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日本全国に牛鬼（うしおに、ぎゅうき）の様々な伝承があり、
出現場所は、島根県では海中や谷川から、和歌山県や三重県や四国では滝壺や川の淵からで、総じて水中・水辺から現れる話が多い。
姿形は「牛の頭に人の身体」「牛の頭に蜘蛛の身体」「鬼の頭に牛の身体」「馬の頭に牛の身体に猿の足」など様々。
蜘蛛足はあるが同じく8本なタコ足の伝承は無い。一応、足首が無くてなんかブニブニしてて壁に当たっても音がしない牛鬼の伝承はある
（和歌山県東牟婁郡本宮町）。
さらに香川県五色台の青峰・根香寺に伝わる牛鬼は同寺に保存されている掛け軸『牛鬼図』によると、
牛のような頭には2本の角、口からはみ出す牙、虎のような身体に鋭い爪を持ち、
両前脚（腕）から脇腹にかけてムササビやコウモリの飛膜（翼）のようなヒレ状の膜があったと記録されている。
民俗学的な観点から見ると、かつて「牛鬼」という言葉は、
西日本の海や川、深い山奥に潜む最強クラスの野生の怪獣・怪異を包括する怪異のジャンル名（総称）であった事が窺える。
また、奄美大島などに伝わる牛神信仰「ナマトヌカヌシ」も、海から現れる「八角八足八尾」のまだら模様を持つ異形の牛の妖怪神とされるなど、
南方の海辺には「数多くの脚や尾を持つ海の牛怪獣」のイメージが底流に存在する。
中世日本では怖いものの象徴として知られていたようである。
特に「牛の頭に蜘蛛の身体」のタイプは、見た目の描写だけで恐ろしさが伝わりやすいよう土蜘蛛の特徴が加えられたと考えられている。
『枕草子』では不吉だったり語感や字面が怖い感じの名称を列挙した「名おそろしきもの」の段にて、
牛鬼や 碇は名称どうこう以前に見た目が怖いと書かれている。
また、女に化けて現れるパターンの話も多い。
『太平記』では、牛鬼退治の任務と共に名刀「鬼切」を源頼光から与えられた渡辺綱が女装して牛鬼を誘い出し、腕を斬り落として持ち帰った後、
源頼光の母に化けた牛鬼が取り戻しに現れて、源頼光に「鬼切」で首を刎ねられている
（ 茨木童子、羅生門の鬼、一条戻橋の鬼女（愛宕山の鬼女）、弥三郎婆などの類話）。
他にも『牛御前伝説』『牛御前の本地』では、源満仲の妻が妊娠中に北野天神が胎内に宿るという夢を見た後、
三年三月を経て丑の年丑の日丑の刻に産んだ鬼神の如き娘として「牛御前（丑御前）」が登場する。
彼女は牛の角と鬼の顔を持っていたため 誕生直後に殺されるはずだったが女官によって命を救われ、
兄である源頼光に討伐が命じられたが、牛御前は牛鬼に転じて瘴気を撒き散らし、隅田川へと姿を消したとされる。
『Fate/Grand Order』では源頼光が女性キャラである事もあってこれらの伝説が統合され、
丑御前＝牛鬼という怪物として産まれた少女が、人を模倣して行動する事を覚え、長じて源頼光となったという解釈がされている。
妖怪の力を持った人々「半妖」による X-MEN学園恋愛アドベンチャー『あやかしびと』でも、
学園の生徒会長を務める一乃谷愁厳と刀子兄妹は牛鬼の能力由来の剛力に加え、肉体を共有しており自由に入れ替われるという、
一見して TSFとも 二重人格ともつかぬ判断が難しい存在になっている。
実態としては肉体的にも人格的にも別々の存在であり、自分が表に出ていない間の状況も把握できるのだが、
同時に存在は出来ず兄妹のどちらか片方しか表に出て来れない交代制のような感じなので、
男女を超えたアンドロギュノス的な存在と勝手に理想化して近寄って来た生徒に「それは違う」と優しく諭す場面もある。
主人公にとっても頼もしい先輩である愁厳、優しい先輩である刀子と、兄妹を別人と認識した上で双方に好感を抱いている。
しかしヒロインである刀子ルートでは、その特性から兄妹の片方が死なねば肉体が短命で終わる事が発覚し、主人公は苦悩する事になる。
トイレや入浴といったプライベートは「心の別室で見て見ぬふり」が出来るので、刀子ルートで主人公と然るべき関係になっても、
オールタイム兄参観付きデート等という羞恥プレイの心配はないらしい。やや安心せよ
なお、こんなややこしいキャラクターではあるが、男女別キャラ人気投票では兄妹で1位を独占する快挙を達成している。
島根県では村人が海に追い返す、三重県や四国では武士や鉄砲の名手や僧侶などに退治される、
和歌山県では人々が畏れたり祀ったり被害に遭ったりのパターンが多いようである。
このように西日本各地で恐れられた牛鬼だが、愛媛県宇和島地方（南予地方）の古い伝承（『南予変怪録』など）では、
島根のクモ型とは異なり「頭が龍や牛で、身体がクジラ」という海棲の超巨大生物のような姿で語られ、
川を遡上して家畜を襲う凶暴な怪獣として恐れられていた。
この凶悪な大型怪獣としての牛鬼は山伏の吹くホラガイの音を嫌うとされ、
江戸時代中期以降、祭礼においては、その強力な破壊力を逆手に取った「神聖な魔よけの神獣・練物（山車）」へと180度役割が反転・統合されていく。
この反転の背景には、日本古来の「御霊信仰（ごりょうしんこう）」のメカニズムがあると民俗学で分析されている。
人々を脅かす邪悪で荒ぶるエネルギー（自然災害、水難、疫病の象徴としての牛鬼）を、あえてお祭りの主役（巨大な竹組の練物）として豪華に祀り上げ、
大暴れさせて喜ばせることで、その強大な力を「周囲の悪霊や邪気を凄まじい勢いで威圧し、追い払うプラスの守護力」へと転換させたのである。
そのため、現在の宇和島などの秋祭りや夏祭り（和霊大祭）では、牛鬼は神輿が通る道を事前に清める「露払い（先導役）」という最も神聖な役割を担う。
長い首を家々の軒先に獰猛に突っ込んで悪魔払いをし、子供の頭を噛んで無病息災を願う（獅子舞と同様の神事）など、
地域になくてはならない最高の縁起物として、今なお熱狂的に愛され続けている。
なお、「 退治した者が新たな牛鬼になる」という俗説もあるが、これは伝承には無く、『 ゲゲゲの鬼太郎』の顛末がトラウマ過ぎるために広まったものである。
本作では港町を荒らしていた所を鬼太郎に退治されるが、牛鬼の本体はガス状の瘴気であり、前述の特性により今度は鬼太郎が牛鬼に成り果ててしまう。
そしてもはや鬼太郎を倒す以外に為す術が無くなったため、かつて牛鬼を封じた 迦楼羅神を呼び出し、牛鬼のみを封印して事なきを得た。
「牛鬼を倒した者が牛鬼になる」のとあわせ、迦楼羅神との関係も本作における創作だと思われる。
まあ迦楼羅神は毒無効の神様だから相性的にはバッチリだけど
一方で鬼太郎の仲間、善良な妖怪としての牛鬼も登場しており、善悪どちらにもなり得る存在である事は本作でも共通している。
とまあ総じて一口に「牛鬼」といっても伝承、創作その両方で多種多様、容姿から能力に至るまで様々な牛鬼像が語られ、その正確な所は定まっていない。
そのため「牛鬼とは 『正体不明』という怪物である」という解釈をされる事もある。
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