登録日：2011/12/14 Wed 13:57:46
更新日：2025/05/19 Mon 14:28:25
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阿呆かァ!!立ち食い蕎麦は掛けに始まり掛けに終わる。
具の少なきは更なり、つまる所具は女の化粧と同じ。
究極的には外道だ。麺を引き立てる彩りに過ぎん。あくまでも本質は麺！
真の立ち食い蕎麦の哲学に於いては、天蕎麦ですら邪道といえるのだ！
なのにお前ときたらァ～～～ンンン～～～～!!!
なァんだその女の厚化粧の中年オンナみたいに何の脈絡もなくゴテゴテと具で固めた丼はァ!!?
そンな訳の分からん蕎麦は決しておれの眼の前で食ってくれるなァ!!!
アニメ『
うる星やつら』122話「必殺！立ち食いウォーズ!!」より
お品書き
■概要
蕎麦とは、タデ科ソバ属に属する植物及び、それを粉にしたものを調理した料理。ここでは主に、後者を説明する。
生命力が強く、僻地でも植えられるソバは、飢饉の際にも重宝される食材として、
日本だけでなく、フランスや北イタリアでも重宝された。
ジャン・フランソワ・ミレー「種まく人」で蒔かれている種は蕎麦である、という説も根強い。
ウクライナでは「母はソバの実のカーシャ(粥)、父はライ麦のパン」という言い伝えがあるほど生活に根付いている。
蕎麦はビタミンB1を多く含んでおり、特に白米だけを多く食べがちで脚気になり易かった江戸っ子にとっては心強い食品であり滋養強壮食的な意味合いも持っていたと思われる。
そばの有名な場所は、
長野県など山間部などでかつて米や麦の栽培が難しかったとされるケースが多い。
「そばの自慢はお里が知れる（＝そばくらいしか採れるものがない貧しい土地の生まれ）」というイヤなことわざも存在する。
また
ハチミツの採取花として利用される場合もある。
日本に伝わったのは奈良時代頃だと言われている。
当時は、ソバがきやソバ饅頭として食べられていたが、江戸時代から、
うどんに倣い細切りにされて麺状となった
蕎麦切りが、現在は一般的に食べられている。
現代においても、寿司、
天ぷら、
うなぎとならび、江戸っ子などが一家言持っている事も多い、歴史の深い食べ物として親しまれている。
■蕎麦切り
前述のように、現在、日本で一般的に蕎麦と呼ばれる食べ物は、麺状にした蕎麦切りである。
16世紀末（＝江戸時代。5代将軍綱吉の統治する元禄の頃）に世に広まっていた。
誕生に関しては各種伝承・記録から古いところで室町時代以降の諸説がある。
粉にした蕎麦を、小麦粉や山芋、卵などをつなぎに、またはそれらを使わずに練り、麺状に切ってから、茹でる。
つなぎの割合によってニ八や十割など、粉の状態によって藪そば・田舎そばなど、様々な呼び方がある。
かつては、蒸籠に入れて蒸される蒸し蕎麦も食べられていたが、茹でるのに比べてボソボソとした食感があるため、現在は廃れてしまった。
盛り蕎麦などの容器に蒸籠が使われているのに、その名残がある。
茹でた後のお湯をツユで割ったら蕎麦湯となり、食後のお供になる(お湯にそば粉を入れる場合もある)。
ルチンたっぷりで血液サラサラだ。
■主な蕎麦
◆かけそば
つゆ蕎麦とも呼ばれる、温かい出汁の
スープ(つゆ)に蕎麦を入れたもの。
「ぶっかけそば」を略したものである。現代では冷やし蕎麦にツユをかけたものをぶっかけそばと呼ぶ。
うどん同様、地域によってつゆの原料や濃さが異なり、東西の相容れぬ価値観の違いの象徴として挙げられることもある。
具として乗せたものによって○○そばと呼ばれる。
天ぷら：海老の天ぷら(野菜など他の天ぷらがプラスされることも)
きつね：甘く煮付けた油揚げ
たぬき：関東では天かす、大阪では甘く煮付けた油揚げ、京都では刻んだ油揚げの餡掛け
月見：
生卵
花巻：千切った板
海苔
○○南蛮：
長ネギと一緒に入れるものと合わせて鴨南蛮、鶏南蛮、カレー南蛮と呼ばれる
ちなみに
落語の
時そばに登場するのは温かいしっぽくそば。
◆ざるそば／盛り蕎麦
茹でたそばを水で洗い、冷やしてから蒸籠に乗せて提供される。そば切りの食べ方としてはこちらが最初。
小鉢にツユを絡めて啜る。薬味には
わさびや
葱を用いる。
そばにわさびを丁寧に塗ってからツユにつけたり、豪快に音をたてるなど、江戸っ子ごとに拘りがある食べ物。
蕎麦好きで知られた池波正太郎はざる蕎麦に直に七味唐辛子をかける食べ方をしていたそう。
が、蒸篭やざるに乗せられた蕎麦にこれをやると隙間に七味が引っかかって非常に洗い辛いらしい。
なお、この二種の呼び名だが、海苔の有無やそば粉の割合やらつゆやら材料の質やらで店によって個性的に区別されているが、
生まれた当初の皿や蒸篭に持ってあるのが「もりそば」、水っぽくならないようざるに乗せたのが「ざるそば」とシンプルな区分だった様子。
なので下調べせず店で頼んで自分が想像したのと違う蕎麦が出てきても自己責任で。
一部の人にはツユは蕎麦本来の香りが飛ばない程度につけてすするのが通であり、どっぷりとツユの味をつけてしまうのは野暮天とされる。
昭和初期の落語では枕として一度でいいから蕎麦にツユをたっぷりつけて食ってみたかったと言い残して死ぬ江戸っ子などとネタにされた。
※ただこれは藪系というタイプの店の蕎麦の話であり、出前等を主とした砂場系や更科系の場合はたっぷり汁をつけても問題はない。
同様にそばはのどごしを楽しむために噛まずに飲み込むもの、という説もあるが、こちらは危険な上に歯応えや香りを楽しめないので怪しい。
もっとも、本来の蕎麦は「歯ごたえではなく歯切れの良さを楽しむもの」という意見もある(歯ごたえがあるそば＝生煮え、であることから)。
こちらの蕎麦の食べ方と現代の歯ごたえのよい蕎麦が混ざった結果、「歯ごたえの良い蕎麦を噛まずに飲み込む」という食べ方が生まれたのかもしれない。
■ご当地そば
◆わんこそば（
岩手県）
椀にツユと共に少量入った状態で出されて、食べ終わると次々と新しいそばが追加される。
◆板そば（
山形県）
長方形の浅い木箱に盛り付けられる。農作業などの労をねぎらうためにそばが振る舞われたことが起源とされる。
その起源から複数人で食べることを前提に大量に出されるのが本来のスタイルだが、観光客用に一人前から出すところも多い。
◆深大寺そば（
東京都）
調布・深大寺周辺に伝わるそば。江戸時代にそば作りが盛んになり、名所として知られるようになった。
◆へぎそば（
新潟県）
つなぎに小麦粉ではなく「布海苔」という海藻を練り込んでおり、ツルツルした食感が特徴。
「へぎ」と呼ばれる容器に盛り付けられることからこの名がある。
◆戸隠そば（
長野県）
長野県で作られるそばの総称である「信州そば」の中でも特に有名。
一口分程度の塊で小分けにしてザルに5～6束並べる「ぼっち盛り」という盛り付け方をする。
◆茶そば（
京都府）
抹茶を練り込んでおり、鮮やかな緑色とお茶の風味が特徴。
◆にしんそば（
京都府）
身抜きにしんを具にしたかけそば。
◆出雲そば（
島根県）
丸い漆器に盛り付けたものを三段重ねにした「割子そば」が有名。まず一段目に別皿のつゆや薬味を加えて食べ、残ったつゆや追加の薬味を二段目に…といった具合に味わっていく。
◆瓦そば（
山口県）
下関市発祥。熱した瓦の上にそばと具材を載せ、温かいつゆにつけて食べる。
家庭で作るときはフライパンやホットプレートなどを使うことが多いとか。
■その他のそば料理
■麺
◆そば寿司
酢飯の代わりに茹でた蕎麦切りを使う。巻き寿司が主流で、具は卵焼き、キュウリ、カンピョウなど。そばつゆとワサビでいただく。
店によってはいなり寿司にもする。
◆ピッツォケリ
スイス、北イタリアの山岳地方名物。蕎麦粉麺と野菜にチーズと溶かしバターのソースをかけたパスタ風の料理。
◆プッタ
ブータンのところてんのような押し出し麺。押し出し器の名前がそのまま料理名になった。
唐辛子やバターを絡めて食べる。豪華にしたい時はスクランブルエッグを入れる。
■蕎麦粉
◆そばがき
器にお湯と蕎麦粉を入れ、ぐりぐりとかき回して完成する食べ物(お湯一合にそば粉八勺程度のバランスとされている。お湯は蒸発分も考慮しないといけないが)。
こちらも蕎麦切り以前は主な使い道だった。蕎麦切りと比べると一度にたくさん作れない弱点はあるがこちらも美味。
現在も、産地のおばあさま方は、蕎麦切りよりこちらを主に食べる。
世界各地にもそばがき風の料理がある。
スロベニアには「アイドヴィ・ジガンツィ」があるが、かき回さずに粉を茹でて作る。
北イタリアには蕎麦粉で作る「ポレンタ・ディ・サラチェーノ」、蕎麦粉とトウモロコシ粉をミックスした「ポレンタ・タラーニャ」がある。
ネパールでは「ディド」と呼ばれる。のど越しを楽しむという偶然にも蕎麦切りと同じ共通点がある。
◆ガレット
フランス・ブルターニュ名産。
飢饉の際にも食べられる作物としてフランスでも重宝されたが、日本と違い、
クレープのようにして食べられた。
◆パンケーキ
小麦粉が貴重だった時代の
アメリカでは蕎麦粉のパンケーキは珍しくなく、『風と共に去りぬ』にも登場している。
ロシアでは「ブリヌイ」と呼ばれる。小さいサイズでおかずにもデザートにもする。
ブータンでは「クレ」と呼ばれる。ブータンらしくエゼ(唐辛子ペースト)やエマダツィ(唐辛子の
チーズ煮)と共に食べる。
◆揚げ物
ネパールの「カンチャンパ」は水で練った蕎麦粉をフライドポテト程度の長さにして揚げたスナック。唐辛子を添えて食べる。
北イタリアの「シャット」は角切りチーズを蕎麦粉の衣で揚げたフリット。シャットとはヒキガエルの意で形が似ているところからその名がついた。
■蕎麦の実
◆そば粥
粒状あるいは粉状にしてお湯で溶いて熱したもの。こちらもそば切り以前のもの。
ロシアや東欧では「カーシャ」と呼ばれ代表的な家庭料理の一つでもある。
フランスでも食べられたが、焼き石にこれをこぼした際、固まり、上記のガレットとなった。
◆むきそば
蕎麦の実を粉にせずそのまま茹で、殻をむいたものにだし汁などをかけて食べる。
山形県酒田市の郷土料理。
◆グレチアヌィキ
ウクライナの家庭料理。蕎麦の実を使ったハンバーグ。
家庭によって肉有り、肉無しなどが変わる。
■蕎麦アレルギー
蕎麦はアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則に指定されている。
症状は食後すぐに現れ、軽い頭痛からかぶれ、嘔吐等様々である。
下手すると死ぬ事もあるため、蕎麦アレルギーを持った人は、たとえ好きでも食べてはいけない。
過去に
小学校で蕎麦を食べて
アレルギー発作を起こした小学生が嘔吐物を気管に詰まらせて窒息死するという事件もあった。
また蕎麦アレルギーを持った人は、蕎麦を食べないだけではなく、蕎麦殻を使用した枕も使用してはならない。
特に旅館に泊まる時には、枕の種類に注意する必要がある。
追記、修正は、蕎麦をすすりながらお願いします。
- 言うまでもなく、蕎麦アレルギーの方は食べちゃ駄目。下手すりゃ死ぬ。 -- 名無しさん (2013-08-22 07:34:42)
- ↑一度引っ掛かって死にかけたわ マジで食っちゃイカンよな -- 名無しさん (2014-01-28 08:37:52)
- 俺の友達は、旅館にあったそばがらの枕で死にかけたな。 -- 名無しさん (2014-04-17 02:27:39)
- なんの因果か、蕎麦屋のせがれに蕎麦アレルギーが多いんだよな。まあ、統計とったらそうでもないんだろうけど。、 -- 名無しさん (2014-04-17 08:24:35)
- 最近蕎麦やうどんを音立てて啜るのが下品だとか思ってる上品ぶった奴が増えているが、そう思ってる時点で蕎麦屋の暖簾をくぐる資格なし！蕎麦は啜って食うのが科学的に見ても一番うまい食い方なんだよ！ -- 名無しさん (2014-04-17 09:37:49)
- 蕎麦と聴くと積み重ねた蕎麦を担いで自転車で移動する出前が思い浮かぶ -- 名無しさん (2014-04-17 09:56:23)
- 私の母は蕎麦アレルギーの事を知ってから、アレルギーでは無いにも関わらず蕎麦が怖くなって食べられなくなった。因みに私は本格的な蕎麦より駅の立ち食い蕎麦の方が好きだ。リッチな時はトッピングを爆乗せ。幸せ。 -- 名無しさん (2014-08-31 09:41:25)
- そばアレルギーの人以外には素晴らしい健康食品。週に一回そばを食べるだけで体の調子が全然違う。いやマジで。 -- 名無しさん (2014-08-31 09:45:16)
- ↑立ち食い蕎麦的な物でもOK？ -- 名無しさん (2014-08-31 12:20:13)
- ↑トッピングさえ選べばなんでもOK。ネギや生姜なら健康に良くなるが、卵やかき揚げは半分くらい残しておくくらいが丁度良い。天かすは論外。 -- 名無しさん (2014-08-31 12:32:18)
- よく「かまずに飲む込むのが粋」というがやっぱりよくかんで食べるほうが良い。 -- 名無しさん (2014-11-29 13:03:12)
- 健康とか消化とか考えるならよく噛むほうが良いのは当然。だがあののど越しも捨てがたい…ズルズルーっと一気に飲み込む粋も分かるのだ -- 名無しさん (2014-11-29 13:16:13)
- へぎそばというそばが美味しいらしいが売っていない。特別なものなのかな？ -- 名無しさん (2014-12-20 09:58:09)
- 笑い話だか落語にあったよな、「思い残すことは？」→「蕎麦、ツユにどっぷりつけて食べてみたかった」ってやつ -- 名無しさん (2015-07-09 04:39:13)
- ↑ 江戸のそばはツユがやたら濃くてどっぷりつけると蕎麦の風味が分からなくなるからちょっとしかつけないという事情があった -- 名無しさん (2015-07-09 05:45:59)
- 今日の昼は、まさにざるそばだった。おいしかったー -- 名無しさん (2016-04-06 12:28:39)
- お昼近くに見たからソバ食いたくなったじゃないか -- 名無しさん (2016-07-13 11:26:34)
- 飢饉になったら蕎麦アレルギーの人不利じゃねえか・・・ -- 名無しさん (2016-07-13 12:37:55)
- ↑ 水アレルギーや色アレルギーよりはマシ -- 名無しさん (2016-09-27 10:40:42)
- 美味しんぼのタスマニア蕎麦を食べてみたい。 -- 名無しさん (2016-12-25 21:43:11)
- ガレットって食べてみたいけど、マイナーなのかな。宮城県でやってる店が分からん。 -- 名無しさん (2017-02-11 22:39:18)
- 何気に小麦粉アレルギーの人も注意。 -- 名無しさん (2017-11-06 23:35:59)
- ヘタしたら死ぬ、っていうか運がよきゃ死なずに済む、レベルで凶悪なイメージ -- 名無しさん (2018-05-14 14:26:26)
- 蕎麦屋のガレットなるものを見つけた -- 名無しさん (2018-05-14 14:59:43)
- XのPATAも蕎麦アレルギー持ちでくしゃみが止まらないって話があったな -- 名無しさん (2018-10-02 11:19:59)
- 啜らないヤツは許さんッ！ブッ殺してやる！(過激派) -- 名無しさん (2018-11-23 08:51:32)
- ガレットのところクレープのようにってのはどうなんだろ。意図は分かるけども順序的には逆だし -- 名無しさん (2018-11-23 09:57:43)
- 「吾輩は猫である」のそばの蘊蓄がなんとなくおいしそうだが、ざる1枚を4口で食うのはさすがに落ち着いて食えよ、と思ったものである。噛まずに飲み込め描写ではこれが一番印象的。 -- 名無しさん (2018-11-23 10:44:10)
- 栃木県北部～福島県内陸部の蕎麦が美味しいから、蕎麦好きはそこを訪ねろと言われた -- 名無しさん (2019-04-27 16:14:10)
- ウガラヌシメヤマ ソバヤソバーヤ -- 名無しさん (2019-08-06 08:22:22)
- そばがき、「熱湯を注ぐ」が抜けてるよ -- 名無しさん (2020-12-24 21:18:04)
- 「小鉢にツユ～」と書かれているが、あれには蕎麦猪口という名前があるので多分小鉢ではなく猪口 -- 名無しさん (2021-11-12 07:56:11)
- 最初の方で蕎麦屋の家族はそばアレルギーが多い、って話あったけど、アレルギーって基本摂取し過ぎると発生しやすいそうなので、そう考えると成程と思える。 -- 名無しさん (2023-03-01 13:36:43)
- ちなみに生産量の世界トップはロシアである -- 名無しさん (2023-03-01 17:39:01)
- 冬になると寒晒し蕎麦が楽しみだ。秋の新そばもいいが寒晒し蕎麦もまた捨てがたいの -- 名無しさん (2024-02-13 01:02:24)
- かつぶしまんとソバオくん(それいけ！アンパンマン) -- 名無しさん (2025-02-06 17:38:24)
最終更新：2025年05月19日 14:28
