登録日：2012/03/16 Fri 18:53:11
更新日：2026/08/25 Tue 09:10:10NEW!
所要時間：カカカカカーッ！約 74 分で読めるぜ！
料理は“勝負”だ！
誰にも負けないうまい物を作る――
それこそが料理人の心掛けであるはずだ
秋山醤は『
鉄鍋のジャン！』及びその続編『鉄鍋のジャン！R』の主人公。
「料理は勝負」を信念とする。
原作においての表記は新字の「醤」なのだがTVアニメ版では旧字の「醬」に変更された。
おそらく後述の『2nd』で記述した事情によるものと思われる。
【概要】
外見は小柄で痩躯、鷹のような鋭い目付きをした、全身から殺気立った凶悪な雰囲気を醸し出した坊主頭の少年。
かつて「中華の覇王」と呼ばれた秋山階一郎の孫であり、幼少の頃から
中華料理の真髄を徹底的に叩き込まれていた。
故郷は群馬県赤城山近郊であり祖父の秋山階一郎
と睦十の墓もそこに作られた。
背中にはその時の鍛練の証として夥しい量の
傷痕がある。傷痕は恥ではなく誇りであるが誰彼構わず見せたいとは思ってないようで、
裸を覗かれた時でも股間より先に背中を隠す。
美味い料理を作るためならばいかなる努力も惜しまず、料理の基礎である
鍋振りや腕力トレーニング、皿洗いにいたるまで怠ることは決して無い。
かなり痩せており、第二回大会の特別審査員である栄養学の権威・ケペルからは
「痩せすぎだ。もっと栄養を摂ったほうがいい」という
ツッコミと共に大量の栄養剤を渡された。
また、中華以外にも
フランス料理などの調理技法にも精通しており、普通では入手がまず出来ないような食材（後述の血燕やイワタケなど）も入手でき、なおかつ使いこなせる技量の持ち主。
『R』にて「
十三龍」の料理人アリーに「
珍しい素材に頼ったハリボテ料理人」とイヤミを言われたが、
珍しい食材を持ってても使いこなせるかは全くの別なのである。
そしてそのアリーには、珍しい食材を使う事なく勝利している。
祖父であり師でもある階一郎の死後、銀座にある日本の中華料理店の頂点「五番町飯店」で働くことになる。
なお、
女装すると結構美人である。すぐ化けの皮が剥がれるけど。
【性格】
このように料理の腕を磨くために努力を欠かさず奇抜な調理法を得意とするといわれると正統派な
料理漫画の主人公だと思ってしまうだろう。
しかしこの秋山醤、他の料理漫画だったら間違いなく悪役になっているほどに
極悪非道な性格なのだ。
例を挙げると
- 初登場時は閉店時間になった五番町に入り込みチャーハンを注文、出てきたチャーハンに粗を見つけるや厨房に乗り込み料理人を罵倒＆挑発しながらチャーハンをゴミ箱へ
- マジックマッシュルーム入りのスープで審査員をトリップさせ、採点を操作する
- 相手の料理の欠点を突いて不味く感じるようにする
- 朝鮮人参とナツメグの組み合わせで血糖値を下げて体を動けなくする
- 食べると熱々のゼラチンで口が焼け爛れる春巻
- 笑いながら跳ねる豚の首を送られた腹いせに相手そっくりの生首爆弾（脳みそに見立てた中身の具も含めて食べられる）を直接配達
- スプリンクラーを作動させて他人の料理を水浸しにする
と行動は完全に悪役の所業。
外観も外観で
- 四白眼に鋭い目つき
- 犬歯は牙の様に尖っている
- デフォルトでカカカ笑い
- 思ったことははっきり言うし、どんな立場の相手でも敬語は全く使わない。いつだって喧嘩上等
とまるでチンピラ悪魔のような雰囲気で描かれている。
そのため他の料理人どころか料理大会の審査員や観客にまで嫌われている。曰く、「秋山にも程がある」。
ジャン本人もそれを煽るように攻撃的な言動を繰り返すため始末に負えない。
全観客を敵に回して帰れコールされている中、逆にイキイキと鍋をふるうシーンすらあった。これはジャンの「勝負できればよく観客のことは気にしない」という哲学からの行動である。
……と作中で説明されているが、五番街vs蜃気楼編にてCMで悪魔の化身扱いされるネガキャンをされたことに対し、それを見たジャンは嬉々として
「大魔王様のお出ましだぜ」と笑い飛ばし、大会出場時には
（小此木の作った）ド派手な悪魔のコスチュームを身に着け、観客席の上に立ち高笑いをしつつ「地獄に落とされたいか」とさも自分が本物の悪魔のようにパフォーマンスをする辺り、実際はジャンの趣味なだけであることも考えられる。
性格が災いして審議拒否されたり、ゴミを客から投げられたり、
指の骨を折られたり、その後の料理対決でもう片方の腕を折られたりされる事さえしばしばあった。
ちなみに、5回ほど料理大会や勝負の番組に出ているが、勝つために手段を択ばない割に、成績は存在自体が有耶無耶になったビッグ大谷杯優勝くらいしか結果が残せていない。
初めての大会も
審査員の大谷がジャンに煽られたせいでブチ切れて暴行したペナルティで退場→腹いせに0点評価（このせいで準優勝）→キレたジャンにぶん殴られる→他の審査員「まあ、しょうがない」「おあいこ」
……などという有様。
残りは
- 大会オーナーがジャンの対戦相手の凶行にブチ切れ、それまで猫を被っていた対戦相手が本性を現し大暴れして終了
- 大量のハエやトンボやゲンゴロウが会場を飛び回り、ブチキレたダチョウ達が大暴れする事態になって終了
- 霧子が（瀕死寸前の）ジャンをぶん殴って気絶させ終了
……といった感じである。ぶっちゃけ料理の出来とは全く関係ないところで大混乱が起こって勝負がオジャンというパターンばかりである
一応、優勝扱いのビッグ大谷杯は、ダブルKOをやらかした筍＆沢田、出落ちの見本市みたいな十三龍、ジャンに褒められるも一回戦落ちの藤田、と微妙な敵が多く、決勝戦の強敵相手でも割と余裕の勝利となっている。
とまぁ上記の通り勝つためなら手段を選ばない凶悪な性格の持ち主だが、そんな彼にも人間らしい面はある。
同僚である小此木タカオに対しては一緒にキャンプに行ったり丁寧に料理を教えたりするなど親友といってもよい間柄。
休日では小此木とツーリングしたりするのだが、作者西条氏のXによると
実は裏設定では2人ともバイクの免許を持っていない。
…つもりだったが、さすがに料理に直接絡まないアウトロー行為は編集部がストップをかけていたそうで、無免でバイクを乗り回しているというのはいわゆる没設定に留めたという。
正史の2人はちゃんと免許持ってるのでご安心を。
品評会では睦十の春巻を超えると豪語したものの実はノープランで内心焦っていることを吐露したり、春巻研究のためとはいえ一緒に店巡りしたり。
料理は勝負であり強くあらねばならないとある種の強迫観念にかられた天涯孤独の16歳の少年であるジャンにとって、小此木は年相応の素を出せるほぼ唯一の存在と言える。
五行戦で派手なコスチュームに真っ黒なコック服を着用したのは自身がノリノリだっただけでなく小此木が用意した服を無碍に出来なかったからかもしれない。
同じく同僚である五番町霧子が野菜の飾り切りで悩んでいた時（仲が険悪になる前だが）は本当の親切心から飾り切りを教えてやろうかと言っていた他、霧子が風邪をひいたときには風邪に効くデザートを作ってあげるなど、全くの冷血漢というわけではない。（作った理由は「明日の試合で負けた時の言い訳にしてもらいたくないから（要約）」と言ったがために霧子を怒らせたけど）
孤独な幼少期を送ってきた故に、優しさを素直に表現できないタイプなのだろう。
また料理自体には常に真摯であり、時間と手間のかかる地味な料理でも全く手を抜かず全力で調理する。
失敗した時はいつもの強気な態度からは信じられないほどに動揺して自傷するレベルで物に当たりまくり、
涙を流しさえした。
ついでに言うと、あくまでも勝つために手段を選ばないだけなので、勝負抜きなら凶悪な面は滅多に出さない。
大会の司会とカメラマンが勝手に寸胴に近づいて火傷を負いそうになった時は、身を挺してかばった上に水道水を全身に浴びながらも「気にするな」と言い放っている。
この漫画の他の外道料理人だったら確実にキレている。
挙句にこのカメラマン、その寸胴で調理中だったラー油を勝手に味見とかやらかしているのだが、「味のことはまだ秘密だZE☆」みたいな内緒顔でやっぱり咎めなかった。
ぶっちゃけ殴られても仕方ないのに。
もっとも、前の大会で審査員が気になる食材をつまみ食いをしようとした際は、その指目掛けて
包丁を振り下ろしているので、あくまで勝負そのものに無関係な人限定な模様。
ただし
日本有数の名店五番町飯店の正規料理人にもかかわらずヘボい料理を作る
望月には先輩であってもボロクソに罵倒するが、よく聞いてみると
「何がダメなのか」を明確に指摘して罵倒しているので相手に聞く気と改善する気があれば改善して成長できる「指導」になっている。
こればかりは、この期に及んでなお意固地になって改善しようとしない望月に落ち度がありまくりである。
後に対戦した
湯水スグルに対しても、根本が素人である故か、ジャンにしては（罵倒混じりではあるものの）結構言葉を選んだ「指導」になっていた。
それに対してダチョウ
ステーキ店のオーナーに至っては、「所詮は脱サラの素人ステーキ」と馬鹿にする言葉は使うが、まだ料理人として未熟なためか罵倒は控えめにしており（打算があったとはいえ）詳しく解説しつつステーキの調理法を丁寧に教えている。
その上で（「焼く温度はどれくらいにしたら？」という質問に対して）
「それは自分で考えろ！！ 肉の種類・肉質・圧さ・大きさによって微妙に違ってくるんだからよ！！ 何枚も焼くしかねえんだよ！！」と暗に「反復練習も大事だ」と説いていた。
小此木に対してもそうだが、「見て覚えろ」「目で盗め」が
常識の料理業界において、基礎からここまできっちり教えてあげるのは相当珍しいタイプである。
教え方も上手く、小此木・オーナー共にすぐに上達している。
ただし、ジャン自身も「見て覚えろ」の言葉そのものは否定はしていない。
本来この言葉は、
「料理は言葉やマニュアルだけでは説明できない事も沢山あるから、先輩のやり方をよく見て技術を勉強しなさい」という意味である。
なのだが、現在ではいつの間にか劇中の五番町の従業員みたく
後輩に何も指導せずに放ったらかしにし、それでいて100％の仕事を期待する本末転倒な根性論にすり替わってしまったのである。一時期は霧子ですらこの根性論であった。睦十も散々注意してるのに。
これでは、ジャンも
「あんなヤツらの料理を見たって上手くなりゃしねぇ」と罵倒混じりで嘆くのも当然である。
このように、意外と指導者・教師に向いている側面があり、一時期は五番町飯店の料理長の座を狙った事もあったが、ジャンがトップになった五番町飯店の未来は案外明るかったかもしれない。
……現役従業員なんて「日本一の中華料理店」の座にあぐらをかいて料理の研鑽を全然しなかったり、見習いの小此木にただ殴るだけで一切の指導をしなかった有様だったし。
祖父の遺言で、自分と同等かそれ以上の料理人がゴロゴロいると信じて訪れた五番町飯店の当時のレベルの低さに、ジャンの失望は計り知れなかっただろう。
そんなジャンは大半の従業員からも疫病神扱いされていたが、
ジャンが来てから客足は減るどころかむしろ増えている。
ジャンの怖いもの見たさもあるだろうが、ジャンの刺激により五番町飯店の料理レベルが今以上に上がったからに他ならないだろう。
そもそもの悪事にもある程度は分別があり、長期にわたって身体に害が起きえる行為（物理攻撃など）は行わない。むしろ進んで救命活動に関わるくらいには
倫理観がある。
ジャンが直接的な暴力を振るったのは「火を使って忙しく料理してる最中に不用意に近づいてきた者を蹴って止めた」「
小学生の時に
お前が生意気だから殴るので大人しく殴られ続けろと言って暴行を振るうクソ教師に反撃した」という正当な理由があるものばかり。
それ以外についてはやってることも相当な知識や観察眼を必要とするため、決して楽な方法ではない。
ただそれは、
高度な技術を使って比較的安全な手段でものすごく不愉快にさせてくるってことであり、これで嫌うなって方が無理あるわけだが。
本人的には
「相手のハナを明かしたい」とのことなので、
敢えて不利な立場になり、逆転勝利を収められる状況を作るために悪事をやっている、ある意味ではロマンチストとも取れる節もある。
つまり、
悪事だけで勝てるならそれはそれでよし、それを乗り越えられる腕前の強敵ならば自身の実力で完全勝利したいってことである。
ぶっちゃけ他作品だったら間違いなくラスボスになるタイプの筆頭格である。
ただし、ジャンがこのような性格になってしまったのは、
半分以上は祖父・階一郎の責任である。
元々のジャンは、時折両親がいない事を侮辱された時や、暴力教師に反発してキレた時はあったものの、基本的には穏やかで礼儀正しい少年であり、階一郎から
虐待同然の
スパルタ料理教育をされていた際も、素直に従っていた。
それでも「秋山の料理」への誇りは小学生時点で完成されてはいた模様。
祖父や物心付く前に失った両親との「繋がり」が料理しかないので、それで負ける事は許されないと思っていたのだろう。
だが一年前のある日、長年患っていた癌に舌まで侵されてしまった事で、味覚を失ってしまった階一郎は絶望し、薬を取りに行かせる名目でジャンを町に行かせた後に
焼身自殺。
これを止められなかった事で、当時15歳だったジャンの心は大いに歪んでしまう。
「癌と戦おうもせず負けた」祖父への反発から、小学生の時から抱き始めていた「どんな手を使ってでも必ず勝つ」心情に完全にシフトしてしまった。
「負け犬がー！！」と祖父を罵りながらも、ジャンのその目には大粒の涙が溢れていた……。
◆R頂上決戦
『良い料理人』は確かに良い料理を作る事ができるさ。
だが、“悪い料理人は何でもできる”んだぜ！
覚えておけ！カカカカカーーーーーッ
20歳。
そんなジャンもRでは人間としても成長し、少しだけ丸くなった。祖母の店でしごかれたのだろう。
「料理は勝負」の基本的なスタンスこそは変わってはいないが、「旨い料理は心に響くんだよ」と、霧子の「心の料理」の信念も若干ながら受け継いでいる節もある。
また、（前科がアレなのですごい警戒されたが）反則的な行為は一切やらなくなっており、常にテーマと使える食材を最大限に生かす料理を作って真っ当に勝利している。
あまりの毒気のなさに、敵キャラに嫌味まで言われた。
憎まれ口と嫌がらせ行為は相変わらずだが、比較的まとも。まあ、十三龍へは下記の恨みもあったせいか
死体蹴りは容赦なかったが。
毒気がなくなったと、油断した矢先にこれだよ！
五番町飯店を離れて半年間単身渡米していたが、エリザの勧誘を断ったせいでトラックで轢かれて殺されかけ、そのリベンジと祖父から続く大事な研究ノート「秋山ノオト」の奪還の為にビッグ大谷杯に参加した。
本編とRの空白期においては霧子とは色々あったようだが、この時点でははっきりと明らかにはされなかった。
ただ、「性格は最悪だけど腕は信用してる」と言われており、相棒と言っても良い間柄にはなっているようだ。
と言うか、この時点でほとんど熟年夫婦。
せっかく
佐藤田から取り返した「秋山ノオト」を霧子にパクられた際は
そのでかい胸に隠されたのだが、「取れねぇだろ」と速攻で強奪を諦めている。
彼も彼で霧子の研究ノートをちゃっかりパクっており、それを
パンツの中に隠すという形で報復しているが。
ちなみに、3年前から現在まで
月給12万円でこき使われていたらしい。
といってもその発言から3年前というのは五番町飯店を
勝手に飛び出して中国へ修行に行っていた期間である。
そもそもジャンは16歳の時に見習いで五番町飯店に入り、腕は立つが思いっきり反抗的な態度を取りまくった上に、勝手に五行との対決のためのテレビ番組に出るなどの
店に不利益な言動をしまくっている
ために懲罰的に給料を最低限のまま据え置かれても文句が言えない立場である。
そして中国から帰った後は即座に店を退職して半年間消息を絶ったと思えばビッグ大谷杯に出場、その一晩で佐藤田と戦った翌日に五番町飯店に戻されている。
忘れられがちだが、『R』の時系列はビッグ大谷杯で1日、次の日の酢豚やフカヒレ料理対決をしており
全編が2日間で終わっている。
「3年前から給料はずっと12万」というのは中国へ行く直前の給与額ならば妥当なところだし、中国修行中や退職後にも12万円を払っているなら五番町飯店は厚遇すぎである。
……尤も、自分の給料を語る際はいつもの笑顔だったので、あまり気にしてない可能性も。
そもそも金銭や名声に拘るタイプじゃないし、負けず嫌いなとこも含めてどこぞの漫画家に通ずるものがある。
また、ジャンに勝負で負けて
五番町飯店で月給12万円で働くことになった蟇目たちが「オレたちを雇うならどの店でも最低100万」と不満を洩らしているのに対して言い放ったものでもあるので、幾分かは彼らに対する煽りの意味も籠っているのだろう。
案外将来は霧子に尻に敷かれるタイプかもしれない……。
ちなみに、当初は髪を昔みたいに伸ばして、少年マンガの主人公らしくなったイケメン度もアップしていたのだが、気絶してる間にジャン限界オタクの小此木に勝手に刈られてしまい、坊主頭に逆戻りにされてしまった。
※本人の許可無しの散髪はれっきとした暴行罪です。良い子のみんなはマネしないでね！
◆2nd
更におそらく15年程度先を描いた「2nd」では、彼と霧子との間にできた息子が登場している。
息子もまた名前が「醤（ジャン）」（以下、ジャンJr.）であるが、霧子が
ヤンデレ化しているっぽいのでおそらく彼女が名付けたと思われる。
彼自身は五番町飯店を離れて海外で料理長として腕を奮っているが、何があったのか霧子から恨みを抱かれているらしく、そのことで息子のジャンJr.には打倒を目指されている。
やっぱり相当霧子の尻に敷かれてたんじゃ……。
実際の所は霧子との仲は全く悪くはなく、
ジャンJr.には自分を超えてほしいが、自分では祖父のようなスパルタ料理教育は出来ないから（その為ワザと憎まれるフリをしてスパルタ教育の役を霧子が担っていた）、というのが真相のようである。
また、小此木が言うには、ジャンは（一緒に過ごした時間こそ少ないものの）
ジャンJr.に対して殴ったりした事はただの一度もなかったとの事である。
この事から、（階一郎への反動もあるようで）
案外息子には甘いパパだった模様。
なお、この流れからするとジャンが勤めてるのは五番町飯店のニューヨーク支店であると思われる。
あとちゃっかり霧子と二人目を作ってた。
ジャン爆発しろ。
なお、子供に同一戸籍内の人物と
完全に同じ文字の名前を付けるのは実は戸籍法に禁止と明記されていない……のだが『「名の特定の困難な命名」として戸籍法に違反する』という判例が過去に出ているため裁判所が前例に倣い拒否する可能性が高い。
ただし
出生届の時点で同一の戸籍でなければ良い
ため、醤の息子が妊娠した時点で離婚し、（あるいは最初から入籍せず）霧子が出生届を「
醤」で出して受理された後に婚姻しなおせば親子で醤と名乗っても良い。
どちらかというと現実の2026年の時点では「醤」という漢字は
人名に使えない字
なのでそっちの方が問題である。
このケースでも役所の職員が確認を見落として戸籍に登録された場合はそのまま認められるのだが、親子2代にわたって見落とすのは随分なレアケース。
原作の連載が終了した2010年代に緩和されて旧字の「醬」は人名に使えるようになったが「醤」は使えないままであり、アニメで名前が変わったのはそれを考慮したのかもしれない。
■作った料理
料理に関する技術・知識・執念は半端ではなく、彼の繰り出す常識外れの料理は「秋山の魔法」と称される。
例え材料と完成品が解っていても容易に再現できないものも多く、なかには自分の命が危険になるものさえある。
幾つか例を挙げると
- カワハギの肝と調味料を一定の量で混ぜたものに白レバーを漬け込む
- 空中に浮かび上がらせた餃子の皮と餡を高速で"にぎる"（『空想科学漫画読本4』によれば0.007秒で1個握っている）
- 冷凍庫の中で無数のもやし一本一本に凍らせたフカヒレを刺したり、注射器でサメのすり身を注入
- 低温設定ながら加熱中のオーブンレンジに手を突っ込んで微妙な温度を体感して調理
などがある。
流石に餃子包みはいわゆる漫画的展開というか外連味だが
「毒料理」「キワモノ料理」というイメージが先行しがちなジャンであるが、意外にも作る料理は中華料理の基本を忠実に突き詰めたものが多いのも根強い読者人気を集めた理由に直結するであろう。
例えば、ウロコを取らずにアマダイを調理してウロコごと食べさせるという奇抜な料理を作った事があるが、
日本料理にはウロコを食べさせる「鱗焼き」等の技法が実在しており、作中の描写はジャンが高い調理技術・知識を持っている事の証明となっている。
キワモノみたいな料理を作ることも多いのは確かだが、それと同じくらいに真っ当な料理だって作っている。
前述のアリーの一件の説明からわかる通り、キワモノを作りたいなら、まずは基本動作をモノにして、そこを軸にしてどう活かすかが肝要になってくるという、もはや料理に限った事ではない共通のセオリーを、ジャンは我々に教えてくれるのだ。
専門は中華料理だが、シャリアピンステーキの技法を活用したりフランス料理の方法で内臓の臭み抜きをしたり、他の料理の知識も有している。
技法の根源は洋の東西を問わない。それが秋山の魔法なのだ。
ただ楊・霧子とともにジュリアーノ本郷と勝負する際、楊が「ガランティーヌを参考にした料理」を作るから被らないものにしろと耳打ちしたのに対して、内心で（ガランティーヌってなんだっけ！？）とか考えていたので、流石に専門外の料理には多少の知識の偏りが見えるようである。
なお、2023年11月から開催されたジビエ料理店「米とサーカス」のコラボ企画で、コスト面から多少のアレンジはされたものの数点が再現されている。多少の妥協はあったとはいえ、ここまで再現できたのは、本当にお疲れ様です！
◆無印
●五番町飯店編
作中でジャンが最初に披露した料理で、米と干し貝柱の出汁を染み込ませた豆腐を使った炒飯。
二つのフライパンでジャッグルして豆腐の多すぎる水分を飛ばすことで「豆腐と炒飯」という有り得ない組み合わせを実現し、パリッとした揚げ豆腐の食感と干し貝柱の旨味が楽しめる海鮮風炒飯に仕上がっている。ダシに使った干し貝柱はスープとなり無駄も無い。
確かな腕前があって初めて作れる炒飯であり、ジャン曰く「ここまでやるのが「料理」」。
- 芹菜爆肝（豚レバーとセロリの強火炒め）
五番町飯店で働き出した時の夜のまかないで作った料理。
豚レバーを牛乳に漬け込んで臭み抜きをし、ウォッカを使って大火力でセロリと一緒に炒めた料理。
臭み抜きに牛乳を使ったことで、成熟した豚の内臓の濃厚な風味はそのままに、まろやかな深みを出した一品。
昼のまかないを作った霧子の間違いと、牛乳に漬けるというフレンチの臭み抜き法をやってみせて作った料理だったのだが、霧子は「あたしのを食べた後だから美味いと感じるようにギリギリまで濃厚な味付けをしてる料理」と猛反発。
この時点では（言い方こそは上から目線だったが）親切心（かなぁ？）から指摘してやったつもりだったジャンは霧子の文句に「料理は勝負だ！勝てばいいんだ！」と口ゲンカに発展。
ジャンと霧子の痴話喧嘩因縁が幕を開ける事になった。
なお、後にサメ肉料理の課題で霧子は牛乳でサメ肉の臭み抜きをしており、この件から何も学ばなかったという訳では無い事がうかがえる。望月とはココが違う。たとえ敵視してる相手でも有益な情報は鹵獲すべきといういい見本である。
大谷日堂との初遭遇で作った料理。
卵とガラスープ、エバミルクに加え、軽く茹でて裏ごしした羊の脳みそを混ぜて蒸した
脳料理。
仕上げに清湯スープを1cm張り、香草のタイムと
香菜を上に乗せて完成。
茶碗蒸しの出来は言わずもかな完璧。加えて茶碗蒸し内に仕込んだ羊の脳みそが豊かなコクを与えている。
脳みそを茶碗蒸しの隠し味として扱う常識外れの発想から、
大谷も料理のタネを見抜けず、あまりの旨さに我を忘れてあっという間に完食してアヘ顔になるという赤っ恥を晒し、さらに名前を聞いたことで誰の身内か察し、以後大谷とジャンの因縁が幕を開ける。
弥一から鍋を任されたジャンが作った宴会用の料理。そして大失敗作。
50人前という大量の料理を作るにあたって「5人前が10倍になっただけ」と考え、鶏ガラスープを10倍入れてしまったのが失敗の原因。
味見をした結果、自分の思い通りになっていなかったことに気が付き何とか調整しようとするが最早どうにもならず、しびれを切らした弥一が味見してヘマが露見し、ジャンを叱責した。
ここまで高慢ちきだったジャンはその鼻っ柱をへし折られることとなり、一人密かに涙。他従業員もここぞとばかりに「ちったァいい薬になったんじゃねえの？」「ジジイと一対一でやっていたから大量に作る宴会料理は学んでなかったんだろうよ」と溜飲を下げていた。
しかしその後、慰めに来た小此木の言葉で「大量の野菜を炒める時には大量の水が出るから鶏ガラスープは少なくすべきだった」ということに気が付き、失敗を克服したのだった。
高慢ちきなのは変わらないけどね。というか同僚連中もこんなたった一回の失敗でここぞとばかりに叩く精神性だから、あっさりまた返り咲かれて恥をかく羽目になるのである。
この一件から小此木と親しくなり、それまで「秋山クン」と呼んでいた小此木も「ジャン」に呼び方を変えることになった。
なお失敗の克服の際に小此木に改めて作った青椒牛肉絲を振る舞っているが、原作では大量に作っていることはわかるが実際に食べられたのは小此木の一人前しか描写されなかったところ、アニメではその際の会話からきっちり50人前を改めて作り、それを「食べられるさ、秋山のはな」と小此木と分けて食べたことが示された。そんな説明で食べきれるのか？ あと店の在庫的にもいいのか？
- 母子焗鵪鶉（ウズラと老鶏の富貴鶏）
小此木との連休のキャンプで作ったアウトドア料理。
食材探しの際に捕まえたウズラ数羽と山菜、小此木が持参したレトルト食品のお赤飯やハムを小此木が捕まえた巨大な老鶏の腹の中に詰めて、富貴鶏の要領で土の中で蒸し焼いた料理。
ウズラとお赤飯いっぱいに老鶏のダシがたっぷり染み込み、山菜が爽やかに後味を引き立ててる。まさに狙ってはできないアウトドアだからこその料理。
霧子ともこういう経験してれば、多少は関係が良くなってたんじゃないかなぁ……。
なお、作中でも但し書きが入っているが、ジャンはウズラを狩猟期間外に捕獲しておりれっきとした違法行為である。
また連載当時のウズラは数に制限こそあったものの狩猟可能な鳥だったのだが、その後2013年に狩猟鳥獣から除外され、現在では野生のウズラの捕獲は完全に違法となっている。
そのためアニメ版では内容を原作そのままに放送しつつも、テロップで現在ではウズラを捕獲することはできない旨が記された。
- 竹葉牛柳（牛ヒレ肉の竹の葉包み焼き）（アニメ版では竹葉包牛里脊）
尾藤リュウジとの「XO醤対決」で作った料理。
端的に言えば中華風シャリアピンステーキ。
肉の旨味を増幅させる
油葱紅酥をブレンドした肉用オリジナルXO醬をソースとして用いている。
竹の葉で包んでオーブン焼きしており、竹の葉と
玉ねぎの香りで食欲を高め、下処理の段階で牛ヒレ肉を玉ねぎのすりおろしに漬けることで極上の柔らかさを実現した料理。意外と作り方自体はシンプル。
極上のXO醤を使った「だけ」の尾藤に対し、素材に合ったXO醤を使いこなした差でジャンの圧勝となった。
ちなみにシャリアピンステーキとは、玉ねぎのみじん切りに漬け込んだ牛ヒレ肉のステーキの事。
1936年に来日したシャリアピンというオペラ歌手が、滞在先の帝国ホテルで「入れ歯の具合が悪いので柔らかいステーキを食べさせてほしい」とリクエストして誕生したと言われている。
意外かもしれないが日本オリジナル料理である。
また「玉ねぎを使うと肉が柔らかくなる」という点は、連載当時は「玉ねぎの酵素が肉を柔らかくする作用を持つ」という説が一般的に知られており、本作でもそのように解説されていた。
しかし研究により「玉ねぎにそうした酵素があるのは事実だが、通常の調理工程では活性化条件を満たすことはまずない」ことが判明している。
そのためアニメでは放映当時に主流な説である「玉ねぎの糖分がそうした作用を持つ」というものに変更され、ナレーションによりその点の差異について補足するという形で説明された。
●第1回全日本若手中華料理人選手権編
予選の「スープ料理」の課題で製作した料理。ジャンの公式戦での初料理と言える。
モエギタケの一種とフウセンタケの一種を独自のバランスで煮込んだスープ。
普通に美味しいスープだったのだが……
実はこの2つのキノコを独自の配合で組み合わせることで
マジックマッシュルームのように幻覚興奮成分が発生する。
そのため、一度飲むと中毒症状で病みつきになり、スープを飲みたくて堪らなくなる上にトリップした結果まともな思考すらできなくなる。
これにより審査員を狂わせて圧勝とも言える成績を叩き出したが、結果として
会場の観客や審査員、参加者から壮絶なヘイトを買い、「毒料理人」のレッテルを貼られてしまった。残当。まだ16の少年にそこまでボロクソに言う観客のモラルも最低だが……。
ちなみに、連載当時はマジックマッシュルームは合法であったが、今ではもちろんアウトである。ぶっちゃけ脱法ドラッグというものである。そりゃ「コンプラドアウト」って言われるわな。
本作には料理監修がついているが、このマジックマッシュルームは作者である西条自身が考えたのだとか。
当たり前だが、作中に登場するキノコおよび配合は架空のものであり、違法性を抜きにしても現実には再現不可能なレシピの一つである。
アニメ版では連載当時は合法だったことを断ったうえで、「このネタを採用するかどうか当時の編集サイド（秋田書店）でも議論になり、なんなら一度ボツを言い渡した」（要約）旨をナレーションで注釈を入れている。
しかし、西条先生のXでは「当時一部地域で流行っていて取り入れたかったもので、
編集も『面白いじゃん』とそのまま採用した」「当時の秋田書店編集部は
ブレーキのない山賊のような連中だった」と暴露しており、
何故か内容が食い違っている。
議論にはなったものの全員一致で可決されたというオチなのだろうか。
やはり秋田書店はオータム書て……いやなんでもないです。
一応西条先生も「こちらに伝わってこなかっただけで実際には（編集部で）揉めてたのかもしれない」とフォローを入れている。
なおアニメ化に際し上記「米とサーカス」のコラボ企画でメニューの再現自体は行われたが、当然ながらマジックマッシュルームは使われておらず、珍しい種類だが普通の食用キノコを使用したスープとして作られている。
代わりに幻覚作用があると言われるスパイス・ナツメグとアヘンの原料・ケシの実を入れていると解説されているが（もちろん、ナツメグは少量だしケシの実も麻薬成分は失せているので安全）。
- 太極鍋巴（おこげの二色あんかけ太極盛り）
本選1回戦・対
沢田における「
牛肉」の課題で作った料理。
ゼラチンたっぷりの固い牛スネ肉を
醤油・酒・豆板醤で煮込んだ醤油色の餡と、油通ししたアスパラと細めの千切りにした
ニンジン・セロリ・
シイタケが入った塩味の白色の餡。
２種類の餡かけを太極マークの形になるようにおこげにかけた地味ながらシンプルな一品。
おこげのパリッとした食感と牛すね肉のこってりとしたゼラチンが良く合っており、さらにそれを塩味の野菜餡かけが爽やかに引き立てる。
肉と野菜の餡かけの旨みがおこげを揚げた香ばしい油の旨味と組み合わさって絶妙な風味を生み出した料理。
ただし見かけは大衆料理でしかなく、隠し味である油の旨味も分かりやすい味わいではないので、最初に最も理解できたのは大谷ただ一人だけ。
「安い材料を手をかけて調理して食材の旨味を何倍にも高める」という中華の真髄を体現した料理であり、当初はイマイチな反応だったが最終的な審査員からの評価は高かった。
終わってみればフィレ・サーロイン等の極上部位を使用し、さらに上記のキノコスープの件を事前のマイクパフォーマンスで非難して会場全体を味方につけた沢田の圧倒的有利を覆し、168対32というとんでもない差を付けて圧勝。
予選とは打って変わった正攻法で沢田をねじ伏せたのは、キノコスープの件で霧子にブン殴られたのが響いたのかもしれない。「勝てないもの（食材）を使って勝つ」というのはいかにもジャンのスタイルらしいけど。
この逆張り意識溢れる反骨心剥き出しのスタンスは以後も度々続き、ジャンの料理の代名詞になっていった。
- 鳳胎粉絲（若鶏の春雨あん詰め煮）（アニメ版では鳳呑粉絲）
「鶏料理」というお題で作った料理。
袋抜きして下味を付けた若鶏丸ごと1匹に、ササミ・干し椎茸・春雨を具にした醤油風味のあんを詰めて蒸し、醤油を塗って乾かした後にキツネ色になるまで高温の油で揚げ、揚げた鶏肉をお湯で余分な油を洗い落として更に1時間煮込んで仕上げた、手間暇かかった料理。
蒸して、揚げて、煮て……とジャンの地味ながらも丁寧かつ迅速で的確な調理技術の積み重ねが光る一品。
なお春雨を具材に選んだのは、対戦相手の河原が高級食材のフカヒレを選んだことに対する単なる対抗意識と当てつけ。
対戦相手の河原の料理と出来はほぼ互角だったが、河原がジャンの口車に乗せられたせいで味を台無しにする大きなヘマを犯した結果勝利を収めた。
ただし、このヘマをしてなくとも河原の料理は高級食材が自己主張し合ってる微妙な状態になっていた（それがヘマのせいでバランスが完全に崩れてしまった）との事であり、総合的な出来でどの道ジャンの勝利であったと思われる。
というかメタ的にも相手が機材による半自動調理に頼った料理なので負けようがなかった
ただ、観客席で見ていた弥一は相手がヘマをする前の時点で「互角」と予想していたので、実際のところは不明。
少なくとも劇中では相手の料理は一口だけ食べて残されたというほど崩壊していたことが示されただけで、ジャンの料理の方にはどんな評価がついたのか、試食の様子すら描かれなかった。
- 密棗园肉燉蓮藕（蓮根、ナツメ、龍眼の蒸しスープ）（アニメ版では蜜棗圓肉燉蓮藕）
「蓮根料理」という課題で作った料理。
上記の3食材をザラメと
蜂蜜を敷いた
品鍋に入れて蒸し器で2時間近くじっくり蒸した甘いスープ。広東料理の「
糖水」にあたる料理。
清々しいさっぱりとした甘さに、爽やかな喉ごしの良さ、蓮根のホクホクとした歯ざわり、ナツメと龍眼のほのかな甘みが楽しめる一品。
実のところ、
単純な料理の質という点では対戦相手の料理には及んでいないというのが作中での大勢の評価。観客席から見ていた対戦相手・大前の父親と、ジャンの料理を
この時はまだきちんと試食した大谷は共に対戦相手の料理の方を上と評している。
しかしその実態は多くの試食をした審査員に
極上の満腹感を与え、更に大前の料理が「冷めると脂が分離して極端に不味くなる」という欠点を突いて、
時間をかけてこの料理を食べた後に相手の料理を食べると、胃腸の弱い者なら即嘔吐するほど激しく胃もたれさせるという悪意の塊みたいなスープ。
つまり予選のキノコと同じで正攻法の勝負などしない、相手をただ打ち負かしてあざ笑うためだけに作られた料理である。2連続で正攻法勝利をしたと思った矢先にこれだよ！
色んな意味でジャンの代名詞といえ、対戦相手を煽り散らすコマと合わせて
よく初見の読者向けのネタとして持ちだされる本作の象徴的料理。
Q.この状況からどうやって主人公が逆転すんの？ → A.もう勝ってるよ
ただし、先行して出した事に関してはどちらが先に出すかを事前に決められてた訳でもなく、「出来た方から先に出す」と言うルールに則って先に出しただけで何一つとしてルール違反はしていない。
仮に後攻であったとしてもこれまでの試食で純粋に満腹が近い＋直前が重い料理と言う状況になった審査員を甘いデザートのようなスープで癒す形になっていたし、何だったら後攻の自分の試食を済ませた後に沢田の時みたいに食べ比べを勧めることで弱点を露呈させる手段も取れたので、どうあってもジャンの勝利は揺るぎなかったと思われる。
上記の通り実態は悪意の塊だが、審査員の状況を慮って繰り出した思いやりの料理のようにも見えてくるのがある意味「魔法」かもしれない。
むしろそんな状況で「自信があるから」と冷めてなくても脂っこい料理を選んだ大前の観察眼の無さが問題視される始末。あと審査員の腹具合を考慮しない運営の構成もツッコミが入る
と言ってもジャンは制限時間終了前から「お前の料理なんか誰も食っちゃくれねえよ」と煽っていたあたり、最初から先攻で叩き潰すこと前提で作られたのは間違いないが。
これについて「大前が盛り付けに手間取ったのが原因」という指摘をする読者も多いが、実際にアナウンサーから催促されているのを見るに多少手間取ってはいたものの、席に持っていく前に器に盛る必要がある大前の料理に対してジャンは鍋をそのまま持っていって席で器に取るという形のため単純に審査員に出すまでのスピードが早く、料理選択の時点でほぼ確実に先攻を取れるようにしている。その点でもメタを取っているのだ。
要するにジャンがこの料理を選択した時点で後攻に回ることはほぼ無かった。全て計算され尽くした悪意である。
この料理に加え、負けても仲間に暖かく迎え入れられた大前を負け犬扱いして追い討ちの罵声を浴びせるという終了後の外道な振舞いによって、それまでは比較的健全（かなぁ？）なライバル関係だったジャンと霧子の関係はマイナスにまで冷え込んでしまい、約二年もの間険悪な関係が続いてしまった。
色んな意味でターニングポイントとなった料理である。
霧子とはよく中国で仲直り出来たもんである。
なお「ジャンが真正面から戦ったら大前に勝てたのか？」という疑問を浮かべる読者も多いが、状況的に正攻法を選んでも勝てた可能性が高い。
大前の父は「料理の腕なら負けてない」と評しているが、あくまで選んだ料理の質・格の単純な比較での話であり、実際のところは大前の方が気付いていない料理の短所をジャンは完璧に把握していた（なのでメタを張れた）のだから、ジャンの方が純粋に力量・技量が上と見るのが自然。
ジャンがこんな手段に出たのは「真正面からでは勝てないから」ではなく「単に大前が嫌いでへし折ってやりたいから」が大きいと思われる。
霧子もジャンの料理は「相手を負けさせるため「だけ」にあんなスープ作りやがった」と評しているので、真面目にやれば普通に張り合える料理を作れたという認識だったと思われる。
メタ的には大前は「某料理漫画に喧嘩売るぞ！」と編集提案で出されたキャラクターらしいので「正攻法で下さない」というおちょくった倒し方をするのも当然なのだけど
上記の蓮根勝負後での揉め事でキリコにも風邪を引かせたことへの詫びで作った料理。
解熱効果のある梨の中心をくり抜いて、咳止めの効能がある川貝母と気管を癒す効能がある氷砂糖を入れて蒸したシンプルなデザート。暖かいドクダミ茶もセット。
「おまえが決勝戦で負けてもカゼを口実にしてほしくないだけ」とは本人の談。
決勝戦前半戦の「麺料理」の課題で作った料理。
ジャンのオリジナルではなく実在する料理である。
連載当時は日本では出す店はほとんどなかったが、現在ではだいぶ店も多くなり冷凍食品まで登場している。
アキバでも食べられるぞ！
うどんと
きしめんの中間に近い、中国を代表する麺料理のひとつで、小麦粉と水だけで作った生地をステンレスの棒に巻きつけ専用の刃で削り出していくことで完成する。
麺の断面は厚いところと薄いところがある独特な形になり、厚い部分はコシが強く薄い部分ではタレやスープが程よく絡まり、塩もかんすいも使わないため小麦粉の甘さと旨味を最大限に楽しめる。
シンプル故に難易度はかなり高く、階一郎もこれを作るコツをジャンに教えた際は折檻抜きだった上、「体で覚えるしかないんだ」「ワシが殴っても教えることはできん技」とぶっちゃけたほど。
麺の削り出しにおいても、
「周囲を囲むように鍋を配置してグルグル回転しながら高速で麺を削って綺麗に鍋目掛けて正確に麺を削り飛ばす」という曲芸じみたインパクト抜群の調理法
『回転高速刀削麺』を用いた。
曲芸同然の麺の削り出しだが生地の練り具合、削られた麺の太さと長さの均一性、コシの強さは当然の如く完璧。
タレは
- 鶏とカニとエビの塩味の海鮮あん「三鮮滷」
- 醤油味の豚のあん「肉片滷」
- 甜麺醤入りの味噌あん「炸醤」
の三種類を用意したが、特にジャンのオススメの食べ方は山西省の黒酢だけをかけた刀削麺で、黒酢はジャン曰く「秋山秘伝の百年もの」。
黒酢によって純粋に小麦粉の旨味と甘味だけを存分に楽しむことができ、その深いコクとまろやかな酸味と芳醇な香りは一人の在日中国人の老審査員は故郷の光景を思い出して感動の涙を流したほど。
味と技術そのものは絶賛され、一般審査員からは好評だったが
「麺料理＝小麦粉料理で、勝負は小麦の粉の味を最大限味わうもの」と解釈を間違えてしまい、
「オリジナルの麺料理」を求めていた特別審査員達からは、
「独創性がない」「今まで誰かが作っていた料理を一番うまく作っただけ」とボロカスに言われ、誰にも点を入れてもらえなかった。
なお
この低評価、大谷は一切関係無いジャンのミスに過ぎない。
点が出るまで大谷は焦っていたし、ジャンが解釈違いで低評価になることは部外者の弥一も看破していたところである。全ては自分が培った料理技術への
強烈な慢心と驕りによる凡ミスであった。
そして中華料理に存在しない「
デザート」とセットで出題され、全日本
若手中華料理人選手権という大会名の時点で、本人の創造性が問われていると理解していなければならなかったのである。
でもせめて感動してたおじいさんぐらいは点入れてやれよ……
ちなみに、1年後でもジャンはこの結果に納得行ってない模様。
なお、別の料理漫画でもある登場人物が麺料理の課題で似たように解釈を間違えた結果、敗退している。
- 鴿子型酥皮包戯蛋（鳩型パイケース入りビックリ卵）
決勝戦後半戦の「デザート」の課題で作った料理。
前述の刀削麺で「技術のみで独創性が無い」の評価にブチ切れてシャワールームも自分の身体も血まみれボロボロになるまで暴れた末の閃きで作った、鳩の生き血を使った超前衛的デザート。
大量の
乳鴿（若鳩）から搾った新鮮な生き血に生クリーム、砂糖、コーンスターチ、
玫瑰露酒を加えて鳩の卵の殻に入れて蒸し上げて固め、コーンスターチを衣にして揚げる。
最後に揚がったモノに
ココナッツパウダー・
抹茶・
真珠粉・
血燕をまぶして完成。
完成した物は鳩の形をした蓋付きのパイケースに入れられ、視覚的な期待値と楽しみを倍増させる。
柔らかめの
グミキャンディーのようなクニュクニュムッチリとした食感、ルビーのように半透明で紅く美しい断面が特徴。
材料の血が新鮮だったことに加えて生クリームと玫瑰露酒を混ぜた結果生臭さはゼロ。そして薔薇と血の複雑な香り、舌をとろかすまろやかな甘さと既存の血の料理を超えた鮮烈な血の味を味わうことができる。
卵に塗された4種の粉もそれぞれほんのりとした甘味を持ち、どれも血の卵の味を絶妙に引き立てる働きを担う。
「素材を見ても作り方を見ても味が予測できない料理こそが最高」というジャンのコンセプト通り、審査員達をして「言葉では言い表せない未知の旨さ」「麺料理の失敗を補っても余りある」と言わしめた逸品。
血のデザートという弥一でも初耳の料理は、いくら過程が進んで完成した段階になっても味の予想がつかず、会場の注目と意識は全てジャンに向けられ、他二人はいたたまれない雰囲気の中で料理をすることとなった。
しかも、ただでさえモラルの悪いクソ観客が一時期暴徒化しかけた上、大会終了後はどんな味なのか知りたくて仕方がない観客たちが野良の鳩を捕まえようと躍起になる事態に。
ちなみに、血の味はきちんとするとの事だが、実際の所基本的な甘味の正体は生クリーム・砂糖・玫瑰露酒だけに過ぎない。
他にも特段珍しいものは真珠の粉と血燕ぐらいである。
それがハトの血と組み合わさるだけで大谷にモノローグで「深紅のバラの何とも言えない血の香り……舌をとろかす高貴な甘さ…これをなんと言えばええんや！？」「これこそ一生涯出会うことのなかった味」と言葉を失わせ（同時にそれを作ったのがよりにもよってジャンだったことから「ヤツは悪魔や！」と驚愕させ）、公の場で審査員としてまともに評論できなくさせたのだから、ジャンの調味料配合が神業であったとしか言えないだろう。
●VS蟇目編、五番町飯店品評会編
- 柚子橙香肉（ユズとオレンジ風味のシメジ入り酢豚）
蟇目との初対決で「酢豚」の課題で
右手の指を折られながらも作った料理。
糖醋に果汁100％のオレンジジュースとユズの
ジャムを使い、
ピーマンとシメジを具にして仕上げた酢豚。
ちなみにユズのジャムは、
楊がユズのシャーベットを作ろうとしたものを
失敬して貰って砂糖を加えたもの。
楊「ひどい〜(´；ω；｀)ﾌﾞﾜｯ」ジャン「また作れよ」
シメジと隠し味にユズを使った事で、日本人の口によく合う酢豚となった。
対戦相手の蟇目との勝負は引き分けだったが、ジャンが余計に挑発した為に、左腕まで折られてしまった。色んな意味で相手が悪い。
そして実はこの酢豚は、蟇目が中国に修行に出る前に新メニュー候補で作ったものと
偶然まるっきり同じものだった。
ただしその頃の蟇目は
「ユズには牛肉の方がよく合う」として
豚肉でなく牛肉を使っていたらしく、当時は
中華料理にユズは早すぎるそもそも豚肉使うから酢豚なのに牛肉使ったら酢牛になるとの事で不採用となったらしい。
蟇目との対決で、自分の腕を二度も折った蟇目に報復する為披露した一品。
見た目は普通の参鶏湯だが、実は朝鮮人参とナツメグを独自の配合で組み合わせてスープに大量に仕込んだ料理で、飲むと意識はハイのまま血糖値が急激に低下しぶっ倒れるという毒膳料理。
蟇目をして「どんな割合で混ぜればそうなるのかわからん」とまで言わしめたキワモノ。
なお蟇目側も、
阿片（麻薬）の原料であるケシの実の中でも特に強力なモノを隠し味に使った四川麻婆豆腐という
劇中でも（後の五行の五行膳並に）トップクラスに倫理的にアウトオブアウトな毒膳料理を振舞ったことで両者共に昏倒し、勝負はドローとなった。
ただ、蟇目の料理を食べたジャンはなんとか立ち上がって蟇目を突き飛ばした後に一晩かけてボロボロになりながらも有明から銀座への帰還を果たしたのに対し、蟇目の方は翌朝になっても意識はあるが体が動かず起き上がれない状態だったので、料理の効き目の面ではジャンに軍配が上がったと言えるだろう。
いや「料理勝負」ってそういうことじゃないだろ！？
ちなみに、ぶっ倒れた蟇目に対して「一晩そこで寝てろ！カゼ引くなよ」と捨て台詞を残している。優しいんだか優しくないんだか……実際マジで動けなくてぶっ倒れてたわけだが。
余談だがこっそりと大量のナツメグを盛り相手をハイにする展開は平行世界（『鉄牌のジャン』）でも見られる。
というかあちらのジャンがそれを繰り出した相手も立ち位置や経歴的に蟇目ポジションのため、セルフオマージュであろう。
事実上の「春巻対決」となった五番町飯店の新メニューの候補選びで発表。
ベトナム料理から発想を得た料理で、ゼラチン質たっぷりのアヒルの水かきと鶏のトサカをレモングラス、
ネギ、
生姜と一緒に
滷水で煮込んで冷やし固めたものを条切りにし、
ミントを中心とした多くの香草と一緒に巻いて揚げた春巻。
熱せられて溶けたゼラチンが漏れないように普通の皮の内側に京都産の生湯葉で二重に巻いてある。
独創的で複雑な中身に反して、外見は一般的な春巻と大差ない。
最大の特徴は二重の皮で春巻の中に密封された
熱々のゼラチンスープ。
平凡な見た目に騙されて不用意に春巻を噛みしめた者は
口の中や唇が比喩抜きに火傷するレベルで煮え滾ったゼラチンスープで焼かれ、火傷でのたうち回るハメになる。
正解の食べ方は春巻を噛んだと同時に一気に飲み込んで、ゼラチンスープは喉と胃で味わうこと。イメージ的には
小龍包の春巻バージョンと考えれば分かりやすい。
喉と食道を通って胃袋に降りていくゼラチンの熱を直に楽しみ、口の中に残った滷水の味が染み込んだ水かきとトサカの食感と味わいの2種を楽しめる新感覚の料理。加えて一緒に巻かれた香草の風味が鳥臭さを消し、フレッシュで爽やかな後味を与えてくれる。
食べ方を覚えてしまえば
「まさに五臓六腑にしみわたる熱さ」「苦しいほどに心地いい感触」と飯店の皆から好評を得た。
独創性の極みと言えるこの春巻には睦十も驚愕し、意地になって3個いっぺんに放り込んだこともあり、あまりの灼熱感に
服を脱いで鍛え上げた肉体まで披露してしまった。
ただし、皮を二重に巻くことから包む手間は二倍、おまけに少しでも皮を巻くのに失敗すると中のスープを閉じ込められず即台無しとなる、かなり難しい春巻。
睦十曰く「奇をてらいすぎたキワモノ」「（霧子同様）春巻を超えた春巻」。
店のメニューとして試採用された際には続々来る注文にこたえるために（ササミを叩いて皮にする手間が大変な）霧子共々必死になって作り続けることになってしまった。
だが、キワモノに近いとは言え、客からのウケはなかなか良かったようである。
なお、霧子からは「ヤケドするだけだ」と食べもしないで酷評された。楊と小此木はちゃんと食べたのに……。従業員たちが火傷して大惨事になったのは事実だけど。
●VS五行道士編
五番町飯店に踊る豚の頭で喧嘩を売ってきた
五行と大谷に報復する為にプレゼントした
二人そっくりな生首。
中にはパーティー用のクラッカーが仕掛けられており、紐を引っ張ると爆発して脳ミソが飛び出すという凄惨なもの。
そのスプラッタな光景でパーティー会場を阿鼻叫喚の地獄絵図にした……
……のだが、
その実態は生首を象ったお饅頭。
今で言うところのスライムまんなどのキャラまんじゅうのようなもの。
まんじゅうこわい。
澄麺皮という半透明な皮で生首を作り、中には蓮の実の
あんこである
蓮茸を脳ミソっぽく仕上げた一品。
その中にパーティー用のクラッカーを仕込んで脳ミソあんこを飛び出すようにした。
コンセプト的には和菓子に近く、和と中華のコラボ饅頭とも言えなくもない。
味も絶品で五行は（おそらく見てくれも含めて）「うまいもんだ」と高評価していたが、ブチギレた大谷は一口も食べずに踏み潰していた。
※気持ちは分からなくもないが食べ物を粗末にしてはいけません。（そもそも喧嘩を売ったのは大谷が先）
ジャンはあくまで個人で喧嘩を買ったのだが、パーティーを台無しにされた大谷とテレビ局側が腹いせ同然に勝手に五番町飯店と結びつけ、五番町飯店と蜃気楼の対立を決定的にした。
- 苡砂猪肚（豚の胃袋の薏苡仁煮）／大蒜肚条（豚の胃袋のニンニク炒め）
「胃に効く料理」という課題で作った料理。
1品目は豚の胃袋にもち米や薬効のある薏苡仁、砂仁を詰めてスープで煮込んだもの。2品目は豚の胃袋をニンニクで炒めたシンプルな料理。
「同種同食」の考えの元、2種類の料理を作り効能を変え胃に効く幅を広めるのが狙いだったが、五行の「過剰に香りを演出した仏跳牆」の前に敗れた。
「涼を呼ぶ料理」という課題で作った料理。
発汗作用や発汗促進作用のある淡豆鼓・麻黄・荊芥・葱・生姜、解熱剤の梔子・葛根・生石膏といった発汗作用や解熱作用のある食材・生薬を過剰にぶち込んで作った薬膳粥。
食べることで汗が流れるように溢れ出し、やがて脱水症状で体温が奪われ急激に凍え、最後は過剰な強制発汗と強制解熱により体力を消耗し過ぎて昏倒する毒膳紛いの料理。
また「どうだよく冷えるだろめいっぱい効き目を強くしてやったんだぞ」「これ以上涼しくなる料理なんて存在しないぜ！！」と全く悪びれもせず寧ろ故意に行ったと、ぶっ倒れた審査員を蹴り飛ばして呵呵大笑に公言したことで世間からの悪役のイメージを更に強める結果となる。
課題には合っているとはいえ審査員を苦しめるような料理が評価される筈もなく、試合はもちろんジャンの負けとなったが、実際は五行の行動に不審を抱いたジャンが、五行の料理を見抜いた上でワザと出した皿。
これによってジャンも五行の「本性」に気付き始める事になった。
- 秋山式補髄湯（スッポンと豚の脊髄のスープ）
第3戦「スタミナ料理」の課題で作った料理。
スッポン1匹丸ごとをぶつ切りにして、スッポンの肉と豚の脊椎を煮込んだシンプルなスープ。
チェーンソーで豚の背骨をぶった斬って脊椎を引き摺り出す派手な調理工程も見所。
柔らかくプリプリとした食感を持つスッポン肉の高い滋養強壮効果、トロリとした滑らかな舌触りを持つ豚の脊椎の極上のコラーゲンが食べた者に活力を与えてくれる。
2種の濃厚な食材を用いながらも、上等なコンソメを彷彿とさせる上品な味わいとなっている。
「夏バテ対策にスッポンスープを食べる」というシンプルな発想も試食した審査員からは「やはり食べてみるといいもんだな！」と高評価を得た。
……が、此処までは普通の補髄湯。
秋山が作った場合、五行の裏をかくため
調理時間終了後にこっそり塩を入れているのが最大の特色。そのため丁度良い塩加減がプラスされた。
本来、中華料理の補髄湯は腎機能強化の薬効目的で塩を入れずに作るため五行は動揺。
更に五行の料理が非常に甘い料理だったため密かに入れた塩の作用で「五行の料理が逆に甘すぎて食べられなくなる」という結果を生み勝利を収めた。
ただし、五行が「腎臓に優しいためのスープに塩を入れるはずがない」「調理時間終了後に調理するはずがない」といった中華や料理対決のセオリーに縛られ過ぎた事も勝因の一つであり、塩を入れたところで薬効が無くなるだけで健康には何も問題はない。
実際、和食のスッポン鍋では
普通に塩を入れる。皆さんはスッポン料理の店で塩の有無で下手なケチは入れないように。
- 長寿回春（大ヤモリとサソリと龍の涙の珍品づくし）
第4戦「不老長寿」というお題で作った料理。
中国では精力剤としても用いられる大ヤモリ「
蛤蚧」と生薬として用いられる「
サソリ」をメインに、粉末にした
黒サイの角、岩茸、赤と白のエシャロット、金針花、ヤモリの酒、
虎の骨の酒、
恐竜の化石の酒……といった貴重な奇品珍品食材をふんだんに使った料理。
大ヤモリの肉は油通ししたあと豆豉炒めにされ、サソリは塩茹でして乾燥させたものを油でカラッと揚げている。
選んだ食材はどれも豊富な栄養や滋養強壮効果があるが、目玉は
1g1万円以上にもなる超希少品「龍の涙」を全て使い切る勢いで削り大量投入した点。
「食べる者の欲望を昂らせ生きる気力を与える」がコンセプト。
まずは珍品奇品の数々で注目を引き、次に食材が持つ薬効をフル活用させることで食べた者に身体機能を大幅に活性化させ、
鼻血がボタボタと吹き出し、肌や血管が脈打ち、横綱が四股を踏めば会場全体を揺らせる程の暴力的活性効果を持つ。
味でも地鶏のような弾力ある食感と噛めば噛むほど旨味の出る大ヤモリの肉、岩茸のプリッとした食感やシャキシャキした紅白のエシャロット、塩味で味付けされた軽いスナック菓子のような食感のサソリの素揚げが美味さを引き立たせる。
ただし「不老長寿の秘宝」を謳った目玉食材「龍の涙」の正体は鯨の胆石、すなわちカルシウムの塊に過ぎない。
超貴重品なのは確かだが胆石ということもありイメージは悪い。
五行に正体をバラされ（審査員たちも途端に手の平返しで気持ち悪がり）危うく試食拒否寸前となったものの、きちんと理由あってのものと一喝したこともあり恐る恐る審査員も試食。珍品ながらキワモノ揃いと思われた材料全てに意味があることを理解され、最終的に「味・品格共に五行と互角」と評価されている。
さらには五行の方はあまりにも人間の尊厳を冒涜した料理を作ったので審査員全員から反感を買い、総合的判断で「生きる欲望（希望）を湧き起こす」料理であるジャンの勝利となった。
ちなみに、「龍の涙」は架空の食材ではなく、龍涎香という名称で実在する薬理作用を持つ食材である。
盗まれた睦十がキレるのもごもっともだが、厳重に保管してあったであろうブツをどうやって盗んだのだろう……。あと効能に関しては半分くらいプラシーボ効果だと思う。
- 南海漁村（大シャコ貝とドリアンのオーブン焼き）
「天国に一番近い料理」という課題で作った最終戦の料理。
大シャコ貝の身を、ドリアン・パパイヤ・金糸瓜・塩を含む各種香辛料・ヤシの実の酒等を混ぜ合わせた特製ペーストで包んで、一緒にシャコ貝の殻に入れてオーブンで焼き上げた料理。
審査員によるとオーブン焼きの概念は広東省で昔から存在しているとのこと。
火を通すことによってシャコ貝の旨味と歯応えは倍加し、絶妙な火加減で焼いたことでほんのり甘くふくよかな味わいと快感すらある食感に。
ドリアンペーストに混ぜた青いパパイヤと金糸瓜はシャリシャリとした程よく固い食感を有し、ペーストに塩をよく効かせたことで逆にシャコ貝の甘さが引き立っている。
ドリアンの悪臭もペーストを作る過程で丁寧に下処理することで、カスタードクリームのように甘く心地よいフルーティーな南国の香りに変化させ、甘味も倍増している。
盛り付けでも上の貝殻を蓋代わりすることで演出面を強化しつつ、よく香りを楽しめるように仕上げたことで審査員から「南の島の生命力がこれでもかと言わんばかりに爆発した料理」と絶賛された。
ベクトルとしては霧子の作る料理に近いものがあり、霧子からも「（料理とは食べる人のために作る心が大事だって事解ったの！？）」と素直な高評価を得たが、「人を驚かすためだったらオレはなんでもやるんだ！秋山の魔法は無限のビックリ箱だザマーミロ！！！」と公言したためせっかく上がった好感度は地の底に沈んだ。
つーか霧子もジャンがそんな玉ではないことぐらいわかりそうなもんなのに。
一応、
酒との相性が致命的に悪いドリアンを使用していながら味付けのためにヤシの実の酒も使っているので、アルコールが確実に飛ぶのに必要な加熱時間と料理として一番美味しくなる加熱時間のバランス取りが難しいのと、アルコールが飛んでもドリアンの成分は臭い以外そのままなので
酒を飲みながら食べるのもNG、という弱点がある。
五行の料理と出来自体は全くの互角だったが、「ホテル・ミラージュ」の社長の横槍やドリアンとアルコールの相性で審査員の一人を病院送りにされた事で危うく敗退しかけたが、
五行の鍋の秘密を白日の下に晒した事で社長はマジギレ＋五行は暴走＋案の定のクソ観客が暴徒化した為番組は大混乱。
とりあえず小此木がドサクサに紛れて社長以外の審査員の点数をジャンに入れた為、
4：1で形式上はジャンの勝利となった。
●VSスグル編
- 春節淡雪（ニューバージョン広東風カニ玉秋山オリジナル）
スグルとの料理勝負で作った料理。
広東省版
芙蓉蟹の中でも卵白だけで作るタイプのものに、裏ごしした
グリーンピースを混ぜた一品。
白と緑が大理石の模様のように混じり、カニ肉の赤が見え隠れする美しいビジュアル。具は薄切りにした生マッシュルームと中華
ハムの千切り。
卵白の軽い仕上がりの味にグリーンピースの青々とした風味が調和した、非常に食べやすく、そして食べた者に雪解けからの春を感じさせる美しい料理である。
韻を踏んだ料理名といい四季を想起させる味わいといい、ジャンにしては珍しく詩的な美意識に溢れた一品。
ちなみに、料理中にスグルが白絞油と魚油をスリ替えるというかなり外道な妨害行為をしているが、ジャンはそれに気付いた上で、敢えて気付かないフリしてこの料理を完成させた。
スグルとの料理勝負2戦目「子豚（の丸焼き）料理」の課題で作った料理。飛び入りで参加した中国人観光客が審査員となった。
実在する伝統的な広東料理の1つで、捌いた後刺股に刺した子豚を細心の注意を払いつつじっくり焼き上げて作る、シンプルながら難度の高い料理。
じっくり丁寧に完璧に焼き上げられたことで、クッキーのように皮が口の中でパリパリサクサクと砕けた後脆く儚かなく溶けてゆく極上の食感……中国人が好む三大食感の一つ
「脆」を楽しめる。
付け合わせにグラニュー糖、
マンゴーを練り合わせた甜麺醤、
リンゴ味のソース、オリジナルの
梅の醬を用意することで色々な味変を付けて食べることが可能。
スグルの「五穀全猪（子豚の五穀詰め丸揚げ）」に比べるとオリジナリティーこそは低いものの、「秋山の烤乳猪は中国でも滅多に食べれない最高のもの」と称賛された。
一見すると皮の「脆」に加えて同じく中国の三大食感「糯（モチモチ食感）」を詰め物によって表したスグルの料理には不利なように思えるが、スグルの料理には、
- スグルの子豚の皮は「脆」になっておらず、「酥」の状態だった。「酥」も旨い食感なのだが、ジャンの皮と比べると数段食感が劣る。「脆」は炉でじっくり焼き上げない限り出せない食感であり、揚げただけでは出せない
- そもそも子豚の丸焼きは皮を味わう料理であり、いくら「糯」の食感を出せていようが詰め物は評価の対象にならない
といった具合の重大な欠点があり、実際は最初から勝負にすらなっていなかった。。
ジャンはスグルが上記の欠点に気づいていない≒技量はあっても根本的には素人でしかないことを突き付けた上で完勝。
日頃ジャンと対立する霧子もスグルの自滅を予期しており、「素人なんだからこれにこりて勝負なんかにこだわらず楽しく料理を作ってればいいのよ！」と追い討ちを浴びせている。ひっでぇ。
なお五番町の料理人は三大食感を聞いたことさえない素人未満ばかりである模様。楊「（勉強してやあんたら…）」
あとちなみに、中国三大食感の最後のひとつは「滑」。
あんかけや麻婆豆腐などのトロトロなめらか食感の事である。
スグルとの料理勝負3戦目
「肝料理」の課題で作った料理。
スグルの最高級フォアグラに対し、
あえてそれ以下の材料で対抗するために作った。
牛乳で余分な臭みを消した白レバーを、裏ごしした
カワハギの肝に
柱候醤、
竹葉酒、各種調味料を加えたオリジナルのマリネ液に一晩漬けこんでカワハギの肝の濃厚さとコクをプラス。
さらに
サンドイッチの如く白レバーを豚の背脂で挟みオーブンで焼くことで脂肪分を補い、仕上げに名古屋コーチンの老鶏丸ごと1匹をぶつ切りにして煮込んだ濃厚スープで赤酢を割って作った特製ソースを掛けている。
フォアグラより脂肪分が少ない分フォアグラ以上にレバーの力強い味わいと濃厚なコク、風味が強調されており嫌味な匂いもゼロ。
フォアグラ以上のコッテリ感と複雑玄妙な味わい、レバー特有のムッチリモッタリとした食べ応えのある食感が特徴で、その味わいは白レバーでありながら白レバーを遥かに凌ぐ。
ちなみに、白レバーに漬け込むペーストのレシピは非常に繊細で、少しでも間違うと一気に不味くなるかなりのキワモノ料理。
フォアグラ以下の食材をフォアグラ以上の味に昇華させた点だけでなく、「レシピを聞いたとしてもジャン以外には作れない」というオリジナリティを評価されて勝利を果たした。
料理名は「海の最高の肝臓を使って陸の珍しい最高の肝臓を引き立てた」という意味合い。
なお審査員のフランス人からは「フォアドボライユ ポワレ エーグル ドゥ アラジャン（鶏レバーのポワレ、赤ワイン酢ソース、シェフ・ジャン風）」という料理名で賞賛された。
ジャン「……長い」
スグルの付き人である
刈衣花梨との初戦「子羊」の課題で作った料理。ざっくりまとめれば
中華風ビーフシチュー。子羊だからラムシチューと言うべきか。
子羊の肩肉の臭みを取った後はネギ・ショウガ・玉ネギを炒めて腐乳を入れてコクを追加し、肉と戻した乾燥イチジクを
赤ワインと鶏スープでじっくり丁寧に煮込んで完成。
濃厚な味ながらしつこさはなく、癖のある食材同士を掛け合わせていながらも、味を重ねてマイルドに仕上げることで日本人好みの味に変えられている。
料理名は「中国の西方から来た羊とイチジクの料理」という意味合い。
ただしジャンクフードの理論を応用して脳内麻薬エンドルフィンを大量分泌させ、後を引くやめられない旨さを生み出した刈衣花梨の料理の前に敗北を喫した。
でも事実上の2対1ってのは流石に手段選ばなさ過ぎなんじゃないかなぁ、スグル……？
- 清蒸鯛魚（クロダイの蒸し物）
スグルの付き人である刈衣花梨へのリベンジで「魚の蒸し料理」の課題で作った料理。
セイロで雌のクロダイを蒸しただけのシンプルな料理だが、骨に近いところはミディアムレア、外側の火の通ったところはふんわりジューシーという2種類の食感になるよう蒸された香港における最高のレベルの蒸し方となっている。
骨の周りだけが僅かに生が残る絶妙の蒸し方によって旬のクロダイの旨味エキスは身の外に流れることはなく、普通の蒸し魚よりもしっとりふっくらした瑞々しい肉の味わいと甘み、魚の丸ごとの旨さを最大限に楽しめる。
そしてクロダイのオスの成熟した白子に老酒と生抽で味を整えたタレを使うことで、雄雌両方のクロダイの旨みを味わえる。
ただし一見すると生焼けの失敗作に見えてしまうレベルで日本ではこの蒸し方は馴染みが全くなく、内容は舌の肥えた香港の食通向けの料理。
実際五番町飯店の一般料理人たちはこの蒸し方を全く知らず、弥一が率先して試食するまではジャンの料理を失敗だと思い込んでいた。
刈衣が調理機材で誰でも簡単ハイレベル調理という料理漫画における負けフラグをガッチガチに立てていたこともあり、賛否両論な反応が出ていた割にはジャンの圧勝となった。
●第2回全日本若手中華料理人選手権編
実質第2回大会の前哨戦となった大谷の番組で、「鴨料理」の課題で作った料理。
鴨丸ごと一羽の旨味が詰まった血のスープとコシの強いシンプルな手打ち麺を組み合わせた鴨南蛮そっくりの見た目の料理。
具は塩コショウして和えた鴨肉のローストとニラ。
味の要のスープは、サンプレッセを使って鴨の骨から絞り出した大量の血に少量の熱いスープを注ぎ血を加熱。そこにナンプラー、熱々のネギ油を掛けた茹でて裏ごしした鴨の脳味噌のペーストを混ぜて完成。
隠し味である鴨の脳はすりゴマのようなコクと濃厚さ、奥深い旨味をスープにプラスし、個性の強すぎる各食材を一体化させ纏め上げる効果がある。
そして素っ気ないほどにシンプルな太麺が濃厚すぎる程のスープを最後まで美味しく食べさせてくれる一品。大谷曰く「（脳ミソで足し算麺で引き算をした訳か……このクソガキが）」。
この時隠し味の脳ミソの存在に全く気付けず、ジャンによって再び猿回しの猿扱いされた屈辱感から「（大谷日堂人生最大の屈辱や！）」と再度大谷のジャンに対する怒りとヘイトが更に燃え上がる結果となる。
ちなみに鴨の脳は中国ではポピュラーな食材。
四川省や湖南省で煮込み料理や揚げ物として鴨の頭を丸ごと調理したものが親しまれている。
問題の脳の味に関しては、食レポ記事を見る限り「濃厚なレバーペースト」という意見が多い。
- 上湯炒飯（スープがけチャーハン）
第2回大会予選「指定された米で日本人の口に合う炒飯」という課題で製作。
水分量の少ない古々米をセイロで蒸して水分を補った上で炒飯にし、金華ハムを加えた極上の上湯スープをかけた
お茶漬け風炒飯。
なお調理の段階で
周りの調理台のガス管を潰してガスを自身の元にのみ集中させることで得た過剰すぎる超大火力で思いっきり炒めているのが最大の特徴。
下手すれば米が黒焦げになるどころかジャンすら火傷しかねないほどの爆炎で余分な水分と油を吹き飛ばして米1粒1粒をパリッと仕上げたため、スープにつけてもスープに油が浮かず、米もふやけないままずっとパラパラしているのも特徴で、サラサラと胃もたれせずあっさり食べられる。
ただし調理の過程で発生した大火力によりスプリンクラーが作動し会場に水が降り注ぐよう計算しただけでなく、上湯炒飯自体が非常にさっぱりとしているため下手な腕の選手が普通に作った油まみれの炒飯では胃もたれして不味く感じてしまい食べられなくなってしまう。
スプリンクラーによる水で他選手の炒飯を台無しにし、仮にスプリンクラーを乗り越えても今度は上湯炒飯以降の炒飯が不味く感じてしまうという2重の罠が仕込まれた悪意ある炒飯。
キリコも「たしかにいいチャーハンだけど……サイテーの人間だわ！！」とこれらの罠を意図的に仕掛けて周囲に被害を及ぼしたことを批判している。
ただし、ジャンのブロックの一部の料理人が、「チャーハンなんて誰が作っても同じ」「たかがチャーハン」とかつての望月みたいな不真面目かつ料理を舐め腐ったような発言をしていた為、それに対する報復的な意味合いもあったと思われる。
しかし逆に、この炒飯の罠をクリア出来た料理人こそが予選通過資格があると言え、多すぎる参加者への「ふるい落とし」としても作用した意味では、結果としてはかえって都合が良かったと言えたかもしれない。
- 白汁石鯛鍋（イシダイの豆乳スープ石焼き鍋）
一回戦「豆腐料理」の課題で作った料理。
豆乳を上湯スープで割った鍋汁に焼いた石を土鍋に入れた石焼き鍋で、花火のような爆音がなるインパクト抜群の鍋。
具はぶつ切りにしたイシダイの身、カットした豆腐、塌菜。風味付けに生姜も用いている。
脂の乗ったイシダイ丸ごと一匹の旨みが溶け出した濃厚ながらもさっぱりとしたスープの味の鍋で、石鯛の身もしまって美味しさがあり、豆腐もイシダイの旨味が染み込んでいる。
焼けた石はスープを加熱する以外にも、スープに香ばしさをプラスする役目もある。
ここまでだと、審査員に「イシダイを旨く食べさせる魚料理」と判断され超低得点になってしまったが、この料理の真髄は鍋が熱せられた石により煮詰まることでイシダイと豆乳の旨味と香りが濃縮され濃厚になった豆乳スープと、鍋の〆として投入された豆腐で作った豆腐ソーメン。
豆腐ソーメンには梅干しが練り込まれることで梅干しの清々しさも加わり、煮詰まった鍋の極上の香りが食欲をそそらせる一品。
〆のソーメンを豆腐ソーメンだと気付かず、ひと口食べるどころか箸を付けさえしなかった大谷に半ば扇動される形で試食拒否され、一時期は低得点を付けられたが、その誤解が解けた後は大谷以外は即前言撤回。
「2段構えで大豆の旨みを存分に味わう豆腐料理」として認められたこともあって、打って変わって高得点となった。
「はじめから豆腐ソーメンだと言っておけばややこしいことにならなかったんじゃね？」と思うが、食わせた上で驚かせるのがジャンクオリティ
ちなみに、現在では豆腐ソーメンは商品化し、
コンビニでも販売されている。
- 北京平安水餃子（大根入り水ギョーザのジャン風かざり）
第二回戦「制限時間60分以内＋審査員合計55人分の餃子」の課題で作った料理。
通常サイズの水餃子の上に小指大の揚げ餃子を盛り付け、香菜とタレを掛けた2つの餃子からなる一品。
調理スピードも求められる課題なのにわざわざ2種類も作るのがジャンクオリティ
陸一族の「にぎり」を進化・発展させた
「秋山醬式ギョーザ包み改」の圧倒的なインパクトに加え、盛り付けもテンポよく豪快でパフォーマンス性も高い。
具は2つとも肉に
大根おろしと
カレイの干物の粉末を混ぜた物を使用。
水餃子のツルツルとした食感と揚げ餃子の香ばしい食感の2種類を味わうことができ、掛けられたタレが食感に新たなアクセントを加えている。
味の面でもカレイの干物の粉末が香りと旨味を高め、大根おろしのジアスターゼが胃もたれを防ぎながらさっぱりした味わいをプラスしつつ肉の甘味を強化し柔らかなものに変えた。
大根おろしのせいで下手をすればサッパリしすぎている水餃子も、揚げ餃子の油の重厚感が加わることで皿の満足度を強化している。
三回戦「21世紀の新しいオリジナル調味料」の課題で作った調味料。
辛さを補う一味唐辛子の
辣粉と韓国産の最高級
キムチ用唐辛子の辣粉をブレンドして使った
唐辛子本来の旨味と香りがたっぷりと詰まった特製ラー油。
普通のラー油にはない桁違いの旨味と深い香りがある。勿論底に溜まった唐辛子の粉も旨い。
油も白絞油に陳皮・八角・花椒・桂皮で香りを付けたものを使用し、唐辛子の粉は水ではなく
桂花陳酒で練るなど手が込んでいる。
飲むと素晴らしい香りが鼻を抜けて口一杯に脂の旨味が広がり、そして最後に喉の奥に程よい辛味が残る。
下記の炒飯以外でも炒め物はもちろん和え物、つけダレなども格別に美味しくなると断言された万能調味料として絶賛された。
『ラー油炒飯』は上記のラー油を米が真っ赤になるまで
ドバドバ大量に中華鍋にぶち込んで炒めたシロモノ。
具は溶き卵、
レタス、大根の醬油漬けと極めてシンプル。
見た目は米のひと粒ひと粒がラー油でコーティングされてルビーのように美しく、一口食べれば辛さを越える旨味と素晴らしい香りが口の中いっぱいに真っ先に広がる辛口炒飯であり、具である大根の醤油漬けが味を引き締めているので油のくどさも一切ない。
特別審査員のミケロッティ本郷をして
「世界中の人間に受け入れられる」と言わしめたシンプル・イズ・ベストな逸品。
ただし、調理中は飲めるラー油だと言わなかったため、
真っ赤に仕上がっていくおそらく激辛であろう炒飯に審査員は恐々とし、また大谷扇動で試食拒否された。またかお前は。
だがネタばらし（
＝大谷の口にお玉一杯分のラー油注ぎ込んで飲ませる事で「飲めるレベルの辛さでしかない」事を証明する）して食べた途端、即落ち二コマの如くその美味しさに夢中になり、何度もおかわりをねだって絶賛した。
対戦相手の陸顔王があまりにも高級食材であるネズミハタに頼り過ぎたという弱点を突き、大谷を敵に回してるというハンデがありながらも圧勝してみせた。
なお、
黄蘭青の極辛透明ラー油との対決では、「調味料の意外性と味」では黄の勝ちだが、「調味料としての万能さ」はジャンの勝ちとも言え、実質的には引き分けの可能性が高い。
この飲めるラー油に限りなく近いものが、現在我々のよく知る「食べるラー油」である。
食品メーカーの桃屋から「食べるラー油」が発売されたとき、この炒飯を再現しようとした人も多いと思われる（基本的には同じなので、量があれば再現可能）。
「食べるラー油」が大ヒットし、今では定番化して広く愛される調味料になった事を考えると、おやまけいこ氏は先見の明があったと言えるだろう。
ちなみに、この飲めるラー油の元ネタはおやまけいこ氏が六本木にあった四川料理の店でオーナーシェフから教えてもらったもので、文庫版にレシピが掲載されている。
腕に自信のある方はお試しあれ。レシピの分量は業務分量なので注意。
- 油爆海鮫（サメの丸ごと一匹揚げびっくりもやしのあんかけ）
準決勝「サメ肉料理」の課題で作った料理。
生きた鮫を丸ごと一匹揚げて、
たけのこ・シイタケ・ニンジン・大量のもやしなどの野菜を混ぜた黒酢風味のあんをかけた特大料理。簡単に言うと
鯉の丸揚げ甘酢餡かけの鮫バージョン。
生きたまま揚げたため鮫特有のアンモニア臭は全く無く、水分も程よく蒸発して食感も良くなっている。
そしてあんかけに使われているもやしには
一本一本味を含ませたフカヒレ、そして注射器で鮫肉のすり身が入れられており味と食感がそれぞれ二重で増幅されている。
調理法こそ豪快かつ尋常で無いほど過酷だが、
実際の所特段珍しい食材は一切使っていない。
パリッと香ばしく揚がった鮫肉、野菜たっぷりでのど越し良く料理全体の味を引き締める醤油と黒酢のあん、野菜と一緒に混ぜられたプルプルとしたゼラチン質豊富な魚唇、何よりフカヒレ入りもやし、すり身入りもやしの2種類による「ダブル二重食感」が合わさった驚愕の一品。サメ一匹乗るほどの巨大皿もすごい。
このダブル二重構造もやしは、油通しされたもやしのシャキシャキ感を軸とし、フカヒレ入りの方で奥深い味わいとツルリン感で食感を増幅し、すり身入りの方でフワフワ感のやさしい味わいと食感を倍増させる効果がある。
その出来は、あの黄をして「この料理をおかわりしない人間はこの世にいない」とまで言わしめ、
- 豪快かつダイナミックでスケールの大きい料理（ケペル）
- 「美」と「醜」は表裏一体。グロテスクな美しさがある（ミケロッティ）
- 本来ならば100点満点を付けてもいいぐらいの完璧な料理（崔会長）
……と、特別審査員からも絶賛されたが、その為に会場の色んなものを壊しまくってしまった為、特別審査員からは1点ずつ、計5点だけ減点された。
とは言え、あの大谷でさえも試食拒否せず「（未だかつて料理は見たことない！！）」と憎々し気だが認めた上、（ケペルから「神の舌は裏切るなよ」と耳打ちされたこともあり）自分の舌を裏切れずに正当に点数を入れたという事で、この料理の凄まじさが分かるだろう。
ちなみに、ジャンはこの料理を作るにあたり
- 水槽の中で元気に泳いでいた鮫を、自ら水槽にダイブして中から水槽外へと蹴り飛ばす
ってどんな筋力をしているんだ
- 会場の中を縦横無尽に駆け回り、料理の為の道具をDIYで作り出す
- 気の遠くなるほどに細かいもやしの仕込み作業をマイナス50℃の業務用冷凍庫内で防寒着もなしで行う（その為ジャンは危うく凍死しかけた）
- 自分に油がかかるのもお構い無しで鮫を油のプールで生きたまま揚げる
- 丸々一匹の鮫の丸揚げにあんをかけてもっと重くなっている料理にもかかわらず料理を審査員の机まで一人で運ぶ（見ていた審査員が「ちょっと大丈夫！？」「誰かに手伝って貰った方が……」と本気で心配していた）
……などなどのリアクション芸人の如く体を張ったムチャクチャな調理をした結果、審査後に体力が尽きてブッ倒れた。残当。黄も「本物の料理バカ」とジャンの熱意に呆れながらも認めていた。
だが、そのムチャクチャながらも真剣に料理に取り組む姿勢は、今までジャンを一方的に敵視し続けたクソ観客も彼の事を見直し始め、あの大谷もこの料理以降、『審査員の立場で正々堂々戦うあと決勝の秋山の料理もちょっと食べてみたい』という姿勢になり、心境の変化が訪れ始めた。
余談だが、「もやしにすり身を仕込む」という技法は宮廷料理に実在する技法である。スゴいね中華料理。
旨いダチョウ肉の調達方法を探るため、脱サラ店主が経営していた寂れたダチョウステーキ店で作成。
美味しいステーキの焼き方を指導するための料理であり、味付けはシンプルでオーソドックスな塩胡椒。
上手に焼き上がったステーキは肉が上等だったこともあってジューシーで柔らかく、塩の味もよく馴染んで肉の旨みを高めている。
これで塩胡椒の振り方を真似した人も多いのでは？
決勝戦で食用ミミズを持ち込んで波乱とブーイングを呼んだジャンが特別審査員達を黙らせるために作った試食用の皿。
丸々太った食用ミミズを包丁で二つに裂いて泥取りをしてから小さく丸めて軽く素揚げしたもの。
アミノ酸の塊で漢方薬に使えるほど栄養豊富という特徴もあって見た目が最悪なこと以外は食材として上質。
特別審査員全員がヤケや半ギレになりながら試食したが、丁寧に泥取りしたため旨みと香ばしさは十分。シャリシャリした食感も相まって「鶏肉の煎餅」と例えられる味になった。
このミミズの素揚げは後述の『義大莉鴯鶓肉』のトッピングの1つに使用されている。
- 義大莉鴯鶓肉（21世紀の生き残りをかけたダチョウ肉のカルパッチョ仕立て）
無印におけるジャン最後の料理で、決勝戦「21世紀の中華料理」＋「ダチョウ肉料理」の課題で作った料理。
「21世紀は強靭な精神を持つ強者だけが生き残れる食糧難の時代になる」というコンセプトで作った21世紀のためのダチョウ料理。
簡単に言えば
昆虫食＋ダチョウ肉の中華風カルパッチョ。
「食糧危機の時代に手に入る食材」として食用ミミズ・ゲンゴロウ・
トンボが、野菜では「野菜の王様」として有名な
モロヘイヤ・アルファルファ・クロレラがトッピングとして使われている。
そしてダチョウ肉は
「魔法の箱」と呼ぶ大きな箱に吊るし放置することで自動的に
サシが追加され、本来ダチョウ肉ではあり得ない霜降り肉のような見た目になった。
しかし単なる嫌がらせのゲテモノ料理などでは決してなく、ミミズや昆虫達は泥取りや羽根取りなど丁寧な下処理をしっかりして油で揚げることで視覚的なマイナスイメージを極力消して、シャリシャリと小気味いいクリスピーな食感に。
メインのダチョウ肉はつきたての餅のようにムッチリと舌にまとわりつき、尚且つ弾力あるマットな肉質を生かすために生で調理。
サシの入った霜降りのダチョウ肉は肉本来の繊細な味わいを損なうことなく
「ミルクのような味」「口全体にまとわりつくような食感ととろけるような甘さ」「まるでマグロの大トロ」「チーズ以上にクリーミーで鮮烈」等と絶賛されるほど上品かつミルキーな甘さを持ち、噛めば噛むほど味が出る濃厚な深い味わいの霜降り肉に変貌し、ダチョウ肉そのものの旨味をアップさせている。
生で調理したので火を通すよりも肉がずっとしっとりと柔らかいという利点も有しており、大谷も
「いままで味わってきたダチョウ肉とは段違いに味わいのある肉」「まったく違う次元の肉に生まれ変わった」と絶叫する程の味に。
そして新鮮な野菜の小気味よいパリパリ食感は、嫌らしくなりかねないほど濃厚すぎる霜降りダチョウ肉の生臭さを上手く消してサッパリ感を出すのに一役買い、中華料理を意識した豆板醤と黒酢のドレッシングの辛味と酸味で料理全体がよく引き締められている。
栄養面においても、高タンパク低カロリーのダチョウ肉、栄養満点な野菜であるモロヘイヤ・アルファルファ・クロレラ、アミノ酸と栄養の塊の食用ミミズ、食物繊維やビタミン等の栄養素豊富なトンボ・ゲンゴロウという、「食糧難」の時代にはとても有難い料理であると言える。
ジャン自ら
「たとえ21世紀が暗黒の時代でも オレはウマイものを探し出して料理してやるぜッッッ」とまで豪語したほど。
霧子も黄も、料理の出来こそは素晴らしいものの、どちらもテーマ食材である「ダチョウ肉」を活かしきれたか微妙なラインだったのに対し、「唯一、肉に味わいを加えるのではなく肉の旨味そのものをアップさせた」という点も含めて審査員からも大絶賛された逸品。
その衝撃的な反響は崔会長が「こんなもんを出されたらどんな食通でも我を忘れてかぶりつくに決まっとるわい！！」と賞賛した通り、特別審査員に食われるより前に少しでも多く食おうと半ば暴徒化した一般審査員がなだれ込んで肉を奪い合い貪り食うほどであった。
実はダチョウ肉に使われているサシの正体は……
ただし、普通我々が想像するような不潔な蛆虫とは違い、東南アジア原産のアメリカで飼育された食用バエが産んだ無菌・安全な蛆虫である。
サシを仕込んだ絡繰りは、箱の中に肉とセットして大量の生きた産卵直前の食用ハエをぶち込むことで肉に直接蛆虫を産み付けさせてサシを入れるというもの。
そしてサシの入った肉を取り出す際は箱の中に大量の炭酸ガスを突っ込むことでハエを気絶させ、表面に残っていた蛆虫を肉の中に潜り込ませてから回収する、という手筈である。
ただ、安全とは言えど「蠅」「蛆虫」の食品衛生的イメージから、タネが割れると審査員に拒絶される可能性が極めて高いという致命的欠点がある。
実際ネタバレした途端それまで絶賛していた大谷以外の特別審査員もマジギレし、ケペルに至ってはリバースしていた。
そして最大の欠点は長時間放置していると、切り損なって生き延びた蛆虫が炭酸ガスの効果が切れて復活する可能性がある事。
このため他の2名が先に皿を出すことになった際には「時間がかかると魔法が解ける」と内心焦っており、劇中でバレたのも、最後までワガママで試食拒否していた大谷の皿に、復活した蛆虫が数匹くっついていたから。
ただし、材料に蛆虫（やミミズやゲンゴロウなど）を選んだのは審査員への嫌がらせなどでは決してなく、「ダチョウ肉料理」と「21世紀の料理」の課題に真剣に取り組んだ結果である。
サシは牛脂や豚脂などでも試したが「どれもサシを入れる手間が多い上に牛又は豚臭くなってしまいダチョウの繊細な肉の味を壊す」という理由でボツになり、結果的に行き着いたのが繊細なダチョウ肉との相性が良い上に、ダチョウ肉に足りない脂肪分・栄養分も補ってくれる虫の幼虫だったというだけの事らしい。
その中でも敢えてハエと蛆虫を選んだのは、「21世紀に確実に生き残る生物はこれくらいだろうしな！」と述べた通りハエが世界中どこでも手に入る生命力の強い昆虫の1匹である上に、ダチョウ肉にまんべんなくサシを入れる手間が一番かからなかったから。
そして幼虫の脂肪とタンパク質が加わることで通常のダチョウ肉よりも栄養価も高まった。全て合理的判断からである。
そんなに早く卵から蛆虫に孵らないだろっていうのは禁句。
また上記の通り、蛆虫とはいっても食用に作られている人体に安全なものであり、劇中でジャン自身が説明したように
蛆虫入りのチーズが実在するし、睦十も
「日本人は虫に対する忌避感が強すぎる」「海外では食べ物に寄生して育った虫は汚いどころか旨いという考えが一般的」と解説してフォローしている。
ただしあくまで当時の考えで、現在では蛆虫入りチーズは生きたまま腸に届いて寄生するという蠅蛆症や仮性筋症といった食中毒の危険性も指摘されており、
EU内では販売を禁止され闇市で出回っているというヤバい代物となっている。
流石に虫を生で食べるのは危険なことには変わりないのだ。
この料理に関しても生のまま切り刻んでいるので、大谷が気づいたそれのように切り損ねた蛆虫が同様の症状を起こす危険性は十分に考えられる。描写されたハエは架空の種類なのでその危険はないとも考えられるが。
最大の問題は、ジャンの性格と振る舞いがこれらを「嫌がらせや驚きを目的にしたパフォーマンス」と捉えられるようにしてしまい、
本来一番の肝心である「蛆虫を食べる」ことへの説得力を与えられなかった、というところであろう。
「貴重なタンパク源です」とでも説明しておけばよかったかも。
他のゲンゴロウやトンボやミミズなどはパフォーマンスの上で忌避感を和らげたのだから、蛆虫にそれが出来なかったのは片手落ちと言わざるをえまい。
睦十からも
「あの料理は霧子や黄のものと違い、種が割れたら誰にも食べてもらえないので騒動で有耶無耶にならずとも優勝は難しい」「性格が災いして優勝をフイにした」と評されたが、その計算高さから
「まさしく21世紀の料理」「大谷が審査員じゃなければもっとすんなり優勝してたかもしれない」と絶賛された。
そのこともあって大会決勝自体は有耶無耶にされたものの、睦十はジャンに一定の実力があると認め、決勝戦前の「優勝したら相手してやる」という約束を守りジャンとの勝負をする決意を示した。
また、睦十は直後に決勝戦で作られた料理を再現してジャンたちに披露しているが、ジャンのこれについては流石に蛆虫の再現は出来なかったので蛆虫抜きのものとして作っている。
大谷の方もボロクソに言いつつもこの料理には相当なインパクトを受けたようで、後の『2nd』では「21世紀の料理」を題材にした際、この大会決勝とジャンの料理について軽く触れており、「昆虫食の可能性」も見越して食材に虫をきちんと準備していた。
ジャンJr.は使わなかったばかりか、大谷側の刺客がそれでポカやってしまうという逆効果だったが。
ちなみに、「赤身肉に蛆虫が入っただけで霜降り肉に見えるもんなのか」という疑問だが、ちょっと怖い実例がある。
野生の鹿には結構な確率で住肉胞子虫という寄生虫が棲んでいるが、そんな
鹿の肉は一見すると
サシの入った霜降り肉に見える。
そう考えると、蛆入りダチョウ肉がそう見えるのも納得できなくもない。
検索すると画像とかヒットするので苦手な人は注意。
作中でも最大最強級のゲテモノ料理であるが、なんと上記「米とサーカス」のコラボメニューの一つで作られたことがある。
ただし、蛆虫を肉に寄生させる流れは流石に実現不能かつ前述通り生で食べるのは危険ということから、ダチョウ肉は生ではなくタタキにし、虫も中に入れるのでなく加熱調理したミールワームと食用マゴット（蛆虫）を上からまぶすものになっている。
まんま虫が山盛りまぶされた見た目はある意味原作以上に敬遠したくなるインパクトだが、少なくとも安全性という点では間違いない。味も上々の評判だった模様。
◆R頂上決戦
●ビッグ大谷杯→ビッグ秋山杯編
- 軟膀蟹包子（丸ごとソフトシェルクラブ入り中華まんじゅう）
Rの序章で、中国の特級調理師相手に
無理矢理口にねじ込んで振舞った料理。
中に上海ガニのソフトシェルクラブの
唐揚げが丸ごと1匹入ってる豪華な
中華まん。
中華まん生地のフワフワ感とソフトシェルクラブの唐揚げのカリカリ感のダブル食感に加え、五香粉でカニの生臭さも綺麗に消しており、隠し味として混ぜたカレー粉が食欲を刺激する逸品。
- 超力招来担々麺
Rの予選「
担々麺料理」で披露した
チン珍料理。出された時の見た目は、白黒2色の麺にでかいトウガラシが１本乗った汁なし担々麺。
『R』の頃には劇物料理人の評判が広まっていたため、実食フェイズの前に
検査フェイズが発生した。残当。
唐辛子はカード・チリという珍味で、これを手で粉々にしてまぶして食する。
坦々麺本体は普通の小麦粉の麺と、ゼラチンとお酢、醤油と黒ゴマを混ぜて麺状にしたものの2種類で構成されており、口の中で坦々麺が完成する。
最大の特徴は黒ゴマ油を中心に数種類の油をブレンドし、滋養強壮効果のある複数の食材が漬け込まれたジャンのオリジナルゴマ油「興奮起爆セサミオイル」。
味は程よいピリ辛でもちろん絶品。口に含むことで麺が溶け、初めてゴマの豊かな香りが顔を出す仕組みでもある。
だが何より、興奮起爆セサミオイルの滋養強壮効果が抜群で、
「白髪も見事な黒髪に」「死んだ人間だって走り出す」と豪語する薬効は体がハッスルしすぎてたちまち
全身の血管がピクピク躍動し、心臓の鼓動が加速し、涙・鼻血・唾液が噴出する尋常ならざるもの。
そのせいで、「また毒物か」とか言われてしまった
が、まあ仕方ない。
さらにはプラスチックの丈夫なボードを握力で粉砕し、一部の審査員の股間は
直径が2ケタ近いと言うレベルに超進化を遂げた。
あんなギャグマンガでもお目にかかれないほど壮絶な
勃起は、多分早々忘れられない。
- 荷葉糟蛋鶏塊（龍崗鶏とハトの卵のハスの葉包み・幻の糟蛋風味）
鶏卵から魚卵、爬虫類にいたるまで古今東西のありとあらゆる種類が準備された卵を使って料理を作る一回戦「卵料理」で作った料理。
広東省の地鶏・龍崗鶏の肉とハトの卵をハスの葉で包んで蒸し、仕上げに葉を開いて熱した油をかけた一品。
それだけならオーソドックスな中華料理であり、調理中は観客からも「ついに秋山も普通の料理人になってしまったか」という論調で地に落ちたと評される有様だったが、味付けに糟蛋という卵食品を多く使ったことで濃厚な香りと味を付けた極上の料理となった。
その美味は、海千山千の審査員達（あの大谷でさえ）も、一時期審査を忘れて陶酔してしまった程。
この糟蛋は簡単に言えばアヒルの卵の粕漬けみたいなもので、四川省に伝わる実在する伝統技法。
アヒルの卵を加工して作るものだが、あまりに作り方が難しすぎて（後述）大量生産が出来ず、後継者がほとんどいなくなってしまい、幻の一品となってしまっている。
そのためジャンですら準備されている卵の中にあるのを見つけたときは驚愕し、審査員の中でただ一人知っていた大谷日堂も食べたのが50年ぶりで中々思い出せなかった。
①まず、アヒルの卵を細い棒で軽く叩き、
薄皮を傷つけず割らないように注意しながら全体に細かくヒビを入れます。
……この時点で頭おかしいと思われるだろうが、誰だってそー思う。おれもそー思う。
②酒粕・白酒・赤砂糖・塩を混ぜたタレに2ヶ月間漬けます。
③漬けた卵を取りだし、薄皮を残して殻を剥きます。
④2日ほど酒に浸し、各種調味料・食塩、甘酒麹、酒麹を合わせた中に漬けて1年間密封して完成です。
……うん。これでは美味しくても（大量生産できる技術が確立出来ない限りは）廃れて当たり前だわ。
（怪我で失神しそうなので）割り込んだのを違反扱いされて試食前から大谷に失格にされそうになったが、佐藤田の横槍で審査を受けられる事になり、終わってみれば残った選手間どころか一回戦中最高得点で残った料理人を蹴散らして勝ち残れた。
- 頂瓜原味球節鰕（究極のエビチリ 秋山流背徳のエビミソ300倍風味）
実質的にエビチリ対決となった二回戦「エビ料理」で作ったクルマエビのエビチリ。
作る過程で300尾のクルマエビを必要とするため、当初は冷やかしの類と勘ぐられた。
一見すると殻付きなのに味付けに肝心の頭がなく食べづらいだけの中途半端な料理に見えるが、実はエビのすり身をつくって殻に詰めなおして揚げた一品。
エビのプリプリした食感は失われているものの、クワイのみじん切りと豚の背油をすり身に混ぜて食感と旨味を補強したことで食べやすくなっており、大量のクルマエビから抽出したエビ油を使ったチリソース、揚げた殻の香ばしさによってエビの旨味を存分に楽しめる。
さらに300尾のクルマエビから丁寧に取り出したエビミソをチリソースの隠し味に使うことで、普通ならあり得ない程に濃厚で奥行きのある味になった超贅沢な一品。
有頭殻付きのエビチリは使用したエビの本数に比例して旨みがアップするため、審査員からは「うまさ300倍のエビチリ」と形容。
R時代のジャンに「骨が折れる仕事だったぜ！」と言わしめるほどの手間と常識離れにも程がある贅沢さから、審査員全員が互いの皿を奪い合って少しでも多く食おうとする好評を獲得して圧勝。
観戦していた弥一には「おどかしでもなんでもない秀逸なエビチリ」と褒められながらも、同時に「いったいいくらかかるんだ、店では出せんぞあんなの」とも評されている。
瓶詰のエビミソもあるにはあるが、その場で300尾のクルマエビから取り出すとなったら確かに店では出せないだろう。
- 原澳地香灼金草牛（超熟グラスフェッドの熱々スープがけ ワイルドオーストラリアの香り仕立て）
決勝戦「オージービーフを使った牛肉料理」で披露した料理。
グラスフェッドの半身肉に、タンパク質分解酵素を有する複数の果物のペーストを塗った上で、4つ縦に積み重ねて火柱と爆炎が立つほど火力を増幅させた炉の余熱で温め、６ヶ月相当の超熟成状態にしたものを使用。
超熟成肉の3分の2を炉内でミディアムレアに調理してそのうち中心の一番良い部分のみを薄切りにして切り分け、削り落とした外側の肉で出汁を取った熱々のビーフコンソメ風のスープを、シャブシャブやお茶漬けのように肉にかけて食べる。
肉の下にはオーストラリア開拓時代のパン風に焼いた香草を練り込んだ餅が仕込まれ、肉を食べ進めるとスープを吸ってすいとんのようになった餅が浮き上がる仕組み。
皿の外周部には輪を描くように岩塩が盛られている。
日本人好みではないグラスフェッドを日本人好みの汁物料理にしつつ非常に食べやすくなっていて、一口食べるごとに極限まで高められたグラスフェッドが持つ牛肉本来のナチュラルな旨味に魅入られていく野生味全開の一皿。
肉を焼く時炉に入れておいた牧草のほのかな香りや皿の底に仕込まれスープをたっぷり吸った餅も、肉の野生味を引き出すアクセントとなる。
実は隠し味としてグレートビクトリア砂漠産の岩塩や餅に練り込んだ香草、ペーストに使った果物類も全てオーストラリア産。料理全体でオーストラリアを感じさせる一品に完成。オージービーフの旨みをガッツリドストレートに味わえる。
他にも揚げる、炒める、油通しといった既存の中華の調理工程を一切行わないことで中華料理なのに極端に油の使用量が少ない点も、さっぱりとした味わいに繋がり評価点に挙げられていた。
最終的には牛肉料理としては他の決勝戦メンバーと同じ満点レベルであったが、「オージービーフ」という課題においては抜きんでているという責任者裁定が下って優勝となった。
- 玉龍雪山咕咾肉（秋山流岩石酢豚ガツの詰めもの丸ごと揚げ）
自身が提示した「男料理『酢豚』」の課題で作った料理。
名前の通り、豚の
胃袋の中に、肩ロース・バラ・モモ等豚肉の色んな部位の肉とタロイモ・蓮根を詰めて揚げた豪快な酢豚。
酢豚の味の要である糖醋は、ジャンの祖父・階一郎秘伝の「
鳥梅を漬け込んだ黒酢に黒砂糖を加えた甘酢」に、新たに
チョコレートを加えたジャンオリジナル。
見た目は岩石の塊のようであり、それを切り分けて糖醋のあんをかけて食べる。
ガツは丁寧に下処理したうえで揚げる前に滷水で煮込んでおり、臭みもなくガツの弾力ある食感と揚げ衣のサクサク感を味わえる。
具の野菜類は事前に素揚げしたことで煮崩れを防ぎながら香ばしさがプラス。滷水で煮込まれたことで料理全体が重過ぎず、見た目に寄らず品の良い繊細な味わいに。
そして隠し味に青山椒の実と泡菜のみじん切りを中に混ぜ込んでおり、青山椒の爽やかな風味と泡菜のまろやかな発酵風味で後味をさっぱりさせて食欲を増進させる。
糖醋に関しても、鳥梅の奥深い酸味と黒砂糖の苦味、チョコレートのビターな甘みが合わさり、ガツの味わいを高める役目を担った。
「ガツの詰め物酢豚」というアイデアは元はジャンの父親が残した走り書き程度のものであり、それをジャンが実際に形にしたうえで祖父直伝の糖醋にジャン独自の工夫も加えた、秋山家三代の歴史の集大成的逸品。
「秋山家三代の壮大な時の流れを感じさせる一品」「歴史的な料理の完成に出会えるとは奇跡！！」と大絶賛されたが佐藤田の近未来風酢豚とは引き分けになった。
なお料理名の玉龍雪山とは、中国雲南省麗江市に存在する「聖なる山」として崇められる大雪山のこと。
- 水盥雷神龍（ウツボと龍瓜の辛味煮タライ盛り）
「
水料理」の課題で作った料理の一品目。
牛肉をトウガラシや山椒で激辛に味付けした水やスープで煮込んだ伝統的な四川料理『水煮水牛』のウツボ版アレンジ。
ウツボは豪快に筒切りにして超軟水で煮込み、木製のタライに豪快に盛り付けたものを小分けにしてお出しする男らしい皿。
凄まじい量の香辛料と油で真っ赤に染まった見るからに辛さが際立つ香りの良い煮汁が非常に目を引く。
付け合わせは龍瓜、蕨根粉、豆もやしの3種。
龍瓜は辛さを和らげて口の中の水分を補う役目があり、豆もやしは力強いシャクシャク食感と甘みがマッチしてくれる。
「水も料理の一部（＝水を有効活用しつつも極端に際立たせない）」という水へのアプローチの元作成した品で、本場の四川料理らしく、食べた瞬間目や喉が痛いほど痺れる辛さで汗が噴き出て止まらないが爽快感がある激辛味。
超軟水で煮込んだことでウツボのアクを一気に出し、本来脂っこく弾力やクセがあるウツボが非常に柔らかくなり、骨離れもしやすくなって食べやすくなっている。
そして味の最大の決め手は辣粉と山椒と油まみれの煮汁。
ウツボに火を通すために使用したのはスープではなくあえて水のみ。それも抽出力の高い超軟水で煮込んだことからウツボの旨みが煮汁にたっぷり出ており、見かけによらずクドさやしつこさ、重たさを全く感じないスッキリとキレのいい旨辛味に仕上がっている。
「超キレのいい辛さ」「煮汁だけでゴハン30杯はいけそう」「通常人はスープやダシを使う方が高級感が出て美味しくなると思いがちだが必ずしもそうでない時もある（要約）」とは審査員の評。
シンプルな皿だが一歩間違えるととんでも無くクドく重たい料理に仕上がるとも佐藤田には見られており、相変わらずギリギリのラインを攻めていたジャンらしい料理。
- 彩彩拌迷你水母（いろいろ野菜と姿クラゲの和えもの）
「水料理」の課題で作った料理の二品目。
細切りにした野菜とメキシコ産の姿クラゲをタレで和えたシンプルなもの。使用した野菜はウド・ミョウガ・紅芯大根・葱・生姜。
クラゲのカサを器と見立てて小さな角切りにした野菜を盛り込んだ物も用意されており、一口でさまざまな食感が楽しめる。
激辛の一品目の後もあってサラダ感覚で非常に食べやすい料理で、クラゲよりも野菜の量の方が多いため食べ易さをより高めている。
使用した水はなんとただの水道水。
日本の水道水は世界一安全でおいしいとはいえ、佐藤田が徹底的に水に気を配っていた中で蛇口をひねっただけの水を使用したというのは審査員や観客の度肝を抜いた。特に大谷に至っては水道水で美味しく感じてしまい「こんなもので…こんなもので～～～！！」と悔し過ぎて号泣してしまっている。
『R』に入ってから態度はともかく、料理自体は割と真っ当に作っていたジャンが久々に見せた人を食った料理ではあるが、小難しい理屈なしに水で薄めるだけという原始的で単純ではあるが効果的な水の使い方は審査員にも非常に高く評価された。
2品とも上記の通り相手である佐藤田が徹底的に水を管理して作った料理のカウンターであり、2皿ともやたらシンプルなのは「魔法とは本来単純な魔法や複雑な魔法が組み合わさって完全な魔法になっていく」というジャンの魔法へのスタンスから来る佐藤田への壮大な当て付けが原因。
2品目が普通の水道水で割っただけという事実は勝負慣れしてない佐藤田のメンタルに多大なダメージを与えた。
当時は「その手があったか！」と読者に衝撃を与え、2026年時点でも全国どこでもタダ同然でしかも美味しく水道水を飲める日本のインフラの完成度は世界一だと
約20年後にすら通用する論理
だと驚かれている。
●五番町飯店復帰編
五番町飯店に復帰したジャンが最初に作った料理。
店で出している日本人向けのオーソドックスな回鍋肉とは異なる、本場四川で愛されている回鍋肉。
茹でた皮付きの豚モモ肉を反り返るほど炒めてから甜麺醤を入れ、さらに肉から出た脂で葉ニンニクを炒め合わせただけのシンプルな一皿。
しっかりと炒められた豚肉はうま味が凝縮しており噛めば噛むほど豚肉の味が引き出される状態で、葉ニンニクには豚肉から出た甘い脂が絡まって格別な味となっている。
試食した李は「日本人にはまだ早すぎる」と前置きしつつ「本場の回鍋肉を知った上でうちのを作るという意識が大切」と述べ、五番町弥一もまた「料理は変化するものだが、ルーツを知らずに変化させ続けてしまうと全く別な料理になってしまう」と、元となった料理を知る重要性を述べている。
- 九龍飄香回鍋肉（無限大の風味をまとった駱駝の瘤の回鍋肉）
ジャン曰く「地球的拡大解釈」。
回鍋肉というのが「茹でた肉をもう一度鍋に戻して調理したもの」という意味であることから、「茹で肉でさえあれば肉の種類は何でもいい」という解釈から生まれた。
珍品中の珍品「駱駝の瘤」を茹で肉にし、3年物の資中冬尖という癖の強い食材同士を合わせている。
更に味付けとして5年以上熟成させた郫県豆板醤・四川産の豆豉・干松菌・中華ハム・干し貝柱・エビ子・数種類の香辛料の粉末・保寧醋・蒜苗を用いて駱駝の瘤専用のオリジナル調味料『香辣XO豆板醤』を即興で作成。
隠し味にマジックスパイスウォーターを香辣XO豆板醤に少量加えて駱駝の瘤・資中冬尖と一緒に炒めた、伝統的な歴史ある数多の食材や調味料を合わせた一皿。
茹でてよく炒めてしっかり脂を抜いた駱駝の瘤は鯨のベーコンに似た食感の香ばしい味わいで、脂身の塊であるが故の味の乗りにくさも上記の自家製XO豆板醤のおかげで味わいやすい味に。
クセの強い資中冬尖も駱駝の瘤と合わせたことでお互いに旨みを引き立たせているが、最大の味の決め手は隠し味のマジックスパイスウォーター。
大量の香辛料を緻密にブレンドして抽出したマジックスパイスウォーターのほのかな苦味がダレ気味の味を引き締める役割を果たしており、同時にフレッシュで優しい香辛料の香りを出力する香り付けの役目まで担う。
複雑怪奇な奥深さと、料理を飲み込むたびに優しい香りを感じられる絶妙な旨さを持つ絶品料理。
だが、本来家庭料理のカテゴリーである回鍋肉の定義からかけ離れ過ぎた超高級料理になってしまった点は唯一のネックであり、最終的にそこが唯一にして若干のマイナスポイントと指摘された。
- 沙沙稜稜蟹皇烤魚翅（サクサクの春巻の皮の器に仕込んだフカヒレのカニの餡かけ仕立て～中華の覇王風～）
「1皿1000円のフカヒレ料理」というお題で作った料理で、鉄鍋のジャンシリーズにおけるジャンの最後の皿。
他の面々と同じく「1皿1000円」への回答として1皿1レンゲ盛りに仕上げた。
2枚の春巻の皮の間に細切りの金華ハムと椎茸、ほぐしたフカヒレを挟んで盛りカゴを作りレンゲで整形。カゴの中には金華ハムベースの極上スープをくどくならないギリギリのラインまで煮詰めに煮詰めた餡、カニ肉、カニの卵を盛り、レンゲの底にはシャキシャキとしたもやしが仕込んである。
一口頬張れば春巻の皮の「餡のかかった箇所」と「餡のかかっていないパリパリした箇所」の2つの触感を交互に味わえ、次に春巻の皮の中の金華ハムの塩味・椎茸の旨味・フカヒレの食感が顔を出し、次に盛りカゴに盛られた餡とカニの卵とカニ肉の味が顔を出し、最後にカニ肉の底に敷いたもやしのシャキシャキ感で締めくくる。
即ち
フルコース料理の起承転結を1レンゲに凝縮させた驚きの料理。
当然フカヒレ料理なので盛りカゴに仕込まれたフカヒレの存在感は審査員から
「圧巻」と評されるほど。
盛り付けた餡の量と濃度もクドくなり過ぎず物足りなさも一切ないという超ギリギリのラインを攻めたものだが、反面超精密かつ絶妙な温度調整が必須となるため、制作には
素手でレンゲを持ってオーブンに何度も何度も素手を突っ込み、両手が低温火傷でボロボロになるまで全ての盛りカゴを加熱調理していた。
他の面々が普通の料理を1レンゲ分に調整したもので結局1000円分では満足に至らないものだったのに対して、こちらは1レンゲ1000円で普通の一人前のフカヒレ料理と同等かそれ以上の最高の味と満足感を楽しめる品となっており、その解釈の決定的な違いを踏まえて料理勝負はジャンの勝利となった。
ハハハーッ よっしゃこれでＯＫ！
やっぱ ちゃんと追記・修正はしておかないとねー
ハハハ――ッ もう行こうよ ジャン
これでページ保存だ キミの項目の勝ちィ――！！
最終更新：2026年08月25日 09:10
