にも“BOILED SPONGE CAKE”（邦訳「煮込んで作るスポンジケーキ」）という呼称で登場する。
レモンの表皮を煮出したシロップに、泡立てた卵黄と卵白を入れてよくかき混ぜ、小麦粉を加えてさっくり混ぜ、油を塗って紙の敷いた型に流し、予熱したオーブンで焼くという工程で、
数種類のパターンが存在するダイエットブレッドケーキの作り方と一致している。

エンジェルフードケーキ（アメリカ）
シフォンケーキの原型とされるホワイトスポンジケーキで、卵黄も油脂類も使用しない。
主な材料は、卵白、グラニュー糖、純粉糖、薄力粉、コーンスターチ、バニラエクストラクトで、メレンゲ作りで塩やクリームタータ（酒石酸水素カリウム）を足すと失敗し難くなる。
クリームタータはレモン果汁による代用も可能で、レモンを絞るついでにゼスト（表皮）も削ぎ落とし、バニラエクストラクトとともにメレンゲへ加えたら卵臭さをマスキングできる。
純粉糖も含めた粉類を数回に分けてふるい入れて、メレンゲと混ぜ合わせたら、エンジェルフードパン（シフォン型）に優しく注ぎ、予熱したオーブンで焼いて冷ましたら完成する。

ホットミルクスポンジケーキ（アメリカ）
ホイップクリームケーキ（アメリカ）
両者に共通するのは、卵の配合が普通のスポンジケーキよりも少なく、必ずベーキングパウダーを使用する点である。
ホットミルクスポンジケーキは、卵（Largeサイズ）1個につき中力粉60g・ベーキングパウダー1.5g・グラニュー糖100g・塩少々*6・牛乳60ml・バター13g・香料2.5ml*7の配合で、
共立て法で作った生地に、沸騰寸前まで温めたバター入りの牛乳をヘラで受けつつ端の方から注いで混ぜたら、急いで型へ流して摂氏180℃相当に予熱したオーブンで焼くと出来る。
ホイップクリームケーキは、卵（Largeサイズ）1個につき薄力粉90g・ベーキングパウダー1.5g・グラニュー糖100g・塩少々・生クリーム*8120ml・バニラエクストラクト2.5mlの配合で、
卵黄と卵白を別立てし、バニラエクストラクト入りのホイップクリームに卵黄、卵白、ふるった粉類の順番で混ぜたら、型へ流して摂氏180℃相当に予熱したオーブンで焼くと出来る。
ちなみに卵のサイズは米国基準で、Largeだと1個あたり2オンス（約56.7g）とされていて、日本の基準ならMSサイズ（52～57g）とMサイズ（58～63g）の中間に相当する。

ソッケルカーカ（スウェーデン）
ソッケルカーカ型（サバラン型やエンゼルケーキ型で代用可能）に分量外のバターとパン粉（ストローブロード）を塗して焼く共立て法のスポンジケーキ。
基本的な材料は卵1個につき、グラニュー糖85g（1dl）、中力粉50g（1dl）、ベーキングパウダー4g（小さじ1）、バニラシュガー4g（小さじ1）、バター25g、牛乳100mlで、
マーブル模様のティーゲルカーカにする場合は生地を分けてココアパウダー6g（大さじ1）、カルデムンマカーカにする場合はふるう前の粉類に粗挽きカルダモン1g（小さじ1）を加える。
なお上記の分量は一例で、フィールミョルク（サワーミルク）や柑橘類のゼストも足したり、シュガーバッター法で作るバターケーキに近いレシピも存在する。

シルヴィアカーカ（スウェーデン）
ファッティマンツカーカにバターソースとココナッツ（フレークorファインorロング）を組み合わせたケーキ。
ファッティマンツカーカはソッケルカーカの前身に相当するスポンジ生地で、牛乳ではなく熱湯を使用していて、油脂類も入れていない。
バターソース（有塩バター＋グラニュー糖＋バニラ＋卵黄＋レモン果汁）を広げた後で、オーブンに入れて生地の表面をキャラメリゼ化させる場合もある。

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