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アユ - (2013/06/27 (木) 23:02:32) のソース

*アユ
鮎、香魚、年魚
&FURIGANA(あゆ)


魚の一種。

キュウリウオ目キュウリウオ科アユ亜科に分類される。

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初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材である。
特に初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重される。鮎は蓼酢で食べるのが一般的だが、ほかにも蓼味噌を添える場合もある[23]。同じ河川のアユでも水が綺麗で上質の付着藻類が育つ上流域のものほど味が良いとされる。[要出典]
活造り

アユを刺身にする際には、一般的なそぎ造りにされるほか、そのまま輪切りにした「背越し」にされることがある。背越しでは、歯ざわりと爽やかな香りが楽しめる。骨ごと食べる背越しは、骨が小さくやわらかい若鮎に適した調理法である。ただし、アユは横川吸虫という寄生虫の中間宿主である。それほど重篤な症状を引き起こす寄生虫ではないものの、せごしを含め生食は薦められない。

酢や塩に浸けて、酢飯と合わせた「鮎寿司」、「鮎の姿寿司」も作る地方がある。JR京都駅の名物駅弁ともなっている。

琵琶湖周辺などでは稚魚の氷魚の佃煮や、成魚の鮎の甘露煮も名物として製造販売されている。

アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれる[24]。うるかを作るには、腹に砂が入っていない（空腹になっている）夜間・朝獲れの鮎が好しとされる。[要出典]シラス漁においては、海で過ごしているアユ仔魚・稚魚が混獲されることがある。しかし、この場合は独特の香りが製品につくのでむしろ嫌われる。[要出典]また、アユの仔稚魚は茹でると黄色になる。

乾燥させた鮎節は和食の出汁としても珍重される。また、鮎の干物からとった「水出汁」は、極めて上品。



**名称

アユの語源は、秋の産卵期に川を下ることから「アユル」（落ちるの意）に由来するとの説や、神前に供える食物であることから「饗（あえ）」に由来するとの説など諸説ある。

「鮎」の字の由来は、神功皇后がアユを釣って戦いの勝敗を占ったから、アユが一定の縄張りを独占する（占める）ことからなど諸説ある。
鮎の字は奈良時代頃から使われているが、当時はナマズの意味で使われていた。中国では「鮎」の字は現在もナマズの意味で使われている。
漢字表記はほかに、香魚（独特の香気をもつことに由来）、年魚（一年で一生を終えることに由来　記紀等でも使われている）、銀口魚（泳いでいると口が銀色に光ることに由来）、渓鰮（渓流のイワシの意味）、細鱗魚（鱗が小さい）、国栖魚（奈良県の土着の人々・国栖が吉野川のアユを朝廷に献上したことに由来）、鰷魚（江戸時代の書物の「ハエ」の誤記）など。


また、アイ、アア、シロイオ、チョウセンバヤ（久留米市）、アイナゴ（幼魚・南紀）、ハイカラ（幼魚）、氷魚（幼魚）など地方名、成長段階による呼び分け等によって様々な別名がある。

中国語では「香魚(シャンユー、xiāngyú)」が標準名とされている。地方名では、山東省で「秋生魚」、「海胎魚」、福建省南部では「溪鰛」、台湾では「[魚桀]魚」(漢字2文字)、「國姓魚」とも呼ばれる。








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**関連項目
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