乳化 - ラーメン二郎 wiki

乳化

水と油分が混ざり合い、白濁した状態になる事。またその状態。
油入りのドレッシングを思いっきり振ってもすぐに油分と水分が分離してしまうが、マヨネーズのように乳化してしまうと時間経過で分離はしない。

水と油脂はそのままでは混ざらないが、動物由来のコラーゲンが加熱により変化したゼラチンが水と油脂を結びつける事で乳化する（マヨネーズの場合は卵や酢が水と油脂を結び付けている）。
要するに豚を長時間煮込むと乳化スープになる、という事。

非乳化は油と混ざっていないのでスッキリした味、乳化したスープは油と混ざっているのでコッテリした味になる。

非乳化の代表店は松戸駅前店、亀戸店、府中店、仙川店など。
乳化の代表店はひばりヶ丘駅前店、仙台店、八王子野猿街道店２など。

長時間煮込むと乳化するという性質から、非乳化で知られる店でも時間経過とともに乳化してゆく事もある。
またその日のコンディションや店主の気分等の要素によって乳化だったり非乳化だったりする事もある。

なお店のラーメンでは滅多にやる事ではないが、単純にハンドブレンダー（ハンドミキサー）で高速攪拌すれば簡単に乳化を実現できる。