ヨーグルト(食品)

登録日:2021/07/07 Wed 00:03:42
更新日:2024/03/19 Tue 16:57:28
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「私の腸に注意してくれよ、
今何かが起こってるのはそこだと思うから」
Илья(イリヤ) Ильич(イリイチ) Мечников(メチニコフ)
梶山健・著『世界の名言 臨終のことば』(PHP文庫)より抜粋


ヨーグルトとは、今日世界中で食べられている発酵食品である。


概要

家畜や大豆から取れた乳と乳酸菌とで乳酸発酵させて作る食品。
現在日本で流通しているものの多くは牛乳からできたものだが、探せば豆乳でできたものや、ヤギなどの乳からできたものもある。
また、国によっては逆にヤギなど牛以外の家畜の乳から作られたもののほうがメジャーな場合もある。

同じ乳製品の発酵食品であるチーズとはよく比較されるが、その違いは結構曖昧
大手乳製品メーカー・雪印乳業曰く「ヨーグルトは乳酸菌、チーズは主にレンネット(凝乳酵素)を使う」とのことだが、乳酸発酵させたチーズも存在するなど、厳密な定義づけは実は難易度が高い問題である。
そしてこの問題はたまに現在でも尾を引くことがある(後述)。

腹持ちが良いわけではないので、給料日まで先が長い時などは、食費を切り詰める際米のような主食よりヨーグルトがまず切り捨てられるだろう。
しかし、「毎朝食べなきゃやる気でねぇ!」と、あの酸味や風味の虜になっている方も少なくないはず。替えの効かない味わいの魔性の嗜好品と言える。

また、嗜好品というよりも健康食品というイメージを持つ方も多い。
事実ヨーグルトに含まれる乳酸菌は体、特に消化器官に良い作用をもたらすものがたくさん含まれている。
おかげで某『世界一受けたい授業』では「健康に関する問題を出されたらトマトコーヒー、そしてヨーグルトのどれかを言えば大体正解」などとネタにされるほど。

あまり書くと医学記事みたいになるのでこの位で止めるが、このイメージを広めたのはロシアの動物・微生物学者であるイリヤ・​メチニコフ博士
博士の業績などは後述するが、ここまでヨーグルトというものが市民権を得るに至ったのは同氏の力によるところも決して少なくない。
また、そのヨーグルトに対する情熱もすさまじく、冒頭の言葉は博士が自身を解剖する予定の医者に向けて遺したもの。それ程までに腸内の乳酸菌とその影響力を信仰していたのが窺える。
その影響と尽力に敬意を表して、日本の大手乳製品メーカーである株式会社明治は、同博士の誕生日である5月15日を「ヨーグルトの日」と定めている。

ちなみにヨーグルトのパックを開けたとき、ヨーグルト表面に浮き出た液体のことを「乳清」または「ホエー」という。
カードキャプターの口癖は関係無いよ。
これも栄養豊富なので色々使われるが、特に有名な用途が「ホエイ(ホエー)プロテイン」。
そうだね、筋トレ兄貴達に大好評のプロテインパウダー類だね。


歴史

紀元前5000年頃、中央アジア~東地中海付近で羊の乳を乳酸発酵させて保存していたとみられる記述が存在する
紀元前2000年頃、メソポタミア文明で発酵乳を薬用していたとみられる記述が存在する
紀元前800年頃、現在のインドにおいて「ダヒー」という水牛の乳を用いた発酵乳が誕生。「ラッシー」の原料の一つとして今尚生産されている
紀元前800年頃、ロシアにおいて「クミス」というの乳を用いた発酵乳が誕生する
西暦600年頃、日本で「酪」という牛、羊、馬の乳から作ったクリーム状の発酵飲料が誕生する
西暦800年頃、トルコにおいて「ヨーウルトゥ」という羊の乳を用いた発酵乳が誕生する
なお発音で何となく気づいた方も多いと思うが、「ヨーグルト」の語源はトルコ語
また、ヨーグルトはトルコ料理に欠かせない食材の1つでもある。

と、これだけ列挙してもごくごく一部に過ぎない。
世界中、歴史中にヨーグルトに類する乳酸発酵製品は存在する。
……何故態々「類する」だの曖昧に表現したのかというと、それはそれぞれの食品が、
チーズかヨーグルトかあるいはそれ以外かどうか判らないから。

先に書いた通りその区別は酵素を入れるか否か、によってなされる。
現在もインドで生産、食用されているダヒーとかならともかく、紀元前の食べ物が酵素で発酵させたか乳酸菌で発酵させたかどうかなど判断のしようがない
なのでここまでは厳密に言うと「ヨーグルト」の歴史ではなく「乳を発酵させた食品」の歴史である。
また、裏を返せばチーズの歴史との重複もあるため、興味が沸いた方はそちらも併せて読むことをお勧めする。

日本に絞って話すと、これ以後「酪」は一旦姿を消す。
そのわけは武家の台頭*1仏教の浸透*2により畜産業や食文化が大きく変化したため。
「酪」だけでなく食肉や乳製品の文化は、日本史の表舞台から一旦姿を消し、後述する明治頃まで醸成されなくなったのだった。


ここからは近現代のヨーグルト史である。だいたいこのあたりから「ヨーグルト」を名乗って許される……と思う。
明治時代、乳牛の輸入に伴い牛乳が普及するものの、冷蔵庫も無い時代に満足に保管できるわけもなく、よく腐らせてしまっていた。
そこで発酵させ保存性を高めた「凝乳」が開発された。
この時のノウハウや技術が後の国内でのヨーグルト(およびチーズなど乳製品の加工品)の生産の礎となる。

その後、メチニコフ博士によるヨーグルト、および乳酸菌に関する論文が発表される。
博士はブルガリアの人々が長寿であることに着目、そして彼らがヨーグルトを常食していることに気づき、徹底的に研究。
その末に、「乳酸菌が彼らの長寿の秘訣だ!」という結論に至り、ヨーグルトを世界中に広めた。

博士の学説は現在では一部否定されてしまっている。
もちろんすべて違っているわけではなく、先の通り健康に良いという点が判明したことなど、博士の発見によるものも少なくない。
しかしその説は極端に言えば「ヨーグルト食ってりゃ不老不死だ!」みたいなものだった。
いやいや石仮面やらドラゴンボールやらじゃねぇんだから……。
ともあれ、当時の世界でヨーグルトブームが発生。世はまさに大ヨーグルト時代だったのだ。
大正時代には日本にも伝わり、病院食として利用されていた。

戦後、日本で本格的なヨーグルトの生産・流通がスタート。
病院においてだけでなく一般家庭でも広く食されるようになる。
なおこの頃は所謂「ハードヨーグルト」タイプのみの販売だった。

更に昭和中~後期にかけて「プレーンヨーグルト」「ソフトヨーグルト」「飲むヨーグルト」「フローズンヨーグルト」などバリエーションが増えた。
さらに「カスピ海ヨーグルト」なども輸入されるようになるなど、ヨーグルトの幅が加速度的に広くなっていった。
平成になると「特定保健用食品」に指定されたヨーグルトまで発売され、現在に至るまで機能、味の両面に於いて飽くなき進化を続けている。



種類

  • プレーンヨーグルト
恐らく「ヨーグルト」という単語で真っ先に連想されるのがこのタイプ。
原料は生乳と乳製品(乳酸菌)の2種のみ。それ以外のものが入っていれば下記の別種となる。
またこれも後述となるが、料理などに加えるなどさまざまな使い方ができるのも基本この種類。
ヨーグルト本来の味わいを存分に楽しめるのは言わずもがな、さらに果物や砂糖などを加えることで千変万化する、そんなオールマイティ、無限の可能性を秘めたタイプである。


  • ソフトヨーグルト
上記プレーンヨーグルトに生産段階で糖類や果物などを加えているタイプ。
美味しいフルーツや希少な蜂蜜を入れることで高級感を演出したり、特定の乳酸菌を加えて健康面へのアピールをしたりなど、種類はプレーンヨーグルトよりも多いはず。
味は決まっており消費者側があれこれ後付けはできないものの、裏を返せば各社が試行錯誤を重ねた選りすぐりの美味がこのタイプには群雄割拠しているというわけ。


  • ハードヨーグルト
プレーンやソフトに、ゼラチンなどの保存料を加えたタイプ。
保存性は上記2種から格段に向上し、更にはゼリーのように固まることで運搬性も上がっている。
現在でこそ密閉容器がプラスチックなどで簡単に作ることができて保存も簡単。
先述の昭和初期の国内での本格的なヨーグルト生産と普及にはこれらの性能が非常に重要であったのは想像に難くない。
また、現在でもカップ容器に一食分で入っているタイプの大半はこれ。
給食でプリンほどではないにしろ、ジャンケンでの激しい争奪戦が行われた光景は皆さんの記憶の片隅にもきっと存在するはずである。
このタイプは昭和の激動をその持ち前の高性能で支えつつ、今なお現役で第一線に居続ける偉大な老兵たちと言ったところ。


  • カスピ海ヨーグルト
プレーンヨーグルトの1種だが別種として記載。
このヨーグルトの乳酸菌は、常温で発酵、増殖するという他には無い性質を持つ。
要は、その乳酸菌を牛乳に突っ込んで暫くすると牛乳がカスピ海ヨーグルトに変身しているという便利な性質を備えているのだ。
菌が特殊な為か味わいは他のヨーグルトと比べるとかなり特徴的。
使った菌や牛乳によって変わるが、よく言われる特徴としてはプレーンと比べて粘り気が強く酸味が薄いことの2点。
少なくとも見た目もほぼ一緒で、しかし同じヨーグルトだからと思って食べると面食らうと思う。
勿論両者とも美味しいことには変わりは無いが。
異国からの黒船は特異な能力と独自のテイストで他者とはまた違った層から支持を集めている。


  • 飲むヨーグルト
固形ではなく完全に液体のヨーグルト。
味は殆どプレーンや(糖や果汁入りのものは)ソフトタイプと一緒。
それらが「食べる」から「飲む」に変わったことで手軽さが格段に向上している。
毎朝忙しいけどヨーグルトを食べたい、という方に人気。


  • フローズンヨーグルト
その名の通り凍ったヨーグルト。
飲むヨーグルトと同じく市販品の大半に糖類などが混入されているのでこちらも広義のソフトタイプとも言える。
ヨーグルトのバリエーションというよりはバニラアイスのダイエット向き代替品という扱われ方が多い。
実際ちょっとあっさりしたバニラアイスみたいな味をしている上、脂質などがそれより低い。
専門店では混ぜこむ果物やチョコレートやナッツなどのトッピングを自由に選んでカスタマイズできることを売りにしていることが多い。


因みに各種ともコーヒーの「無糖」と「微糖」、「低糖」*3やスナック菓子の「うすしお」「うすしお味」*4のように、パッケージや表記に対する基準は一切設けられていない。

全部ひっくるめて「発酵乳」と呼ぶという規則*5しかないので、パッケージの「ヨーグルト」の文字だけ見て買うと、つまりしっかりと成分表示を読んでから買わないとたまに事故が起きる

……上4つ同士ならともかく、明らかにボトルとか紙パック入りの飲むヨーグルトやら、冷凍庫に入って売られているフローズンとかはまず間違いようが無いと思うが。



ヨーグルトメーカー

現代ではヨーグルトメーカーという機械を使ってご家庭で簡単にプレーンヨーグルトが作成できる。
使い方はメーカーや製品によって異なるが大まかな流れは牛乳とヨーグルトを混ぜ合わせ機械に突っ込むだけ。
機械の中でヨーグルトの中の乳酸菌が牛乳を発酵させる。

その仕様上、味は買って来たヨーグルトと牛乳に大きく依存。なるだけ自分の好きな味のもので作ろう。

つまるところ原理は庫内の温度を一定に保ち発酵を促す装置なのでヨーグルト以外の発酵食品を作る機能が付いたモデルも存在。
さらには低温調理に対応した機能も付随しているモデルもあるなど、種類によっては非常に多機能だったりする。

またカスピ海ヨーグルトについては先に言ったように種菌を購入し牛乳に混ぜ常温で放置。
というのが基本の作り方だが、気温によっては発酵できなかったり最悪菌が死滅することもある。
少なくとも真夏や真冬ではカスピ海用の乳酸菌でも活動が鈍る場合が多い。なのでヨーグルトメーカーを使って適温に保つのが推奨される場合がある。



食べ方

  • そのまま
原点にして頂点。プレーンやカスピ海ならば飾らないありのままを、ソフトやハードならば各メーカーの英知の結晶を堪能できる。


  • 糖類
砂糖、蜂蜜、メープルシロップ……。何を入れてもばっちり合う。特に甘味で酸味が中和されるので入れないと食べられないって人もいるくらい。
因みに明治ブルガリアヨーグルトなど平成中期くらいまでは一部の大型のパッケージについていた「縦長の粒の粉砂糖」。
あれは正式名称を「フロストシュガー」と言い、グラニュー糖を粉砕したものに水を加え、裏ごしし、その後顆粒状にしてから乾燥させたもの。
最近ではヨーグルトが調味料などとして使われることも増えたせいか姿を消したものの、
この砂糖単体でも販売しているので食べたいと思った方は探してみよう。
とにかく溶けやすいのがこのフロストシュガーの特徴で、軽く混ぜるだけでしっかりとヨーグルトと合体する。


  • 果物
メジャーなイチゴやブドウに柑橘類だけでなく、スイカにメロンにブルーベリー……どんな果実を入れてもその美味しさを必ず引き立てる。
切り方もよく見る細かい角切りやみじん切りも正道でかなりいい味を出すが、大き目にカットしたものにソース替わりにヨーグルトをかけたり、
逆にリンゴなどならばすりおろして混ぜ合わせるなどしても大変美味である。
無数にある果物に対し切り方一つでも無限大で、その組み合わせはさらに発散。さながら宇宙の様な広がりを見せる。
更なる派生としてジャムというのも旨い。上記の糖類も加わっているため甘味とフルーツの香りの両方がヨーグルトと合わさり三位一体となって舌に入り込む。
自分で好きな果物を入れるもよし、既にカットフルーツの入った市販品もアリ。
ドライフルーツをしばらく入れておくと、ドライフルーツがヨーグルトの水分を吸って柔らかくなり、一方ヨーグルトは水分を吸われてトロリとした口当たりになる。


  • ゼリー類
ゼリーやアロエ、ナタデココに寒天……。
プルプルしたものは細かく刻んでドロドロのヨーグルトと一緒に食うと食感が非常に楽しい食べ物に。

以上の糖、フルーツ、ゼリーの三種をさらにヨーグルトと混ぜたさながらフルーツポンチの如きてんこ盛りフォームも存在。
もはや語るまでもない究極にして至高の美食である。


  • 水切りヨーグルト
その名の通り裏漉し器や笊、キッチンペーパーや布などでヨーグルト内の水分を抜く調理法。
源流はギリシャにあるため「ギリシャヨーグルト」と呼ばれることもある。
水分の採り方によって変わるが、クリームチーズのような食感になる。チーズケーキの代替物として使用されることもある。
なお水切りヨーグルトでフローズンヨーグルトを作ると粉っぽいヨーグルト味の何かになるので本当にお勧めしない(by編集者)。
また、抜いた水分は先述のホエーである。それも栄養価が高いので飲むべし。


  • 焼きヨーグルト
水切りヨーグルトをさらにオーブンなどで焼き上げたもの。
これも焼き時間によって変わるが、しっかり焼けば殆どビスケットみたくなる。


  • 製菓
上述したように糖類や果物と相性がよいのでスイーツの材料としても用いられる。
ゼリーやムースといったシンプルな冷たいものが定番。マフィンやクッキー、ホットケーキなどの焼き菓子に牛乳の代わりに用いるとしっとりとした食感になる。
また生クリームやバニラアイスの代わりに仕上げにのせるだけでヘルシースイーツになる。例えば焼きリンゴや焼き芋にヨーグルトをかければ食物繊維×乳酸菌のお腹に優しいスイーツに。
生クリームの代わりに水切りヨーグルト、スポンジの代わりに食パンを用いることで赤ちゃんでも食べられるケーキなんてのも。


  • 料理/調味料
カレーライスの項目にも「隠し味」の項に書いてある。
その上インドタンドリーチキンやラッシー、ブルガリア共和国のムサカ(グラタンの一種)など、世界には料理の一部や調味料として扱う国も多い。
すでに記したがトルコ料理でも多用される。色々な具材を合わせるソースの定番になる他、「飲むサラダ」ことジャジュクのベースとしても重要。

特に先述の通りブルガリアの人々は本当にヨーグルトをよく食べるが、
その意味するところは「ブルガリアの料理の大半にヨーグルトが入っている」ということである。国民食ならぬ国民的調味料と言える。日本人にとっての大豆みたいなもんだろう。

日本人の口に合う、および日本で一般的な利用法としてはやはりカレーが真っ先にあがるだろう。
しかし、それ以外にもキムチ料理に入れることで辛みをマイルドにすることができる。
サラダにマヨネーズの代わりに半分ヨーグルトを入れると乳の風味を損なわずカロリーカットできる。水切りヨーグルトもクリームチーズの代わりに使えばカロリーカットできる。
また漬け物を作るときに床に発酵食品であるヨーグルトを入れる、肉を味噌とヨーグルトに漬け込み柔らかくするなど、漬け込み調味料としても使える。
タンドリーチキンやムサカなど異国の料理に挑戦しなくても、ヨーグルトが現代の日本食に入り込む隙は実はかなりあるのだ。





最後に、ヨーグルト食ってる横でおチンポミルクの話をするのはカレー食ってる横でう○この話をするのに匹敵する重罪であることを肝に銘じておくように。

絶対するなよ! フリじゃねぇぞ!


追記・修正はヨーグルトを食べながらor作りながら。
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最終更新:2024年03月19日 16:57

*1 食品としての牛より騎乗兵器として馬の飼育が盛んになる。

*2 宗派にもよるが乳製品は禁忌とされることが多い。

*3 それぞれ100ml当たりの糖の量に応じて表記の際に制限がある。

*4 「うすしお」は塩分量に応じて法的に名乗っていいか否かの基準があるが、「うすしお味」はあくまで味の説明のため法による基準はない。

*5 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」というものに書いてある。