ザワークラウト

登録日：2024/02/25 Sun 14:58:03
更新日：2024/07/28 Sun 13:02:23
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ザワークラウトは、ドイツ料理の代表的な一品として知られるキャベツの漬け物である。

【概要と歴史】

ザワークラウトは現地語で「酸っぱいキャベツ」を意味し、キャベツを塩漬けにして乳酸発酵させることで作られる。
酸味は発酵の過程で生成される乳酸によるものであり、基本的に酢は加えない。「漬物が漬けすぎで酸っぱくなった」という感覚に近い。

ヨーロッパの諸国において、ザワークラウトは作物の収穫が望めない冬季を生き延びるための保存食として活躍していた。

大航海時代では、保存性に加えて、航海で不足しがちなビタミンCを摂ることができることで重宝された。
ビタミンCが不足すると、死の病として恐れられていた壊血病に罹る。
医学はまだまだ経験レベル、栄養学は概念自体が存在しなかった当時。柑橘類を摂れば回復/予防できることは船乗りたちの現場の経験的に突き止められていたが、好適な食材であるレモン等はまだ高価であり、専らライムを持ち込み食べて何となく何とかしていた。
日が経って酸っぱくなった塩漬けキャベツが解決になるだなんて、誰も想像していなかったのである。
ジェームズ・クック船長が習慣的にザワークラウトを食べ、船員達も真似し始めた所、誰も壊血病にならなくなり無事に航海、という逸話がある。

保存が利きビタミンCを補給できる食品というのは軍隊の給食としても適しており、ドイツの陸海軍その他で大量に消費された。米英の兵士がドイツ軍人の蔑称として「クラウト野郎」という言葉を使ったのはこれによる(*1)。

現代にあっては「ザワークラウトの蓄えがないと死ぬぜ！」というような事態にはそうそう陥らないが、ドイツ料理のおともや手軽に食べられる漬け物として親しまれている。

【作り方】

瓶詰めや真空パックにされた既製品のザワークラウトをスーパーマーケットや通販で買うことができるが、そこそこのお値段がする。
たくさん使うなら、ぜひ自作にチャレンジしたい。

簡単な製法

基本の原材料はキャベツと塩のみである。
紫キャベツでも可能で、発酵中に色が変わって鮮やかなピンクになる。
これに加えて、「漬け込みを行うための容器（ガラス瓶やジッパー付きポリ袋など）」を用意する。

1. まず、キャベツや漬け込み容器や手を洗っておく。
2. キャベツを好みの大きさに刻んでボウルなどに入れ、キャベツの重量の2～3%の塩を加えてもみ込む。キャベツから水が出てしなしなになるまで待つ。
3. 漬け込み容器にキャベツを塩もみで出た水と一緒に入れ、キャベツがなるべく空気に触れないようにして半日～1日室温に置く。
4. 冷蔵庫で保存し、好みにもよるが1週間程度で食べごろになる(*2)(*3)。

こんな感じで作り置きしておけばいつでも食べられるようになる。
しかも、自家製造のザワークラウトの中には（加熱しないかぎり）、乳酸発酵に寄与してくれた乳酸菌が生きているので、新しく作るときに前回のザワークラウトやその漬け汁を加えることで安定して発酵できるようになる。
というか、ザワークラウトが入っていた容器に新規の塩もみキャベツを投入するやり方でも全然OK。
なお、市販の既製品は多くの場合加熱処理(*4)がされており、種菌としては使えないらしい。

副原料

風味付けのためにキャベツ以外の食材を使うこともよくあり、例えば以下のようなものがある。

• スパイス

コリアンダーシード、クミンシード、キャラウェイシード、ディルシード、ジュニパーベリーなどのスパイス（なぜか種系のものが多い）。

• 香味野菜

にんにく、しょうが、玉ねぎなど。

• 和風の素材

青しそ、梅干し、昆布など、意外と合う。

これらの食材は漬け込むときに加えることもあるし、調理や食べるときに加えることもある。
ただし、中には抗菌作用を有するものもある。
ゆえに漬け込むときに分量を間違えたりすると、いつまでたっても発酵が進まないことになったりするので注意が必要である。
筆者はにんにくを入れ過ぎてにんにく風味の塩もみキャベツを食べる羽目になった

【食べ方】

いろいろな食べ方がある。

• そのまま

手軽な付け合わせとして食べたり、他の種類の漬け物と合わせてもよい。

• 炒めたり蒸したり

肉類との相性が良く、肉汁をザワークラウトに吸わせることでうま味が大きく増す。
ドイツには、ソーセージやアイスバインをザワークラウトと一緒に蒸し焼きにする「シュラハトプラッテ」という料理がある。

• 鍋物やスープ

塩気が強くなり過ぎないよう注意が必要だが、料理の味付けが簡単にできる。
肉や魚との相性も良い。
ドイツでは、風邪の引き初めにザワークラウト入りのスープを飲むと早く治ると言われている。

• 食事パン

ドイツにはザワークラウトブロートと呼ばれるパンが存在し、特に肉料理との相性が良いとされている。
生地には水気を切って刻んだザワークラウトが練り込まれているのでそれに由来する香りこそ立つが、酸味の方は焼成中に殆ど消し飛んでしまうのであまり気にならない。
発酵前の生地約900gの内、ザワークラウトの含有量は75gで、副素材として同量の加工肉やオート麦なども加えるため、全体に占める割合は高くない。

【仲間たち】

ザワークラウトはヨーロッパの各地で食べられており、フランス語のシュークルート(*5)など各地の呼び名がある。

世界に目を広げてみると、「葉物野菜を乳酸発酵させた漬け物」という意味では野沢菜漬けや白菜キムチもザワークラウトの親戚に入る。
特に類似性の高い食品として、中国の東北部で作られている酸菜（サンサイ、スヮンツァイ）がある。
これは白菜を塩漬けにして発酵させた漬け物で、現地では冬の準備として甕いっぱいに白菜と塩を詰め込んで酸菜をつくり、鍋料理などに用いるという。

【創作世界におけるザワークラウト】

ザワークラウトの原材料であるキャベツがアニメ作品において農作業やキッチンの光景を象徴するものとして扱われる例がある一方、ザワークラウトそのものが創作作品で取り上げられることは少ない。
伝統的に欧州で食べられてきた食品であるので、ヨーロッパ風ファンタジーの食卓を描いたシーンではさりげなく登場しているかもしれない。

ドイツの児童文学作品『大どろぼうホッツェンプロッツ』ではソーセージ等のおいしそうなドイツ料理とともにザワークラウトが登場するシーンがある。
当該箇所では「鍋にいっぱい」と描写されているので、ザワークラウトを使った煮込み料理なのかもしれない。

タンタンの冒険旅行シリーズ『ふしぎな流れ星』では、これとソーセージの炒め物が隕石の調査チームに船内で振る舞われる……はずだったのだが、厨房に侵入したスノーウィがこっそりソーセージだけ食べ尽くしてしまったため、ただのザワークラウトの炒め物になった。

追記・修正は、ザワークラウトを漬け込んでからおねがいします。

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[部分編集]

• あんまり好きではないのだが、ドイツのソーセージ料理でこれがないとちょっと物足りない -- 名無しさん (2024-02-25 15:48:16)
• 幼女戦記の超マズいシュラハトプラッテの印象が強い(風評被害) -- 名無しさん (2024-02-25 16:32:00)
• ホッシェンプロッツのごはん描写いいよね・・・ザワークラウトも3巻の料理も全部おいしそう -- 名無しさん (2024-02-25 16:45:00)
• 大航海時代、壊血病の原因と対策が分かるようになるまで何人もの人命が失われたことを考えると、本当に救世主というかチートアイテムみたいな食べ物だったんだろうな（コレが普及する以前、オレンジジュースを飲めばいいんじゃね？というところまでは思い至った人がいたそうだが、加熱殺菌してしまったせいでビタミンCが無くなり効果はゼロになってしまった）。 -- 名無しさん (2024-02-25 17:16:50)
• やっぱホッツェンプロッツ思い出すよね -- 名無しさん (2024-02-25 17:22:46)
• 世界樹の迷宮3ではザワークラ『フ』トという名称になっている。効果は船での航海時に20ターン航海できるようになる効果 -- 名無しさん (2024-02-25 18:22:05)
• 初めて知った漫画では「ザウワークラウト」表記だった -- 名無しさん (2024-02-25 18:22:41)
• 戦時中はナチへの蔑称としてザワークラウトばかり食べてるからクラウト(キャベツ野郎)とか使われたそうな -- 名無しさん (2024-02-25 19:23:19)
• 塩昆部長を加えると美味しそうだな -- 名無しさん (2024-02-25 19:26:52)
• ハンチョウにも出てたな -- 名無しさん (2024-02-25 19:41:10)
• 単体だと文字取り只の酸っぱいキャベツだけど、ソーセージと合わせるとツヨイ -- 名無しさん (2024-02-25 20:24:40)
• 季節にもよるけど室温に1日置いただけでは大して発酵しないことが多い。春秋なら５日、冬なら1週間かかる -- 名無しさん (2024-02-25 20:59:52)
• HELLSINGでも外伝で少佐がドクの作ったザワークラウトが美味いと言いながら食ってたな -- 名無しさん (2024-02-25 21:55:53)
• 上の方の、ビタミンCが熱に弱いという通説は間違いらしいので大航海時代のオレンジジュースは作り方と保存の仕方が悪かったのだろう。一応、１００gあたりザワークラウトが１５ｍｇ　オレンジ・ライムが５０ｍｇ～３０ｍｇ　ジャガイモが３０ｍｇらしいので保存がしっかりしていればオレンジのビタミンｃ効果は期待できそう -- 名無しさん (2024-02-25 23:00:32)
• 今までずっと「ザワークラフト」だと勘違いされてたわ。ドイツ繋がりで「クラフトビール」に引っ張られたのかもしれない -- 名無しさん (2024-02-26 18:17:27)
• 執筆者氏が食うことになったというニンニク風味の塩キャベツ、意外と美味しいような気がする -- 名無しさん (2024-07-26 00:53:44)
• コロッケ!ブラックレーベルに雑魚キャラの名前で出てきたから覚えた食べ物。 -- 名無しさん (2024-07-28 13:02:23)

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*1 ちなみにイギリスの船乗りはビタミンC源としてライムを多用した。イギリス人に対する俗称として「ライミー（ライム食い）」という言葉があるのはこれが元で、クラウト云々と経緯が似ている。

*2 ヨーロッパでは常温でザワークラウトを保存するらしいが、日本の特に夏場は高温多湿になるので冷蔵庫で保存するのが無難。

*3 発酵期間の目安は温度によって異なり、30°では7日、24°では14～18日、20°では18～25日くらいとされている。

*4 酸量の上限は約1％で、発酵が進み過ぎると不味くなってしまうからである。

*5 ザワークラウトは「ザワー」が酸っぱい、「クラウト」がキャベツの意味だが、フランス語は基本的に名詞の後ろに形容詞がつくため「シュー」がキャベツ、「クルート」が酸っぱいという意味である。