ポン酢

登録日:2012/06/02(土) 21:02:39
更新日:2020/05/21 Thu 20:06:18
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幸せってなんだっけ



ポン酢しょうゆのある暮らし



ポン酢とは、醤油をベースに柑橘類の果汁を加えて作られる調味料である。
一般にポン酢と呼ばれるが「ポン酢醤油」と呼ぶのが正式らしい。

主に日本食に用いられ、かける、もしくはつけた対象に味付けをするだけでなく、食べ味をサッパリとさせてくれる効果がある。


■ポン酢のポン

クイズや豆知識の定番だが諸説あり、出島のオランダ商館にてオランダ人達が飲んでいたと言う、
柑橘を使ったアルコール飲料、「ポンス(英語で言うパンチ)」から来たと言うのが有力。
日本人もこれを飲ませてもらったものの口に合わず、柑橘類の果汁を料理素材として使うと言う概念だけを引き継ぎ、柑橘果汁を「ポンス」と称するようになった。
やがて、果汁を使った調味料をポンスと呼ぶようになり、スに漢字の酢を当てて出来あがったのが、「ポン酢」と言う訳である。
この他、ポルトガル語で柑橘を表す言葉に「ポウ」と言う言葉があり、関連を指摘されている。
と、このようにして生まれた柑橘の調味料、ポン酢は、主に長崎を中心とした近辺で使われていたが、日本中に広めたのはミツカンの功績である。
当時のミツカンの社長が、博多で食べた「鶏の水炊き」についてきたポン酢に感動し、これを商品化したのがきっかけである。
(それまで関東などでの鍋料理は鍋の汁に味付けしたものが主だった)


■使われる柑橘

前述通り、ポン酢のポンとは柑橘全般の事を意味するので、使う柑橘には実は制約は無い。
色々試してみよう。

◆橙(だいだい)

鏡餅のてっぺんにも乗るあれ。
甘味、酸味ともに程よく値段も高くないので、全国的に最もよく使われる。

◆柚子

胸のすく香りの小さな柑橘。
少し酸味が強いが優しい味わい。

◆スダチ

鋭い酸味が特徴で、焼き魚に向く。
刺激が強いものが好きな人向き。

◆カボス

甘味があり、酸味も角が無く優しい味わいなので、刺激が強いものが苦手な人向き。

◆ライム

海外産の青い柑橘。スダチに似て刺激的。
ポン酢にルール無し。海外の柑橘も是非使おう。

◆レモン

やはり刺激的だが甘味も強く美味。
ポン酢に入るイメージが無かった方も是非やってみよう。


■ポン酢が使われる料理


今や全国的に、ポン酢=鍋料理、鍋料理=ポン酢の構図は普遍であろう。
しゃぶしゃぶや鶏鍋などもアッサリ食べられるが、真価を発揮するのはやはり魚の鍋である。
鯛やフグのチリ鍋で使えば、素材の味を引き出してくれるぞ。


大根おろしショリショリ、ポン酢トットット…。ハム!ハフハフ!ハフ!
脂の乗った魚の脂分をさっぱりさせながら旨味を引き出してくれるのはやはりポン酢である。
醤油だけだとサッパリ感にかけるので、やはり柑橘を使いたいところである。

刺身

トロリと濃厚な刺身醤油もいいが、上品な白身魚の薄作りにはやはりポン酢である。
淡白な白身に酸味が加わると高貴な美味を堪能出来るぞ。


特に夏場におすすめ。脂の乗った高級なカルビには、タレよりも絶対に大根おろし入りのポン酢が美味いと断言しよう。
ハウスが近年売り出したジュレタイプのものもおすすめ。

餃子

酢醤油が一般的だが、手近に無い場合にはポン酢も使われる。柑橘の香りは酢には無い胸をすく要素があるので、コッテリとした餃子にはぴったりである。
また、ニンニクとの相性も良く芳香となる。


最近関西で流行ってきた食べ方。ソースよりサッパリと食べられるのが魅力。
韓国の類似料理、チヂミとも相性良し。

◆生野菜

ノンオイルドレッシングの感覚で使われる。柑橘の酸味が野菜の青臭さを中和してくれるのが嬉しいところ。




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